La granita è un dolce patinato tipico siciliano . È considerata la madre di tutti i gelati, dal sorbetto al gelato. Si tratta di un liquido semicongelato a base di acqua, zucchero, originariamente limone e succo di limone di Sicilia, ma che oggi si presenta sotto forma di arancia , mandorla o pistacchio di Bronte ad esempio. La preparazione della granita è unica e conferisce una consistenza ai fiocchi (traduzione in francese: ai fiocchi), e quindi questo aspetto di neve al prodotto finito, ottenuto rispettando una precisa fase di solidificazione della soluzione acquosa e zuccherina. La ricetta non assomiglia alla "granita", spesso venduta come granita , ma che in realtà è ghiaccio tritato aromatizzato.
Le sue origini risalgono alla dominazione araba in Sicilia . Gli arabi portarono la ricetta del sorbetto (o serbat ), una bevanda ghiacciata a base di succo di frutta o acqua di rose.
Esisteva in Sicilia il mestiere di nivarolo (che si potrebbe tradurre con "pupazzo di neve"), incaricato di andare a raccogliere la neve sull'Etna in vasi di piombo secondo gli abitanti di Aci Trezza . La neve raccolta veniva preservata dalla calura estiva in luoghi di conservazione naturali o artificiali denominati neviere . Il ghiaccio, in estate, veniva raschiato via e le scaglie di ghiaccio venivano mescolate con sciroppi o succhi.
Nel corso del XVI ° secolo, la ricetta cambia sostanzialmente. La neve viene utilizzata insieme al sale marino come refrigerante in un nuovo attrezzo chiamato pozzetto , una vasca in legno con all'interno un secchio di zinco che può essere facilmente ruotato con una manovella. Lo spazio tra il legno e lo zinco viene riempito con sale marino e neve e poi chiuso con un sacco di juta. La miscela congela il contenuto del secchio di zinco sottraendo calore, e il movimento rotatorio interno delle lame impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grandi. Questa preparazione attraversa i secoli.
Fu durante il XVI ° secolo, la neve è sostituita da acqua, miele e zucchero pozzetto manuale Gelatiera (macchina per il ghiaccio), attraverso il quale è diventato possibile che prima di ghiaccio. L'impasto è cremoso, senza aria e molto ricco di sapore.
L'autore di questa impresa sarebbe Francesco Procopio dei Coltelli , cuoco siciliano che viaggiò a cavallo tra la Sicilia e Parigi. È ufficialmente considerato il padre del gelato. È dalla vicinanza al luogo dove si commerciava la neve dell'Etna ad Aci Trezza, che riuscì ad affinare le sue tecniche di pasticceria fino alla realizzazione della granita che conosciamo. Parte del merito di questo successo andrebbe al nonno, pescatore professionista, che per aiutarlo e per migliorare la qualità del prodotto, sviluppò l'attrezzo che sostituisce il pozzetto manuale, la gelatiera .
Francesco Procopio dei Coltelli fu anche il fondatore del più antico caffè di Parigi , Le Procope , e il primo ad aprire un locale per la vendita di gelati.
La sua ricetta originale composta solo da acqua , zucchero e limone è distribuita in tutta la Sicilia, principalmente sulla costa orientale dell'isola. Nella regione del siracusano , ricca di coltivazioni di mandorle, si gusta al meglio con le mandorle . A Messina si presenta al caffè e fragole servite in un bicchiere ricoperto di panna montata . Molto presente nel catanese , è il pistacchio di Bronte , e aromi di frutta: more nere, pesca , fragola e mandarino . Oggi è felicemente accompagnato da una tipica brioche siciliana.
La "granita", ghiaccio tritato commercializzato per strada e servito in una tazza che generalmente si consuma con una cannuccia, viene spesso venduta con il nome di granita . Questa granita preparata e aromatizzata nei dispenser per granite, però, non ha nulla a che vedere con la ricetta e la consistenza della granita artigianale siciliana.
Fare la granita è un po' come la scienza. È infatti indispensabile rispettare una precisa fase di solidificazione di un diagramma a due fasi. In questo diagramma si tratta della cristallizzazione di una soluzione acquosa in base alla percentuale di zucchero che contiene e ad una temperatura. Per essere semicongelata, la soluzione deve trovarsi in condizioni ideali, ovvero nella fase "semisolida + soluzione acquosa" del diagramma.
Per essere in queste condizioni, con più o meno il 30% di zucchero (secondo i gusti) per un peso di acqua, la granita non va mai preparata ad una temperatura inferiore a -14°C se si vuole ottenere una parziale e fine cristallizzazione dell'acqua dalla soluzione, che darà questa consistenza desiderata di aspetto "neve".
I congelatori domestici non sono quindi adatti a questa ricetta, perché scendono troppo a bassa temperatura. Esiste però una soluzione per fare una granita in casa senza bisogno di attrezzi specializzati. È l'uso del ghiaccio secco.
Mescolare:
Quindi aggiungere gradualmente il ghiaccio secco, mescolando fino ad ottenere la consistenza desiderata. Attenzione: essendo il ghiaccio secco a -80°C, evitare di toccarlo a mani nude.
In Francia e in alcune regioni francofone del Belgio , viene chiamato anche granito , ma viene spesso confuso con il ghiaccio tritato aromatizzato, che in Quebec viene chiamato granita, barbotine o più precisamente granito . Commercializzato per strada e servito in tazza, si consuma generalmente utilizzando una cannuccia . Mentre i commercianti la vendono spesso sotto il nome di granita, non ha nulla della ricetta e della consistenza della granita artigianale siciliana. Chiamiamo granita qualsiasi liquido congelato e poi frantumato, da servire come aperitivo o durante un pasto (granita di vino, grappa, zuppa fredda). Dal 1996, Sunfreeze, situata nel sud della Francia, offre una vasta gamma di prodotti di granite e Froz'n Cocktail (granita alcolica)
Altre ricette più o meno simili alla granita esistono in Francia e in Europa. In Spagna è granizado . Si trova anche il nome agualemon o agualimon , che originariamente designava granita al limone . A Roma si trova sotto il nome di grattachecca (realizzata raschiando manualmente un blocco congelato). A Nizza viene venduta con il nome molto simile di grattakeka o grata-queca (prodotta quasi esclusivamente nella macchina per la granita). In Bulgaria si chiama skrezhina (Скрежина).
Dessert molto popolare in Asia orientale , è disponibile in molte varianti:
Molto presente anche in Sudamerica , troviamo la sua variante generalmente sotto il nome di granizados . Tranne alcuni paesi che scelgono un altro nome:
In Francia , termine italiano originale per la ricetta, Granita è un marchio registrato , gestito dalla società SO VAU DA distribuzione dal 1998. Si tratta di macchinari e prodotti per la produzione di bevande tipo granita.