Paese d'origine | Francia |
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Regione | Aveyron , Lozère , Cantal |
Latte | Mucca |
Impasto | spremuta fresca |
Denominazione | non protetto |
Il tomo fresco o tomme fresco è una cagliata premuto con forza, leggermente salato fermentato e non dal latte di mucca, tradizionalmente estratto dal ciclo di produzione di formaggio Laguiole nella regione di Aubrac e Cantal o Salers in Haute-Auvergne ( Massiccio centrale ) per la preparazione di cotto pasti.
Tome è una parola pleonastica di carattere francesizzante fresco toma occitano che designa un "formaggio fresco" o touma che significa "formaggio non impastato, morbido, che aveva solo un primo modo". L'ortografia francese in uso alla fine del XIX ° secolo per designare il nuovo tomo tomo non è stato Tomme e questa volta aggettivo fresco non è stato utilizzato.
Formaggio a base di latte vaccino , volume fresco è una cagliata pressata fortemente e leggermente fermentata, fuori dal ciclo produttivo laguiole del Cantal , o deserto , prima della molitura, salatura, pressatura e seconda raffinazione . A causa della forte pressatura della cagliata, il tomo fresco presenta quindi elevati livelli di sostanza secca, mentre il suo breve periodo di maturazione e l'assenza di maturazione gli conferiscono un'acidità relativamente elevata. Queste caratteristiche renderla più vicina a entrambi crudo formaggi pasta pressata e freschi formaggi , senza incontrare comunque tutti i criteri che definiscono ciascuna di queste due categorie.
Le tipologie di produzione del latte e le modalità di lavorazione del formaggio relative al pomodoro fresco sono legate alle rispettive specifiche dei tre formaggi a denominazione di origine protetta da cui proviene. In particolare, è prodotto esclusivamente da latte crudo quando proviene dalla lavorazione del Laguiole, formaggio a latte crudo o Salers, e da latte crudo, pastorizzato o microfiltrato quando proviene da lavorazioni legate al cantal . In relazione a queste specifiche, l'area di produzione di questo volume corrisponde alle zone di denominazione di questi tre formaggi.
La struttura produttiva relativa a ciascuno dei tre formaggi condiziona le tipologie di unità di produzione del pomodoro fresco, che differiscono a seconda di ciascuna di esse. Il tomo fresco del Cantal è prodotto in un caseificio industriale , artigianale o aziendale , quello di Laguiole in un caseificio industriale o in azienda, e quello di Salers, solo in azienda. Il nome "Fresh Farm Tome" è riservato ai prodotti realizzati da un allevatore-produttore nella sua azienda con latte proveniente esclusivamente dalla sua mandria.
Proveniente dall'esterno della zona di produzione originaria e per soddisfare il mercato dei consumatori di questo tipo di formaggio, viene ora chiamata la produzione di formaggio a denominazione di origine protetta Saint-Nectaire .
Il tomo fresco destinato ai privati viene commercializzato tagliato a misura, per la vendita diretta presso siti di lavorazione collettivi o individuali, in caseifici specializzati, nonché in alcuni supermercati . La vendita in imballaggi sottovuoto pronti per l'acquisto tende a svilupparsi, in particolare nei negozi della grande distribuzione.
Di solito consumiamo il tomo fresco cotto in forma sciolta. E 'tradizionalmente utilizzato nella preparazione di piatti originari delle regioni in cui viene prodotto, come aligot e retortillat da Aubrac o truffade e patranque du Cantal , per cui pone sapore notevole durante la cottura. Il suo gusto lattiginoso, la sua leggera acidità e le sue proprietà fondenti ne hanno esteso l'uso alla preparazione di gratin , torte di verdure, pizze, torte dolci ... Nella regione di Saint-Nectaire , una brioche viene preparata con il tomo fresco. Da questo formaggio. Si usa anche freddo nelle insalate miste.