Il Souvlaki (in greco σουβλάκι (plurale: souvlakia ), " spiedino ") è un piatto greco composto da piccoli pezzi di carne e verdure spesso grigliate su uno spiedino. Può essere servito su uno spiedino per il viaggio, nel pane pita o su un piatto con una guarnizione.
La carne è solitamente di maiale in Grecia e Cipro . In altri paesi, ma anche per turisti, il souvlaki può essere preparato anche con altre carni, come agnello , montone , manzo , pollo e talvolta pesce (soprattutto pesce spada ).
In alcune regioni, in particolare ad Atene e nella Grecia meridionale , il nome souvláki si riferisce al panino fatto di carne alla griglia allo spiedo ( gyros ), servito avvolto in una pita, il nome dello spiedino era allora kalamaki (piccola canna ).
L'esistenza di date spiedini Torna alla Grecia antica : erano conosciuti sotto il nome di ὀβελίσκος ( obelìskos ), diminutivo di ὀβελός ( obelos ), "sputo", menzionato in particolare nelle opere di Aristofane , Senofonte , Aristotele , ecc. Il kebab di carne esisteva in età arcaica , come attesta Omero . Scavato in Akrotiri (Santorini) dal professor Christos G. Doumas hanno portato alla luce set di barbecue in pietra per il kebab (in greco κρατευταί krateutai ) prima del XVII ° secolo aC. DC . Ogni supporto è dotato di tacche per la punta degli spiedini, mentre alla base piccole aperture forniscono ossigeno ai carboni in modo che rimangano accesi durante l'uso.
La carne viene tagliata a cubetti, marinata per una notte in succo di limone e olio d'oliva con erbe e aromi ( origano , timo ). Viene poi infilzato su spiedini di legno, quindi grigliato sulla brace, il tutto generosamente salato e pepato.
Gli spiedini possono essere serviti tal quali in porzioni ( merida ) su un piatto con patatine fritte, verdure, salsa tzatzíki e una pita tagliata a pezzi, oppure sotto forma di panino. In questo caso lo spiedo viene rimosso e i pezzi di carne vengono avvolti in una pita leggermente tostata, condita con pomodori a fette, cipolle, salsa tzatzíki e solitamente patatine fritte.
Quando il pollo sostituisce il maiale, la salsa tzatzíki e le cipolle vengono sostituite con una salsa speciale e lattuga per adattarsi al gusto della carne. Sono possibili altri condimenti e salse: tra cui lattuga, paprika , patatine fritte, ketchup e senape, sebbene siano considerati eresie dai puristi.
Un souvláki avvolto in due pitas è chiamato diplopito , una porzione di carne con doppio dikalamo ( doppio spiedino ).
Ad Atene e nel sud della Grecia, questo panino è chiamato pita-kalamaki , il nome souvlaki per il panino gyros .
Un'altra differenza tra la Grecia meridionale e la Grecia settentrionale è che Souvláki ap'ola (souvlaki con tutto) includerà la salsa tzatzíki ad Atene, ma non a Salonicco . Nel nord della Grecia, le salse che possono accompagnare i souvláki sono tzatzíki, tirokautéri, kipourou e agouromayoneza. A Corfù , al souvláki, la “salsa rossa” (kokini saltsa: κόκκινη σάλτσα), viene aggiunta una salsa di pomodoro speciale .
La terminologia utilizzata a Salonicco e in gran parte della Grecia settentrionale è diversa da quella di Atene. La parola kalamaki viene derisa e una battuta suggerisce che qualsiasi ateniese o altro meridionale che visiti Salonicco e chieda un kalamaki sarà deriso: gli viene data una cannuccia (chiamata anche kalamaki ).
A Cipro , souvláki si riferisce a piccoli pezzi di carne allo spiedo, così come l'intero avvolto in pane e insalata. Viene utilizzata una pita grande e ha una partizione, come una tasca nel mezzo, in modo che non sia avvolta attorno alla carne o all'insalata. Questo contiene un souvlaki di agnello, maiale o pollo, o più recentemente, con o al posto di uno sheftalia, con pomodori, cetrioli e cavolo bianco mescolati all'interno. La lattuga viene aggiunta raramente, tranne che per i turisti. Cipolla cruda e prezzemolo sono molto popolari nei souvlaki ciprioti, ma anche peperoni verdi o rossi nei sottaceti e altri prodotti alla griglia come funghi e formaggio halloumi . Come tutti i piatti di carne alla griglia a Cipro, la souvlakia viene sempre servita con un litro o mezzo di limoni freschi, oltre a yogurt bianco denso o tzatzíki a parte. La carne viene tagliata in pezzi un po' più grandi a Cipro e la pita ha più ingredienti.
Le porzioni sono normali o "rinforzate" (enischimeni) . La pita in cui viene servito il souvláki è un po' più spessa della pita che puoi trovare altrove.