Il pozole ( Nahuatl pozolli to tlapozonalli , "bollito o frizzante"), o ( cahíta posoli , "cuoco mais") è una specie di stufato messicano originario principalmente degli Stati Jalisco , Nayarit , Guanajuato , Sonora e Sinaloa per il pozole rosso, e per il pozole bianche di Guerrero .
Il mais utilizzato è di una grande varietà di grano chiamata cacahuazintle . I chicchi di mais cacahuazintle vengono bolliti in acqua con calce . La cottura aiuta a rimuovere la membrana fibrosa che ricopre i chicchi; è nixtamalization . Sul mercato sono disponibili preparazioni industriali di mais già pronte, in scatola o congelate.
Il pozole può contenere carne di maiale , tacchino o pollo . Ci sono pozole verdi o rosse, a seconda degli ingredienti della salsa inclusi nella cottura. Una volta pronte, le pozole vengono servite in piatti profondi , accompagnate dai vari ingredienti già presenti in tavola; di tortilla chips, di coriandolo tritato, l' avvocato , la pelle di maiale fritta, il cavolo bianco tagliato finemente, il ravanello , le cipolle tritate e il peperoncino .
La ricetta del pozole proviene dai tempi preispanici e la sua elaborazione si è evoluta in una miscela di ingredienti messicani ed europei .
La pozole era fatta con la carne di xoloitzcuintle , una specie di cane messicano .
Gli antropologi riferiscono che nel Messico preispanico, dopo i sacrifici rituali in cui il cuore della vittima veniva offerto alle divinità, il resto del corpo veniva cotto con il mais e distribuito a tutti i partecipanti, o solo a certi sacerdoti, in una sorta di atto di comunione . "Era come nelle corride attuali, dove tutto si svolge ritualmente, ma una volta che la vittima muore, il corpo non è altro che la carne di un animale" , spiega Miguel Botella, direttore del Laboratorio di Antropologia Fisica dell'Università di Granada . L'indagine ha scoperto ricette per pozole di carne umana che erano state raccolte dai monaci spagnoli durante la loro opera evangelistica dopo la conquista . Le ricette mostrano che gli Aztechi non arrostivano carne umana, la aggiungevano nuovamente al pozole . Secondo la testimonianza di uno di questi fratelli, la carne umana "sa di maiale" , quindi, dopo che il cannibalismo fu bandito durante la cristianizzazione degli indigeni, fu sostituito dal maiale.