Gruyère francese

Gruyère francese Immagine in Infobox.
Paese d'origine Francia
Regione Stemma della Franca Contea.svg Franca Contea e SavoiaBlason Savoie.png
Latte mucca cruda
Impasto pressato cotto
denominazione

AOC francese (dal 2007 al 2012 )

IGP europeo ( 2013 )
Volume venduto 2.269 tonnellate (2017)

Il formaggio francese è un formaggio prodotto in Franca Contea e Savoia . Si tratta di un formaggio di greggio vaccino 's latte , formaggio pressato cotto , la ruota dei quali ha un peso medio di 42  kg . Presenta occhiature, questa particolarità deriva dalla temperatura durante la fase di maturazione, che è più alta per il Gruyère de France che per il Gruyère svizzero .

La denominazione Gruyère de France è preservata attraverso un'Indicazione Geografica Protetta Europea .

Il colore e il sapore variano a seconda della dieta della mucca, che influenza la composizione del latte.

Storia

La prima menzione della parola di formaggio per il formaggio appare XVII °  secolo nella Gruyère nel cantone di Friburgo in Svizzera , una regione nota fin dall'antichità per la produzione di formaggio grasso.

Tuttavia, l'invenzione del formaggio Gruyère come lo conosciamo oggi (formaggio a pasta dura, stagionato a determinate temperature e condizioni, previa coagulazione con caglio di latte riscaldato a bassa temperatura) è la conseguenza dell'andamento demografico agro-pastorale delle Alpi Friburgo e della il XVII °  secolo, come dimostra il lavoro di Nicolas Morard .

Nel corso del XVIII °  secolo , di Friburgo si stabilirono nei cantoni di Vaud , del Vallese , in Franche-Comté e Savoia , esportando con loro la loro esperienza .

Nel 1762 , l' Accademia di Francia aggiunse al proprio dizionario la parola Gruyère , specificando che si trattava di un formaggio della regione della Gruyères in Svizzera. Poiché deriva da un toponimo , questa parola è un onomastismo .

Tutela della denominazione di prodotto agricolo francese

La Convenzione internazionale dei formaggi di Stresa del 1951 riconosce che la denominazione “Gruyère” è di proprietà franco-svizzera, i due paesi ne hanno il diritto d'uso.

Nel 2001, l'Interprofession du Gruyère, un'associazione che riunisce gli attori della produzione di Gruyère svizzero , ha ottenuto la denominazione di origine svizzera per il prodotto svizzero.

La protezione della denominazione esisteva per la prima volta in Francia sotto forma di denominazione di origine controllata francese, introdotta nel 2007. La Francia ha anche chiesto il riconoscimento del nome a livello di Unione Europea , introducendo una richiesta di denominazione europea protetta di origine . A seguito del contenzioso tra i produttori dei due Paesi, la Francia ha finalmente accolto le raccomandazioni della Commissione Europea, rinunciando alla DOP a favore di un'Indicazione Geografica Protetta Europea. L'AOC francese è stato abrogato nel 2012 ed è stato introdotto l' IGP europeo.

La denominazione francese "Gruyère", tutelata da un IGP della Comunità Europea dal 2013, è quindi diversa dall'omonima denominazione svizzera , conservata da una DOP riconosciuta dal 2011 dalla Comunità Europea. Tra le altre differenze nell'aspetto, l'impasto del Gruyère francese deve avere dei buchi, mentre il Gruyère svizzero no. Il disciplinare dell'IGP europeo per i formaggi francesi prevede anche l'utilizzo di latte crudo (come per il Gruyère svizzero) di razze bovine locali ( Montbéliarde , Simmental francese , Abundance , Tarentaise e Vosges ). La loro dieta è a base di erba da pascolo, fieno, cereali, escludendo ogni forma di alimenti fermentati, e senza OGM.

Produzione

La produzione del Gruyère de France e del latte per la sua fabbricazione è concentrata in quattro dipartimenti: Doubs , Haute-Saône , Savoie e Haute-Savoie . La sua raffinazione può essere effettuata altrove nella zona.

Circa 200 aziende lattiero-casearie forniscono latte a nove stabilimenti di produzione situati nel Doubs ( Charmeauvillers , Guyans-Vennes , Indevillers , Les Plains-et-Grands-Essarts , Trévillers ), nell'Alta Saona ( Aboncourt-Gesincourt , Larians-et-Munans ) , e in Savoia a Saint-Germain-la-Chambotte . Tre cantine di maturazione gestiscono circa 52.000 forme all'anno, che rappresentano circa 1.700 tonnellate vendute all'anno.

Note e riferimenti

  1. Decreto del 28 marzo 2007 relativo alla denominazione di origine controllata “Gruyère” , su legifrance.gouv.fr .
  2. Decreto n. 2012-1206 del 30 ottobre 2012 che abroga il decreto del 28 marzo 2007 relativo alla denominazione di origine controllata “Gruyère” , su legifrance.gouv.fr .
  3. Regolamento di esecuzione (UE) n° 110/2013 della Commissione del 6 febbraio 2013 .
  4. Si veda in particolare Morard 1998 e Morard 2011 .
  5. "  Dizionario dell'Accademia di Francia, 4a edizione (1762) - pagina 849  " .
  6. Convenzione internazionale sull'uso delle denominazioni di origine e delle denominazioni dei formaggi , pagina 7.
  7. “  The Story  ” , su gruyere.com (consultato il 29 luglio 2015 ) .
  8. Decreto del 28 marzo 2007 relativo alla denominazione di origine controllata “Gruyère”
  9. "  L'AOC sarà di proprietà di produttori svizzeri  " , su lafranceagricole.fr ,16 agosto 2010(consultato il 21 maggio 2019 )
  10. Denominazioni di origine protette e indicazioni geografiche protette (DOP/IGP)
  11. "  Il Gruyère francese può mantenere il suo nome purché abbia dei buchi  " , alla Radio Televisione Svizzera ,6 febbraio 2013(consultato il 16 dicembre 2013 ) .
  12. "  Il Gruyère francese deve avere dei buchi  " , sul sito di Figaro ,7 dicembre 2012(consultato il 16 dicembre 2013 ) .
  13. I punti chiave del disciplinare IGP Gruyère de France , gruyere-france.fr
  14. Un terroir, una storia , gruyère-france.fr

link esterno