La parola conserva designa, in ambito alimentare , sia l'azione di conservare un alimento ( "inscatolare" ), lo stato di ciò che viene conservato ( es: verdura "in scatola" ). L'inscatolamento (chiamato inscatolamento ) è un metodo di conservazione degli alimenti che consiste nel metterli in contenitori sigillati fatti in aria e poi riscaldati per distruggere i patogeni. A causa del rischio di intossicazione alimentare , uno dei modi migliori per inscatolare la maggior parte degli alimenti è sottoporli ad una temperatura elevata (solitamente da 110 a 120 ° C ) per il tempo necessario alla distruzione o inattivazione dei microrganismi alimentari . Le qualità organolettiche degli alimenti vengono alterate durante l'appertizzazione. È la conseguenza del trattamento termico che denatura alcune molecole, senza rischi per la salute.
Le conserve compaiono molto presto nella storia dell'umanità, dal bisogno che l' uomo ha conosciuto per assicurare la sua sussistenza per alleviare la carestia o la carestia . Riguarda la carne tanto quanto il pesce , la verdura , la frutta e i latticini .
A seconda della regione, il primo metodo di conservazione del cibo era l' essiccazione o il congelamento . Successivamente, salatura e salamoia , affumicatura , bagno in grasso , olio o miele e zucchero , congelamento , ionizzazione , ecc. , costituiscono altri processi.
Per secoli, l'inscatolamento è stato una forma di artigianato , sia nella casa di famiglia che nelle industrie conserviere. Dal momento che il XIX ° secolo, dipende più dalla industria alimentare .
La lattina in scatola è stata inventata nel 1795 dal pasticcere francese Nicolas Appert (1749-1841). Questo utilizzava contenitori di vetro , come una bottiglia di champagne con un collo allargato. Il processo incontrò un discreto successo e fu gradualmente messo in pratica in altri paesi europei, poi in America, dopo la pubblicazione, nel 1810, da parte di Nicolas Appert, della sua scoperta, per la quale non aveva voluto depositare un brevetto perché preferiva. alleviare le popolazioni.
Applicando il metodo Appert, Peter Durand ne brevettò nell'agosto 1810 in Inghilterra il processo utilizzando vari contenitori, tra cui lattine di latta , un laminato d' acciaio e stagno .
Seguirono diverse invenzioni e miglioramenti e negli anni '60 del XIX secolo il tempo di elaborazione fu notevolmente ridotto, consentendone un ampio utilizzo. Nel XIX ° secolo, la più antica fabbrica di conserve del mondo si trova a Douarnenez .
L'inscatolamento, o inscatolamento (dal nome del suo inventore Nicolas Appert ), è un metodo di conservazione degli alimenti che consiste nel metterli in contenitori a chiusura ermetica, quindi riscaldati per distruggere i microrganismi patogeni. A causa del rischio di intossicazione alimentare , uno dei modi migliori per inscatolare la maggior parte degli alimenti è sottoporli a una temperatura elevata (solitamente da 110 a 120 ° C ) per il tempo necessario a distruggere o inattivare i germi degli alimenti. I cibi in scatola, sottoponendoli ad alte temperature, sono verdure , carne , frutti di mare , pollame e latticini. Gli unici alimenti che possono essere inscatolati senza subire trattamenti termici elevati sono quelli naturalmente acidi come la frutta o quelli a cui viene accuratamente dosato e miscelato un acido lieve (es. Acido citrico) .
Le qualità organolettiche degli alimenti vengono alterate durante l'inscatolamento a causa del trattamento termico che denatura alcune molecole.
I cibi in scatola sono realizzati in qualsiasi contenitore , purché sia perfettamente ermetico e che possa subire gli opportuni trattamenti termici per la distruzione o la totale inibizione di microrganismi, tossine o enzimi la cui moltiplicazione altera il cibo conservato.
La divulgazione del trattamento termico ha portato allo sviluppo dell'industria degli sterilizzatori, della vetreria e delle scatole di metallo, nonché alla pubblicazione di molti libri e opuscoli, che si occupano della conservazione degli alimenti da parte di privati. Negli anni '30 , l'ingegnere Paul Mougin indica nella prefazione di un'opera, annunciata come il primo "libro completo sulla produzione di conserve di famiglia" , che 9 milioni di francesi sui 12 elencati sono impegnati nella produzione di cibo in scatola. e che 3 / 4 di loro lo fanno "con la maggior parte dei mezzi primitivi, senza sapere esattamente cosa stanno facendo" . Afferma che ogni anno migliaia di francesi muoiono per l'ingestione di alimenti preparati in questo modo.
A casa le persone prenderanno gradualmente l'abitudine di utilizzare barattoli appositamente progettati per la conservazione, e generalmente barattoli di vetro con coperchi dello stesso materiale, articolati tra loro da una clip in metallo zincato, la 'tenuta essendo assicurata da un anello di gomma sul la cui lingua è necessario tirare, premendo sul coperchio, per aprire questo barattolo chiamato anche “sterilizzatore” .
I vasi, che vanno da un quarto di litro a cinque litri, vengono riscaldati o in una semplice pentola di acciaio inossidabile, alluminio o lamiera smaltata, oppure in una pentola a pressione , sia in un forno a gas, sia in un forno elettrico. ; un altro metodo consiste nell'utilizzare una "Sterivitis" , collegata a un bollitore o una caffettiera , per iniettare vapore nel barattolo.
Gli alimenti conservati in questo modo possono essere inizialmente crudi, sbollentati, arrostiti o al vapore, ma i ricevitori suggeriscono anche che piatti cotti come blanquette di vitello , vitello Marengo , montone con fagiolini, paté di fegato , gelatina di carne , anatra con salsa all'arancia , pollame gnocchi , trippa alla Caen , cassoulet , ecc. e persino sanguinaccio .
Nell'industria, vasetti di vetro con coperchio in metallo vengono utilizzati sempre meno alla fine del XX ° secolo per la carne in scatola, a causa della loro fragilità. La preferenza è data ai contenitori, flessibili o rigidi, in materiale sintetico o metallo .
I materiali sintetici sono poliestere (utilizzato per wurstel in salamoia o pasti pronti ) o film laminati di poliestere e polietilene o poliammide e polietilene, che consentono la fabbricazione di contenitori relativamente rigidi, generalmente mediante stampaggio.
I barattoli metallici, generalmente cilindrici o parallelepipedi , sono solitamente in banda stagnata o in alluminio , e l' aggraffatura delle diverse parti deve essere eseguita perfettamente per garantire la tenuta, altrimenti gli alimenti subiranno nuove contaminazioni da parte della microflora dell'ambiente.
Una cattiva conservazione del cibo può essere dovuta a:
Per limitare il rischio di contaminazione da metallo, l'interno di lattine e lattine è ricoperto da una vernice, ma la Food and Drug Administration (FDA) che aveva inizialmente stabilito, nel 2008, che il bisfenolo A (BPA), utilizzato nei rivestimenti di molte lattine, era assolutamente sicuro, da allora ha moderato questa opinione, sulla base di nuovi studi che hanno trovato "potenziali effetti sul cervello e sulla prostata di neonati e feti " . La FDA sta attualmente incoraggiando l'iniziativa dei produttori americani di non utilizzare più il BPA nei contenitori di alimenti per bambini e vuole che il BPA non venga più utilizzato nei rivestimenti interni delle lattine. Da1 ° gennaio 2015, l'uso del bisfenolo A è vietato in Francia.