Bazas beef
| Bazas beef | ||
 Bazas buoi | ||
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| Luogo d'origine | dipartimento della Gironda, gran parte delle Landes e dei cantoni limitrofi di Gironda e Landes a Lot-et-Garonne e Gers ( Bazadais ) | |
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| Tipo di prodotto | Manzo | |
| Varietà | Bazadaise , Blonde d'Aquitaine | |
| Classificazione | Label rouge (1997) e IGP (2014) | |
| Fratellanza | Bazadaise Confrérie du Bœuf (1992) | |
| Festa | Ogni giovedì grasso, durante il carnevale, si svolge la Festa del Bœufs gras a Bazas Promenade des bœufs gras de Bazas | |
La carne di manzo Bazas è un'indicazione geografica protetta della carne bovina dopo diverse razze pure o incrociate.
L'area di riproduzione si trova nella Nuova Aquitania , ai confini dei dipartimenti di Gironda , Lot-et-Garonne e Landes . È stato certificato prima da un'etichetta rossa nel 1997, poi da un le IGP19 marzo 2008.
Storia
Proveniente da un allevamento di razze bovine Bazadaise , Blonde d'Aquitaine e Limousine , il manzo Bazas non ha caratteristiche proprie, perché l'etichetta da cui prende il nome non impone una sola razza. La razza grigia di Bazas, che non deve essere confusa con le diverse razze accettate dall'etichetta, ha una silhouette tozza e un mantello grigio, questo bovino ha uno scheletro fine .
Un tempo la vocazione della razza Bazadaise, chiamata anche razza grigia di Bazas, era quella di fornire animali da tiro utilizzati per la trazione di macchine agricole. Se la mucca Bazadaise è sempre stata un caseificio povero, ha fornito carne marmorizzata di qualità. È in questo contesto che la meccanizzazione della campagna è andata di pari passo con la selezione di uno specifico prodotto di carne: il manzo grasso .
Per questo ogni giovedì grasso, durante il carnevale, si svolge ancora la festa dei buoi grassi a Bazas dove le sfilate degli esemplari più belli della razza Bazadaise si concludono con una gara dove i professionisti premiano i migliori che vengono segnalati dal loro nastrino e corna fiorite .
Etichetta rossa e IGP
Il manzo Bazas ha un'etichetta rossa e un'indicazione geografica protetta (IGP) . Ha ottenuto il Label Rouge nelGiugno 1997 e l'IGP, il 12 agosto 2014.
Per essere etichettati, gli animali devono essere nati, allevati e ingrassati in un'area ben delimitata e devono “soddisfare i requisiti di tracciabilità, alimentazione, salute e benessere degli animali. " . Gli animali non appartengono necessariamente alla razza grigia dei baza.
Specifiche
Allevato prima alle mammelle della madre, il manzo Bazadais continua a crescere nei pascoli approvati . Il disciplinare implica che sia prodotto in un'area specifica che comprende il dipartimento della Gironda, gran parte delle Landes e i cantoni limitrofi Gironda e Landes a Lot-et-Garonne e Gers.
Successivamente viene ingrassato in stalla (cereali), quindi macellato, almeno a 36 mesi.
Allevamento di manzo grasso
Allevamento di manzo grasso Bazadais *
 Inventario del patrimonio culturale immateriale in Francia | |
| Campo | Conoscenze |
|---|---|
| Posizione dell'inventario |
Nuovo Aquitaine Gironde Bazas |
L'allevamento del Bazadais fat beef è una pratica legata ad un particolare know-how di allevamento del bestiame, qui la Bazadaise . Il nome "Boeuf de Bazas" non è in alcun modo una garanzia di un manzo di razza Bazadaise, la maggior parte dei bovini venduti con l'IGP "Boeuf de Bazas" sono in realtà bovini di allevamenti biondi. Il know-how della fertilizzazione è riconosciuto dalla Francia come patrimonio culturale immateriale .
Storia della festa del bue grasso di Bazas
L' allevamento dei bazadais è strettamente legato alla festa del Bœufs Gras a Bazas . Gli animali vengono allevati con lo scopo di fare bella figura quel giorno, e di rendere onore all'allevatore e al macellaio che si prende cura di loro.
Oggi questo festival è più regolamentato, ma in passato ci si incontrava e si cantava nelle macellerie e nei bar. Questa festa è allo stesso tempo un'opportunità per celebrare il grigio di Bazas e la professione di allevatore e macellaio. I buoi dovevano essere il più belli possibile ed erano adornati con ghirlande di fiori modellate dalle donne dei pastori. Fu anche in questo giorno che i buoi presentati furono macellati. La tradizione era quindi quella dell'uccisione di un improvviso merlino di strage tra le due corna. Un solo colpo sarebbe bastato per uccidere la bestia.
La razza è oggi meno sfruttata. Ci sono anche meno allevatori.
Allevamento
Il futuro bue è autonomo dalla madre all'età di sei mesi. Successivamente è stato castrato e cresciuto in una stalla per quattro anni. Viene nutrito lì in modo segreto che i contadini non vogliono rivelare . Deve raggiungere la maturità il giovedì grasso . Gli allevatori pianificano la crescita della carne per soddisfare i criteri per la carne grassa in quel particolare giorno. Il manzo viene valutato in base alla lunghezza della schiena dritta, alla gobba del collo, ai calzoni arrotondati, al peso del macello, alla coscia paffuta e alle corna ben inserite. Vengono identificati i buoi che possono essere allevati in vista del Beef Gras . Alcuni buoi, infatti, non possono essere ingrassati (se non hanno gusto per il cibo o secondo la loro capacità di digerire).
Gli animali sono anche pronti a sfilare il giorno della festa. Così, hanno lasciato regolarmente la stalla . Sono lavati, curati e rasati sulle cosce per rivelare la massa muscolare. Sono anche incoraggiati e placati con l'avvicinarsi della vacanza.
Il D-Day, i buoi vengono imbrigliati, decorati con la loro corona di fiori e il rosone che mostra il nome dell'allevatore e del macellaio. Vengono poi attaccati alla parte posteriore di un galleggiante che rappresenta l'arrivo della primavera e tutti i significati che l'accompagnano (fertilità…) e la marcia. Gli animali vengono quindi pesati e selezionati nella piazza principale di Bazas per la competizione. La più bella viene premiata.
Gastronomia
Alla griglia, bistecca (entrecôte à la Bordelaise), arrosto o anche freddo, il Bazas grise è popolare tra i dilettanti per la sua morbidezza e il sottile gusto di nocciola.
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Entrecote alla bordolese e patatine fritte
Note e riferimenti
- La bazadaise
- IGP per il manzo Bazas
- Foglio INAO di manzo Bazas
- Foglio inventario dell ' “Elevage du Bœuf Gras bazadais” nel patrimonio culturale immateriale francese, su culturecommunication.gouv.fr (consultato il 20 aprile 2015)