| Regno | Fungo |
|---|---|
| Divisione | Ascomycota |
| Suddivisione | Saccharomycotina |
| Classe | Saccaromiceti |
| Ordine | Saccharomycetales |
| Famiglia | Saccharomycetaceae |
| Genere | Zygosaccharomyces |
Zygosaccharomyces rouxii è una specie di lievito del genere Zygosaccharomyces . Inizialmente fu descritto come Saccharomyces rouxii da Boutroux nel 1883, poi fu riclassificato nel genere Zygosaccharomyces dopo il lavoro di Barnett et al . È notevolmente tollerante ad alte concentrazioni di zucchero o sale.
È un lievito diploide , omotallico, osmofilo , cioè in grado di resistere a pressioni osmotiche elevate , come alte concentrazioni di zucchero. Produce etanolo mediante fermentazione alcolica.
Si trova su uva, urina, cibi fermentati, sciroppi (acero), miele, concentrato di succo d'uva, marzapane (marzapane), frutta candita, miso , marmellata, vino.
Produce la fermentazione del destrosio (D-glucosio) e del maltosio (zucchero di malto) ma non ha attività fermentativa su saccarosio e lattosio . Le cellule sono piccole, rotonde o ovali e si legano insieme in catene. È particolarmente tollerante a un'ampia gamma di acidità e concentrazione di zucchero e sale, ma è sensibile a temperature superiori a 35 ° C a meno che non sia protetto da una piccola quantità di zucchero nel mezzo.
Viene coltivato su agar con estratto di malto (o Malt-Agar). Dopo 3 giorni a 25 ° C , le cellule sono da sferoidali a cilindricoidali, singolarmente o in coppia o talvolta in piccoli gruppi.
Due dipendenti di Pasteur sono all'origine della scoperta di questo nuovo lievito che è stato isolato da Émile Roux nel succo di frutta in fermentazione e che è stato descritto come Saccharomyces rouxi da Léon Boutroux (Annls Sci. Nat., Bot., Ser. 6: 144, 1883).
È stato descritto molte volte con nomi diversi. Vedi ad esempio l'elenco dei sinonimi per ITIS .
Negli alimenti, questo lievito viene utilizzato nella fermentazione dei semi di soia durante la produzione di salsa di soia e miso, dove svolge un ruolo importante nello sviluppo degli aromi. È presente anche nella fermentazione dell'aceto balsamico tradizionale italiano.
Nella produzione della salsa di soia, semi di soia e grano vengono seminati con muffe ( Aspergillus oryzae ) per fare un koji , quindi viene messo in salamoia e seminato con il batterio dell'acido lattico Tetragenococcus halophilus (= Pediococcus halophilus ) che produce acido lattico e quindi di Zygosaccharomyces rouxii che produce alcol.
Il miso è ottenuto da un cereale koji seminato con uno stampo ( Aspergillus oryzae ) che viene poi salato e fermentato da batteri lattici ( Enterococcus, Pediococcus ...) e lieviti come Z. rouxii .
Studi recenti hanno dimostrato che è coinvolta nella produzione di aceto balsamico tradizionale, made in Italy.
Z. rouxii produce fermentazione alcolica e idrolizza vari amminoacidi nei rispettivi alcoli. Questo lievito sintetizza importanti componenti aromatiche HEMF e HDMF.
Z. rouxii può alterare alcuni alimenti come latte condensato, sciroppo condensato, marmellata, pasticcini. Provoca la fermentazione alcolica: il deterioramento dello sciroppo si manifesta con un gusto alcolico e soprattutto con un intenso rilascio di gas che rende la bevanda frizzante e che può far gonfiare la confezione.