Soppressata

La soppressata (o soperzata ) è un salume tipico della Calabria , Basilicata , Molise e Puglia , solitamente piccante. Con lo stesso nome ma preparato diversamente, è anche un prodotto della salumeria toscana e ligure .

Preparazione

La soppressata è fatta con carne di maiale o manzo tagliata (tradizionalmente a mano) a pezzetti, unita a piccoli cubetti di pancetta . Può essere affumicato, essiccato o cotto e ha una forma cilindrica irregolare, leggermente schiacciata.

Consumo

Consumato a inizio pasto come antipasto: antipasto ( antipasti ), presentato a fette finemente tagliate, si accompagna ad altre varietà di salumi italiani.

Negli Stati Uniti è molto diffuso soprattutto in Pennsylvania , e nelle pizzerie è diventato anche un condimento alternativo per pizza ai peperoni .

Varianti

A livello nazionale, nelle regioni produttrici, la soppressata è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

• Soppressata di Basilicata : quasi tutti i paesi lucani hanno il loro tradizionale saper fare, in particolare nei comuni di Castelluccio , Rivello , Cancellara , Vaglio e Lagonegro .
• Soppressata di Puglia  : la più nota è quella della subregione della Murgia e più precisamente dei comuni di Gravina in Puglia e Martina Franca .
• Soppressata di Napoli  : realizzata nell'ambito di una cucina di famiglia e senza pretese commerciali. In Campania , un'altra versione è la soppressata di Gioi  : l'unica lardellato salame campano , si è fatto da pezzi di carne di maiale (filetto, coscia, lombo e spalla) e prodotto principalmente nel territorio di questo Comune: a causa dei pochi produttori (2 membri del progetto), è sostenuto da un Presidio.
• Soppressata di Calabria  (it)  : attualmente è l'unica ad aver ottenuto il marchio di denominazione di origine protetta (DOP). Un altro famoso esempio della regione è la soppressata di Decollatura, dove ogni anno molti consumatori si recano in paese per rifornirsi: è presente anche nella banca dati Arche du Taste .
• La Soppressata toscana (spesso chiamata soprasata ma capofreddo o Capaccia ) è composta da tendini, cotenna e testa (tranne occhi e cervello) e parte del collo del maiale.

• Soppressata di Gioi .

• Teste di maiale per la soppressata toscana .

• Soppressata di Decollatura .

• Soppressata Basilicata sottovuoto.

Note e riferimenti

1. Joe Famularo A Cook's Tour of Italy , 2003, HPBooks p. 320 ( ISBN  1557884188 )
2. (it) Fondazione Slow Food