Il rimontaggio è una tecnica di vinificazione utilizzata principalmente per la vinificazione .
Il principio dei rimontaggi è quello di prelevare il mosto o il vino dal fondo di un recipiente per riportarlo in alto. Ciò avviene principalmente mediante un'operazione di pompaggio da un serbatoio. Viene utilizzato per l'omogeneizzazione, l'ossigenazione e soprattutto l'estrazione.
I rimontaggi soddisfano diverse esigenze, principalmente durante la macerazione delle uve, ma anche per tutte le fasi della vinificazione.
L'omogeneizzazione della vasca è un'operazione necessaria quando si aggiungono input enologici . Viene effettuato durante la vinificazione in caso di zuccheraggio (con zucchero o mosto concentrato rettificato ), in caso di lievitazione , aggiunta di nutrienti (azoto), acidificazione , deacidificazione , solfitazione o chiarifica .
Per effettuare un rimontaggio di omogeneizzazione si utilizza una pompa collegata a due valvole del serbatoio, o all'apertura superiore.
Un'alternativa al rimontaggio per l'omogeneizzazione è l'agitazione, manuale o meccanica, che in questo caso può essere eseguita con agitatore.
Può essere praticato per tutti i vini a scopo di ossigenazione.
Tuttavia, viene utilizzato principalmente per la vinificazione dei vini rossi , può essere utilizzato anche per i vini bianchi durante la macerazione delle bucce. Le frazioni liquida, solida e gassosa si trovano contemporaneamente nella vasca, sotto forma di strati, a seconda del rapporto succo / buccia. Il liquido finisce sul fondo della vasca mentre la parte solida viene spinta sopra dall'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione . Questo stato di fasi separate ha l'effetto di limitare le zone di contatto tra la parte solida e quella liquida. Il rimontaggio permette di mescolare queste fasi, e quindi di favorire l'estrazione.
Estrazione di materialiLo scopo principale dei rimontaggi è quello di estrarre il più possibile le molecole interessanti dai frutti in fermentazione alcolica ( tannini , precursori di aromi, molecole coloranti presenti principalmente nei primi strati di cellule delle bucce dell'uva).
Il cappello di vinaccia che contiene queste bucce d'uva viene portato naturalmente al top del tino dall'inizio della fermentazione, senza rimontaggi, solo una piccola parte dell'uva andrebbe a contatto con questo mosto. L'omogeneizzazione aumenta quindi lo scambio. Inoltre il rimontaggio permette di bagnare il cappello di vinaccia con succo alcolico e caricato con CO 2.e quindi proteggere questo cappello dall'ossidazione e dagli attacchi dei microrganismi aerobici .
Durante la fermentazione, se la vinaccia viene lasciata appassire, c'è il rischio di puntura acetica . I batteri acetici prosperano nell'aria, in presenza di ossigeno, e parte dell'alcol si trasforma in aceto . L'intero serbatoio può essere inadatto al consumo se la contaminazione diventa generale. Questa umidificazione è necessaria al termine della fermentazione alcolica, quando il rilascio di CO 2 non è più sufficiente per proteggerlo.
OssigenazioneDurante i rimontaggi il mosto può essere volontariamente esposto all'aria per caricarlo di ossigeno, generalmente durante l'aspersione del cappello con vinacce. Questa ossigenazione può rispondere a diversi problemi.
Questa ossigenazione può sembrare contraddittoria, il mosto necessita di apporti occasionali di ossigeno che verrà parzialmente consumato dai lieviti, mentre le vinacce devono essere protette dall'ossigeno a lungo termine per prevenire lo sviluppo di batteri acetici. Quando si avvicina la fine della fermentazione, la quantità di CO 2 disciolto diminuisce, e l'ossigeno in eccesso può essere dannoso e ossidare irreparabilmente il futuro vino.
Esistono diverse modalità di funzionamento che consistono nel pompare il vino dal fondo di una vasca per irrorarlo sopra sul cappello di vinaccia. Un serbatoio ha spesso una o più valvole nella sua parte inferiore. L'enologo apre questa valvola, il liquido può poi defluire in un recipiente aperto, pompa il mosto irrorando le vinacce con un tubo. Il rimontaggio in aria avviene con un contenitore svasato favorendo l'ossigenazione del mosto. Per effettuare l'ossigenazione forzata, l'enologo può utilizzare una velocità di pompaggio maggiore della portata del rubinetto aperto. Pertanto, la pompa aspira aria con il mosto. L'enologo può anche collegare il tubo della pompa direttamente alla valvola, senza passare attraverso una vasca favorendone l'ossigenazione.
Per omogeneizzare un legame , è possibile utilizzare una pompa per colla. Questa pompa utilizza l' effetto Venturi . Un tubo di piccolo diametro si collega al tubo del vino appena prima della pompa. Il vuoto creato dall'aspirazione della pompa aziona la colla con una portata ridotta e il passaggio attraverso la pompa garantisce un impasto omogeneo.
Il liquido può essere pompato tramite uno scarico immerso nella vasca, oppure da una valvola posta sul fondo della vasca, essa stessa protetta da uno scarico interno. Questo per evitare che semi e forfora passino attraverso la pompa.