Il piolo è una tecnica di vinificazione che consiste nello spingere la superficie della testa delle vinacce nella parte liquida del mosto in fermentazione . Questa operazione viene eseguita durante la tinozza per favorire la macerazione e / o per prevenire una puntura acetica .
È un metodo tradizionalmente utilizzato in Borgogna e nella Côtes du Rhône .
Pigeage può essere utilizzato per estrarre i composti polifenolici desiderati durante la fermentazione . Questa è la fase in cui le bucce dell'uva (le vinacce ) vengono lasciate a macerare nel mosto . Questa operazione permette al vino di beneficiare dei tannini ( polifenoli ) e dei colori ( antociani ) forniti dalla buccia. Questo fenomeno viene amplificato da follature che riportano le bucce a contatto con il mosto favorendone l'estrazione. L'azione meccanica sulla forfora porta alla disgregazione delle cellule e favorisce anche l'estrazione.
Rimettendo le vinacce a contatto con il mosto, l'umidificazione consente l'evacuazione dell'ossigeno e quindi impedisce lo sviluppo di batteri acetici (metabolismo aerobico).
E 'un'operazione unitaria specifica della vinificazione in rosso e in rosé de bleeding che consiste nell'introdurre il cappello di vinaccia nel mosto di fermentazione frantumandolo per favorire la diffusione dei composti fenolici e degli aromi contenuti nella buccia dell'uva .
La follatura avviene generalmente durante il periodo di fermentazione, con frequenza più o meno regolare. La frequenza va da poche volte alla settimana a più volte al giorno. Per la durata si può decidere una dilatazione più o meno lunga: all'inizio, a metà e / o alla fine della fermentazione.
La composizione fenolica di base della vendemmia (caratterizzata dal vitigno , dall'annata e dal territorio) guida la scelta nella frequenza e nel periodo delle follature. Maggiore è la quantità di polifenoli contenuti nell'uva, minore può essere necessario estrarli, e quindi immergerli.
Un piccione , un bastone con una cupola o degli artigli, ti consente di spingere manualmente il cappello di vinaccia.
La generalizzazione di serbatoi di grande capacità ha portato all'invenzione di dispositivi meccanici, a loro volta integrati da un controllo elettronico che consente la regolazione delle follature.