brioche | |
La Brioche , di Chardin . | |
Luogo d'origine | Francia |
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Posto nel servizio | pasticcini |
ingredienti | Burro, acqua, farina, latte, lievito, uova, zucchero. |
La brioche è una pasta frolla , dall'impasto lievitato e abbastanza arioso, contenente burro (400 grammi minimo per chilogrammo di farina) e uova.
La brioche corrente sarebbe nato in Normandia nel XVI E secolo. L'impasto delle brioche risale al medioevo , quando si producevano dolci che ricordavano le brioches attuali. E' composto da farina, lievito , burro, latte e uova.
L' etimologia del termine "brioche" è rimasta a lungo controversa.
Tra le ipotesi fantasiose che sono state avanzate:
Oggi si stima che il termine “brioche” derivi dal verbo “brier”, antica forma di “macinatura” in lingua normanna , usata poi nel senso di “impastare la pasta con un rullo di legno”, e che si trova in altrove nel “ pane brié ”, specialità normanna. Il suffisso -oche è stato aggiunto al verbo “brier” per designare il prodotto della confezione. Questa è anche l'origine assegnatagli da Cotgrave nel suo Dictionarie of the French and English Tongues del 1611: A rowle, o bunne, of spiced bread: ¶Norm. .
Tra i paesi un tempo molto famosi per la qualità delle loro brioches, Gisors e Gournay , probabilmente per l'eccellenza del burro di questa regione.
" Che mangino brioche!" " È una citazione apocrifa della regina Maria Antonietta , che si suppone descriva l'ignoranza o il disprezzo per la sofferenza dei poveri da parte di un ricco. Si tratta probabilmente di un mito, che troviamo già citato per la prima volta in Les Confessions de Jean-Jacques Rousseau, pubblicato nel 1782, vale a dire diversi anni prima: “Finalmente, mi sono ricordato del caso peggiore: una grande principessa che era disse che i contadini non avevano pane, e che rispose: "Che mangino brioche". Ho comprato delle brioche. " ( Libro sesto : 1765)
La Brioche de Nanterre è una brioche "classica" di forma rettangolare, senza testa e condita con palline. L'impasto viene diviso in otto parti uguali, allineate su due file, ben strette sul fondo dello stampo imburrato. Queste palline, dorate con l'uovo, si salderanno tra loro durante la lievitazione e durante la cottura.
Secondo Robert Cornaille, presidente della società storica di Nanterre, “la brioche potrebbe avere la sua origine già nell'anno 451. L'arcidiacono di Auxerre portava gli elogi — rotoli benedetti — a Geneviève . Fu poi presa l'usanza di distribuire ai canonici dell'abbazia di Sainte-Geneviève a Nanterre piccoli dolci con l'impronta dell'immagine del santo” . In Les Rêveries d'un walker solitaire (1776-1778), Jean-Jacques Rousseau cita il mercante di torte di Nanterre, passando per il villaggio di Clignancourt .
Fiorente sotto il vecchio regime , gli scambi di "mercato Cupcakes Nanterre" il resto fino alla metà del XIX ° secolo. Pani, madeleine e brioches sono poi diminuiti gradualmente nei decenni successivi, fino a scomparire quasi nel primo dopoguerra .
La brioche intrecciata di Metz era molto presente sulle tavole lorenesi , durante i pasti festivi. È il frutto dell'intreccio di tre rotoli di pasta brioche, e viene servito cosparso di zucchero a velo.
La brioche parigina è una brioche “classica” composta da due palline sovrapposte, la grande palla scanalata che sostiene quella piccola. Si prepara con i seguenti ingredienti: burro, uova, latte (o acqua), farina, zucchero, sale, lievito. L'impasto viene lavorato a lungo, quindi lasciato riposare per 30-40 minuti a temperatura ambiente, l'impasto deve raddoppiare di volume. Si spennella con l'uovo in modo che l'impasto si dori durante la cottura.
La brioche compare a Parigi nel XVII secolo, la prima menzione risale al 1742.
Nel Medioevo , ogni famiglia in Vandea fatto la loro “ Gâche ” (brioche con una stretta briciole , chiamato anche “galette pacaude”, “pane di Pasqua”, “Alize Vendéenne”) per la Pasqua .
Nel XIX ° secolo, fornai e artigiani alterato la ricetta e la presentazione nella calza. È l'aspetto della brioche intrecciata, a base di farina , uova e burro aromatizzata ai fiori d'arancio o al brandy , con o senza crème fraîche .
Durante i pasti nuziali della Vandea vengono preparate enormi brioche per la tradizionale “danza delle brioche”.
L'etichetta “Brioche Vendéenne” è stata creata nel 1949, quando l' Association des Vendéens de Paris et d'Île-de-France organizzò una vendita di beneficenza di prodotti della Vandea a favore dei prigionieri di guerra . Creiamo poi l'etichetta per evitare qualsiasi confusione con la brioche parigina.
La cinese, o torta cinese, è una brioche ripiena di crema pasticcera .
Il cougnou, noto anche come cougnolle place couque fiammingo couque Jesus o pane di Gesù, è un panino tradizionale del Belgio e della Francia settentrionale . Si trova talvolta nei supermercati durante tutto l'anno, in forma industriale, ma viene consumato principalmente a dicembre durante il periodo di Saint-Nicolas e Natale , e poi acquistato dai fornai. La sua forma ricorda quella di Gesù bambino fasciato e disteso.
Il faue è un altro tipo di brioche normanna. E' arricchito con panna fresca che sostituisce parte del burro. Si mangia con teurgoule alla cannella e un bicchiere di sidro.
Lo scarto è una brioche, in origine lievitata male e che diciamo sciupata, da cui il nome, ma alcune regioni ne hanno fatto una tradizione, come in Normandia e Vandea , dove prende la forma del pane.
La torta battuta, specialità della Piccardia , è una brioche ricca di tuorli d'uovo e burro .
La torta Saint-Genix è una brioche rotonda condita con praline , originaria di Saint-Genix-sur-Guiers ( Savoia ).
Il panettone è un grande pane brioche che è tradizionale in Italia . È farcito con uvetta, buccia e frutta candita.
La pogne è una brioche tradizionale del Delfinato e, più in particolare, della città di Romans-sur-Isère , aromatizzata ai fiori d'arancio .
Praluline è una brioche di puro burro con praline rosa a base di mandorle di Valencia e nocciole del Piemonte , originaria di Roanne . È stato creato da Auguste Pralus nel 1955.
Il Quénieu è una brioche allo Champagne che si mangia a Natale .
La tarte tropézienne è una brioche aromatizzata all'acqua di fiori d'arancio , farcita con crema al burro e crema pasticcera , creata da un fornaio polacco, Alexandre Micka, secondo una ricetta del suo paese.
La specialità thewekele dell'Alsazia è un panino allungato.