Cuajada

La cuajada in Spagna o mamiya ( midollo in basco ) o kallatua ( Soule , Labourd , Navarra), gatzatua ( Biscaglia , Roncal e Soule), è la cagliata delle pecore tradizionali dei Paesi Baschi . È vicino alla gaztanbera ( Basse-Navarra ).

Presentazione

Tradizionalmente, fino alla prima metà del XX °  secolo , la preparazione è iniziata la prima Domenica di Pasqua , nelle case. Pietre precedentemente riscaldate nella brace venivano gettate in un kaiku , o calderone, contenente latte di pecora. Il latte bollito viene, dopo il riscaldamento, coagulato naturalmente per acidificazione ( coagulazione acida ); tuttavia può essere coagulato anche aggiungendo caglio ( coagulazione enzimatica ) al latte riscaldato a 37 - 38  ° C e distribuito in vasi di gres smaltato, dove avviene la cagliatura in un'ora. I barattoli vengono quindi refrigerati.

La cagliata di pecora si mangia fredda, come lo yogurt . Deve il suo fascino e la sua tipicità al sapore del latte di pecora e agli aromi tostati che si sviluppano a contatto con le pietre, o quando si immerge con un ferro caldo. Può essere consumato con miele, zucchero, marmellata o salato mescolato con erbe aromatiche.

In Spagna, la mamiya è una specie di cuajada (una parola che indica anche la cagliata in generale). Si mangia dolce, solitamente con frutta secca.

Cuajada in Messico

In Messico, la cuajada è un formaggio fresco .

Note e riferimenti

  1. Parte primera - Vida de Aranzadi pp.  11-86 , pagg.  53 [41]
  2. Caillé , nel sito web di Cuisine à la française
  3. "Mamia" è un marchio registrato di cagliata di pecora prodotta nei Pirenei.
  4. Jean-Baptiste Coyos e Jasone Salaberria Fuldain , Le basque pour les nuls , Parigi, Éditions Généraux First - Gründ , coll.  "  Per i manichini  ",30 aprile 2009, 188  p. ( ISBN  2754012397 e 9782754012393 , OCLC  470941798 )
  5. Pierre Narbaitz , Le Matin basque o Ancient History of the Vascon People , Paris, Librairie Guénégaud SA,1975, 519  p. ( OCLC  1974692 , avviso BnF n o  FRBNF34575140 ) p.  112 nota 42
  6. Jean Froc , Passeggiata nel paese dei formaggi - Tradizioni del formaggio in Francia , Éditions Quæ , 2006, p.  55-56
  7. Luis Felipe Lescure Beruete, Diccionario gastronómico - Términos, refranes, citas y poemas , Editorial Visión Libros, 2005, p.  138
  8. Intermediate Technology Development Group (ITDG-Perù), Procesamiento de lácteos , Soluciones Practicas, 1998, pagg.  11-32 a 34
  9. Gema López Guzmán, Edaena Palomec Aragón, Karina del Carmen Carrasco Ramírez, Rosalina Mata Luis, Zulma Castillejos Antonio, Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera, Rodrigo Santiago Cabrera, Elaboración del queso fresco "cuajada" con dos tipos de cuajos comerciales Preferencia de los consumidores , Asociación Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (RVCTA), 2012, p.  017 [4]

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