La Scoville Scale è una scala per misurare la forza dei peperoni inventata nel 1912 dal farmacologo Wilbur Scoville come parte del suo lavoro presso la Parke-Davis Company di Detroit . Il suo scopo è fornire informazioni sulla piccantezza ( pseudo-calore ). La capsaicina è una delle tante molecole responsabili della forza dei peperoni .
Per stabilire la sua classifica, Wilbur Scoville ha preparato una soluzione di purè di peperoncino fresco intero mescolato con acqua zuccherata . Questa soluzione veniva solitamente testata da cinque persone e finché rimaneva la sensazione di bruciore del peperone ne aumentava la diluizione. Quando la sensazione di bruciore è scomparsa, il valore della diluizione è stato utilizzato come misura della forza del peperone.
Ad esempio, un peperone dolce, che non conteneva capsaicina, aveva un grado zero, il che significa nessuna sensazione di bruciore rilevabile anche senza diluizione. Al contrario, per i peperoncini più piccanti, un tasso di 300.000 significava che il loro estratto doveva essere diluito 300.000 volte prima che la capsaicina diventasse non rilevabile.
| unità di Scoville | Prodotto o varietà al peperoncino |
|---|---|
| 16.000.000.000 | Resiniferatossina |
| 5.300.000.000 | Tinyatoxin |
| 16.000.000 | Capsaicina pura |
| 15.000.000 | Diidrocapsaicina |
| 9.200.000 | Nonivamide |
| 9.100.000 | Nordiidrocapsaicina |
| 8.600.000 | Omodiidrocapsaicina e omocapsaicina ( fr ) |
| 2.000.000 - 5.300.000 | Bomba di autodifesa, |
| 3.180.000 | Pepper x , il più forte nel mondo dal 2017 (la Carolina Reaper tenuto il 1 ° posto nel Guinness dei primati del 2013, pepe X è stata venduta subito dopo) |
| 2.480.000 | Dragon's Breath , il più forte al mondo all'inizio del 2017 poco prima dell'arrivo qualche mese dopo dei Pepper X |
| 1.400.000 - 2.200.000 | Peperoncino Carolina Reaper , con una media di 1.641.183, il più forte al mondo quotato dal 2013 al 2017. |
| 1.200.000 - 2.009.231 | Trinidad Moruga Scorpion , il peperoncino più piccante al mondo fino al 2013, creato dall'agricoltore Waheed Ogeer a Trinidad e Tobago . |
| 900.000 - 1.800.000 | Vasetto Chocolate 7 - Lava Chocolate, origine: Trinidad e Tobago |
| 1.463.700 | Trinidad Scorpion Butch Taylor, in marzo 2011, il Trinidad Scorpion "Butch T" coltivato da The Chilli Factory, a Morisset , Lake Macquarie Town , Australia |
| 1.359.000 | Naga Viper , indicembre 2010, La Naga Viper è coltivata da Gerald Fowler della The Chilli Pepper Company, a Cark in Cartmel , UK |
| 1.067.286 | Peperoncino infinito |
| 855.000 - 1.041.427 | Les Nagas Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset , Naga Morich |
| 800 000 | Varietà incrociate Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon |
| 425.000 - 700.000 | Pepe Habanero al cioccolato - Habanero nero |
| 255.000 - 500.000 | Red Savina Habanero - Red Savina |
| 150.000 - 325.000 | Habanero chili (peperoncino o capretto delle Indie Occidentali in Reunion), chili scotch bonnet , chili rocoto , peperoncino giamaicano , carota bulgara , peperoncino Fatalii |
| 100.000 - 300.000 | Datil pepe (la maggior parte sono prodotti a Sant'Agostino |
| 100.000 - 160.000 | piperina |
| 50.000 - 100.000 | Peperoncino Thai Hot Chili Malagueta, Peperoncino Chiltepin, Peperoncino Tabasco |
| 30.000 - 60.000 | Pequin, peperoncino a volo d' uccello , harissa . |
| 30.000 - 50.000 | peperoncino di Cayenna |
| 10.000 - 30.000 | Pepe Serrano , Hari Mirchi , Pepe di Aleppo |
| 5.000 - 16.000 | Pepe bianco, pepe nero |
| 5.000 - 10.000 | Peperone Giallo ( Cera Calda Ungherese ) |
| 7.000 - 8.000 | Salsa piccante Tabasco Habanero |
| 4.500 - 5.000 | Anaheim Pepper (var. Nuovo Messico ) |
| 2.500 - 8.000 | Peperoncino Jalapeno |
| 2.500 - 5.000 | Tabasco Salsa rossa originale |
| 1.000 - 3.000 | Peperoncino d' Espelette , pepe Rocotillo, salsa sriracha |
| 1.000 - 1.500 | Pepe Poblanono |
| 500 - 2.500 | Anaheim Pepper |
| 600 - 1200 | Salsa Jalapeño Tabasco Verde |
| 100 - 500 | Paprica dolce , peperoni dolci sweet |
| 0 - 100 | Peperone |
Il prodotto contenuto nelle bombolette spray al peperoncino per autodifesa ha un valore compreso tra 2.000.000 e 5.300.000 (materiale di polizia). La capsaicina pura dà una lettura di 16.000.000, in altre parole, 1 ppm di capsaicina equivale a 16 unità di Scoville.
Per facilitarne l'interpretazione in ambito culinario, la scala Scoville viene presentata anche sotto forma di tabella da 0 a 10.
| Grado | Apprezzamento | unità di Scoville | Esempio |
|---|---|---|---|
| 0 | neutro | 0 - 100 | Peperone |
| 1 | dolce | 100 - 500 | Paprica dolce Sweet |
| 2 | caldo | 500 - 1.000 | Anaheim Pepper |
| 3 | dichiarazione | 1.000 - 1.500 | Pepe Poblanono |
| 4 | caldo | 1.500 - 2.500 | Peperoncino d'Espelette |
| 5 | forte | 2.500 - 5.000 | Pepe di Chimayo |
| 6 | ardente | 5.000 - 15.000 | Paprica forte |
| 7 | bruciando | 15.000 - 30.000 | Pepe Cascabel |
| 8 | torrido | 30.000 - 50.000 | peperoncino di Cayenna |
| 9 | vulcanico | 50.000 - 100.000 | Tabasco al pepe (it) |
| 10 | esplosivo | 100.000 e oltre | Peperoncino habanero |
Uno dei punti deboli del test di Scoville è la sua imprecisione, legata alla soggettività umana, in particolare dal fatto che l'abitudine di consumare peperoncino modifica il livello di sensibilità personale: un peperoncino può essere considerato molto forte da una persona non abituata .peperoncino e sembrano dolci a una persona che consuma spesso peperoncino e fin dall'infanzia. Questa imprecisione è anche rafforzata dal fatto che la forza dei peperoni della stessa varietà può variare notevolmente a causa della quantità di sole, o anche del terroir. Questo è il motivo per cui oggi viene utilizzata la cromatografia liquida per misurare il livello di capsaicina di una varietà di peperoncino.