La salsa vergine è una salsa al limone di origine francese. Due salse infatti portano questo nome: la più famosa, resa popolare dalla nouvelle cuisine , contiene dadini di pomodoro; l'altro è più vecchio.
Questa salsa è composta da olio d'oliva , succo di limone , aglio , polpa di pomodoro e basilico . A volte vengono aggiunti ingredienti aggiuntivi, come semi di coriandolo tritati , scalogno e altre erbe aromatiche come cerfoglio , erba cipollina , dragoncello o prezzemolo .
La salsa vergine è stata resa popolare negli anni '80 da Michel Guérard , uno degli chef francesi dietro il ritorno in prima linea del movimento della nouvelle cuisine . Si trova in particolare nella cucina mediterranea .
Questa salsa viene generalmente servita con crostacei o pesce come merluzzo (o merluzzo), sogliola , triglia o salmone . A volte viene servito sulla pasta o come accompagnamento a un'insalata o a carni bianche come il pollo.
La salsa vergine ereditata dalla gastronomia tradizionale francese è una semplice miscela di burro ammorbidito e succo di limone , montata fino a renderla schiumosa. Di solito viene servito freddo, con verdure bollite, come porri o asparagi .