Bolognese
Il sugo di salsa è una salsa ottenuta dal succo che sgorga naturalmente dalla carne durante la cottura.
Salsa francese
È ottenuto dal succo della carne che rimane sul fondo della teglia. Dà sapore al piatto. Cospargere una piccola quantità di farina su una padella pulita e aggiungere il sugo (mescolare per due minuti) quindi aggiungere il brodo di carne mescolando. Sale e pepe. Per insaporire, aggiungere il vino, se la salsa è servita con carne rossa o crème fraîche per carni bianche. Versare la salsa sulla carne.
Versioni anglosassoni
Questa salsa, chiamata sugo , si trova nella cucina nordamericana e britannica. In Nord America il termine può riferirsi a una più ampia varietà di salse e il sugo è spesso più denso che in Gran Bretagna. Il sugo può anche essere colorato e condito con salsa di sale (una semplice miscela di sale e colorante alimentare a base di caramello), doratura con sugo (sale da salsa di salsa sciolta in acqua) o cubetti (succhi di carne disidratati), erbe per sostituire la carne naturale o estratti vegetali. Il sugo viene solitamente servito con arrosti ( roast beef ), polpettone , riso , patatine fritte, purè di patate .
Varianti di sugo
- Cioccolato: fatto con grasso, farina, cacao in polvere e talvolta un po 'di zucchero.
- Panna: un bicchiere e mezzo di latte aggiunto alla salsa, sale e pepe. Comune negli Stati Uniti meridionali. Servito con filetti di pollo alla griglia.
- Uova: a colazione , servite sui biscotti. La salsa è fatta con succo di pancetta e farina per addensare la salsa. La salsa viene pepata, salata e integrata con latte e acqua (stessa proporzione), quindi il liquido viene portato a ebollizione. Un uovo sbattuto viene quindi aggiunto delicatamente alla salsa mentre il sugo viene mescolato o sbattuto velocemente per cuocere subito l'uovo che viene rotto in piccoli pezzi nella salsa.
- Frattaglie: frattaglie di tacchino o pollo servite in salsa, tutte servite su questo tipo di pollame.
- Con le cipolle: cipolle tritate finemente e cotte delicatamente in brodo e vino. Solitamente servito con bangers and mash , uova, braciole o carne fritta o grigliata (che non produrrebbe sugo).
- Occhi rossi: succo di prosciutto cotto in padella, sfumato con il caffè. Tipico degli Stati Uniti meridionali, di solito servito con prosciutto, semola (granella di mais) o biscotti.
- Pomodoro: non è affatto un ragù di carne ma una specie di salsa di pomodoro a base di pomodori freschi o in scatola, farina e solitamente con una piccola quantità di grasso. Tipico degli Stati Uniti meridionali.
- Verdura o Vegetariana: a base di verdure bollite o arrostite. Un sugo vegetale veloce e gustoso che può essere realizzato con qualsiasi miscela di brodo vegetale o avanzato, farina e burro, olio o margarina. Una ricetta utilizza brodi vegetali con farina di mais (per addensare) (salsa tipo "cowboy"), che viene frullata velocemente in acqua bollente. A volte le verdure vengono aggiunte per il sapore, che può risultare in un colore verde scuro. Il vino può essere aggiunto. Il sugo marrone con sugo vegetariano può essere arricchito con lievito di birra (salsa Marmite o Vegemite). Esistono in commercio granuli molto adatti per salsa di tipo vegetariano o vegano.
- La blanche o sugo di segheria , nella cucina degli Stati Uniti meridionali (letteralmente: "salsa di segheria"), è la tipica salsa per " biscotti e sugo " ( biscotti e sugo ) e bistecche di pollo fritte. È una besciamella mista a sugo di carne con farina. Aggiungere il latte o la panna per addensare la salsa; a volte vengono aggiunti pepe nero e pezzi di salsiccia dolce o fegato di pollame. Questa preparazione può anche essere chiamata sugo di campagna , "sugo di carne di campagna", "latte" o "salsiccia".
Riferimenti
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Il sugo di sale Old Jake's .
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(in) Prosciutto affumicatoio, pane al cucchiaio e vino di Scuppernong: il folclore e l'arte della cucina degli Appalachi meridionali Joseph E. Dabney.