Paese d'origine | Francia |
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Regione | Indre-et-Loire , Vienne , Indre , Loir-et-Cher |
Latte | Capra |
Impasto | Crosta morbida e naturale |
Denominazione |
Denominazione di origine controllata (1990) denominazione di origine protetta (1996) |
Chiamato in riferimento a | Sainte-Maure-de-Touraine |
Volume venduto | 1720 t (2017) |
Area di produzione | 1.000.000 ha (2005) |
La Sainte-Moorish-de-Touraine è un formaggio di capra della regione Centro-Valle della Loira in Francia . Questa denominazione di origine deve la sua esistenza all'omonimo comune Sainte-Maure-de-Touraine .
La denominazione Sainte-maure-de-touraine è protetta da un'etichetta regionale dal 1978, da allora 29 giugno 1990, da una denominazione di origine protetta .
Basato sull'antica parola francese "maure" che significa "nero", santo Moro , la santa nera era, prima di perdere il suo probabile status di divinità sia picte che celtica dei raccolti e dei raccolti, responsabile dei cicli di trasformazione della vita. Può presiedere, nella mente dei suoi antichi credenti, alla fermentazione batterica e alla decomposizione delle piante nel concime nero della terra. Favorisce inoltre la ricchezza umana, in particolare la stagionatura specifica dei formaggi e di conseguenza ne garantisce la conservazione mentre la cagliata di latte semplice di capra rimane così facilmente rovinata.
Una leggenda narra che le donne arabe, abbandonate in seguito alla sconfitta nella battaglia di Poitiers , avrebbero insegnato agli abitanti della regione a fare questo formaggio. Questa leggenda spiega a modo suo l'uso della denominazione Sainte-maure-de-Touraine. Provata dai dati archeologici, piccole fattorie capre sono presenti nella Touraine prima del VIII ° secolo.
Per utilizzare commercialmente la denominazione di origine "Sainte-maure-de-touraine", devono essere rispettati precisi criteri di qualità, i formaggi passano ogni due mesi davanti ad una commissione che ne controlla in particolare il gusto, la consistenza, la crosta, la forma e in forma.
La commissione, istituita dall'Istituto Nazionale Origine e Qualità , riunisce i formaggi: produttori agricoli e trasformatori industriali e artigianali, la direzione dei servizi veterinari e la delegazione dipartimentale del consumo, del commercio e della repressione delle frodi .
Allevamento di caprePer produrre il latte che verrà utilizzato nella produzione del formaggio Sainte-Maure-de-Touraine , vengono utilizzate capre alpine , Poitou e Saanen .
A forma di tronco affusolato, Sainte-maure-de-touraine è un formaggio di capra prodotto con latte intero crudo. La sua pasta morbida è ottenuta per coagulazione prevalentemente lattica con una piccola aggiunta di caglio. Il drenaggio è spontaneo. Il formaggio è salato e cinereo in superficie, con muffa superficiale.
Presenta una flora superficiale che va dal grigio chiaro al grigio bluastro. Il suo taglio è franco e morbido, il suo sapore equilibrato è piccante e nocciola quando è giovane, diventando più caprico e corposo nel tempo. La sua consistenza cremosa e fondente diventa più secca e friabile.
La Sainte-maure-de-touraine è un tronco affusolato lungo da 16 a 18 cm , il diametro grande è 5,5 cm , il diametro piccolo è 4,5 cm . Il suo peso è di circa 250 g .
La maturazione dura almeno 10 giorni dalla data di caglio, ad una temperatura di 10-15 ° C ed un'umidità del 90%.
Il servizio di istituzione e assistenza attraverso il lavoro di Bridoré , coltiva e raccoglie i sei milioni di paglie di segale. La raccolta viene effettuata da mietitrebbie degli anni '40 e '50 che consentono una migliore conservazione della paglia. Infine i fili di paglia vengono tagliati a 16 cm e incisi con il nome del produttore.
L'area di produzione si estende su 1.000.000 di ettari. Il numero degli operatori è 241, di cui 232 produttori di latte, 66 trasformatori (56 produttori agricoli, 3 cooperative e 5 industrie) e 67 raffinerie.
Nel 2005, il volume di produzione AOC era di 1.000 t , la maggior parte delle quali è stata prodotta dallo stabilimento Eurial Poitouraine di Tournon-Saint-Martin .