| Klapisch Company | |
| Creazione | 1913 |
|---|---|
| Appuntamenti chiave | 1934: la società Klapisch et ses fils diventa la società Klapisch Frères 1940-1944: le leggi razziali impongono la cessazione dell'attività dell'azienda |
| Scomparsa | 1970 |
| Fondatori | Mordechai Klapisch, fondatore di Klapisch e dei suoi figli |
| Figure chiave | Solly Klapisch, fondatrice e direttrice di Klapisch Frères |
| La sede principale | Cachan Francia |
| Attività | Industria alimentare e commercio |
| Prodotti | Aringa affumicata, salmone affumicato |
L'azienda Klapisch , azienda familiare che non esiste più, è stata tra il 1930 e il 1970 un attore di primo piano nella produzione e commercializzazione di salmone affumicato in Francia.
Mordechai Klapisch, originario della Polonia centrale, si stabilì in Francia con la sua famiglia nel 1913. Con l'aiuto dei suoi tre figli maggiori, organizzò la produzione e la vendita di aringhe marinate o affumicate e di altre preparazioni ancora poco conosciute in Francia. La famiglia si stabilì a Décines , vicino a Lione e creò la Société Klapisch et ses fils nel 1919 (che alla morte del nonno diventerà l'azienda Klapisch Frères nel 1934). Ritornò nella regione parigina nel 1921 e aprì una fabbrica a Cachan . Negli anni 1920-1930, l'azienda ha aperto otto negozi in diversi quartieri popolari di Parigi. Il più giovane dei figli, Solly Klapisch, si afferma come un imprenditore visionario e innovativo. Dagli anni '30 l'azienda iniziò a produrre salmone affumicato e inventò prodotti pretagliati.
La guerra e l'occupazione tedesca hanno rovinato l'azienda, due dei fratelli maggiori sono stati arrestati e deportati. Dopo la guerra, Solly Klapisch tornò a lavorare in una fabbrica devastata. Ha creato il marchio DESKA (David Solly Klapisch) quando suo fratello David è tornato dalla deportazione. La crescita dell'azienda è notevole grazie al salmone affumicato , dispone di prodotti adeguati alle esigenze che ne aumentano la domanda. Il salmone affumicato cessa di essere un oggetto di lusso inaccessibile. Nel 1970, quando l'attività fu ceduta alla Générale Alimentaire , deteneva l'80% del mercato francese e fece un interessante salto di qualità nelle esportazioni in Germania e in Italia.
Mordechai Klapisch, nato nel 1872 a Kolo, nella Polonia centrale, ha una grande reputazione come talmudista. Nel 1902, questo gli valse un invito dalla comunità ebraica di Aberdeen in Scozia . La sua scarsa conoscenza dell'inglese gli ha impedito di diventare rabbino e ha quindi svolto per breve tempo la funzione di “ shohet ”. Sposato nel 1896 con Sarah, una giovane vedova di 24 anni che ha già due figlie, hanno tre figli, Henri, David e Joseph e si rende conto che le sue risorse sono insufficienti per mantenere la sua famiglia. Si stabilì poi a Londra dove, dopo un inizio piuttosto modesto, praticò il commercio del grano. Fu lì che, nel 1905, nacque Salomon dit Solly, che sarebbe stato il grande innovatore dell'azienda. In una situazione inaspettata (scoppiò uno sciopero quando aveva grosse scorte), si trovò a capo di una piccola fortuna e mosso da un imperativo spirituale, decise nel 1907 di tornare in Polonia. Fu lì nel 1907 che nacque la sua figlia più giovane Fanny. Due anni dopo, Mordechai deve essere disilluso, rovinato da soci disonesti, decide di tornare in Europa. Ma ancor più dell'Inghilterra, è la Francia della Belle Epoque quella che sognavano gli ebrei polacchi: “Leben wie Gott im Frankreich”, Vivere come Dio in Francia, dicono in Yiddisch. E la famiglia Klapisch arrivò a Parigi nel 1913. "Dato che vieni dall'Inghilterra, dovresti introdurre in Francia alcuni prodotti ancora poco conosciuti, come le aringhe marinate o affumicate , i sottaceti al malossol e altre preparazioni", gli consigliamo. Non ne sa nulla (preferendo dedicarsi al Talmud) e istruisce i suoi tre figli maggiori a studiare la questione. Quanto a Solly, all'età di otto anni, è entrato nella scuola elementare in rue des Hospitalières-Saint-Gervais , di fronte all'outlet di famiglia nel quartiere parigino del Marais . Si è dimostrato uno studente brillante, avido di conoscenza, ma alla fine del suo diploma di studi , nonostante le insistenze del professore, il padre si è rifiutato di fargli proseguire gli studi: è entrato come i suoi tre fratelli nell'azienda di famiglia.
È da questa data che nacque la casa Klapisch et ses fils (divenne Klapisch Frères nel 1934 alla morte di Mordechai).
Verso la fine della guerra, la capitale subì i bombardamenti della " Fat Bertha " che Mordechai Klapisch, sofferente, non riuscì a sopportare. Decide di rifugiarsi con la sua famiglia nella regione di Lione a Décines. È qui che Solly Klapisch, a 14 anni, inizia la sua carriera industriale. Con la guerra e le difficoltà di approvvigionamento, infatti, è necessario uscire dal campo delle "specialità" e rispondere alla domanda realizzando un prodotto popolare ormai introvabile: i filetti di aringa acerba. La famiglia si organizza: un fratello maggiore, a Boulogne , acquista le aringhe con i carri e le spedisce a Lione, un altro a Parigi si occupa della vendita e Sally si occupa di reinventare, sulla base di vaghi ricordi, la professione. . Dopo alcune prove ed errori iniziali (quanto tempo dovrebbe essere lasciato il pesce a dissalare, a quale temperatura dovrebbe essere il fumo, ecc., Riesce a riscoprire empiricamente il processo, e i prodotti di Klapisch e dei suoi figli, oltre la scarsità, hanno avuto inizio acquisire una reputazione di qualità, a Lione come a Parigi.
Nel 1921 la famiglia decise di tornare nella regione parigina. Mantiene un punto vendita nel Marais, all'angolo tra rue des Rosiers e rue des Hospitalières-Saint-Gervais (da allora è stato sostituito da un supermercato kosher, ma l'ex destinazione di pesce del locale è evidente nella vetrina in piccolo blu e piastrelle di ceramica verde turchese, che rimane fino ad oggi). Ma il nuovo lavoro di produzione richiede spazio. Klapisch ei suoi figli acquistano una vecchia lavanderia situata nella periferia meridionale, a Cachan , sulle rive del Bièvre che ancora vi scorre all'aperto. Questa sede in 43 rue Camille Desmoulins rimarrà quella dell'azienda fino alla sua sessione nel 1970 alla Générale Alimentaire.
Negli anni '20 e '30, Klapisch e i suoi figli aprirono otto negozi in diversi quartieri popolari di Parigi. Vi si vendono molti prodotti alimentari e non solo specialità di pesce.
Di fronte ai suoi due fratelli, essenzialmente droghieri e commercianti, Solly, il più giovane, è senza dubbio il tecnico e l'innovatore. È particolarmente appassionato di prodotti ittici. Mentre inizialmente principalmente aringhe, sgombri e spratti, intorno al 1930 iniziò ad interessarsi al salmone affumicato. Si tratta quindi di un prodotto estremamente raro, servito solo - come il caviale - nei ristoranti o nei catering di lusso. Nel clima protezionistico della Grande Depressione è praticamente impossibile importare salmone fresco, anche se la produzione nazionale ( Loira e Adour ) è diventata molto rara. L' esposizione coloniale del 1931 fornì il pretesto perfetto. Solly riesce a convincere un funzionario del Ministero della Marina Mercantile che la Francia deve accogliere con dignità i milioni di visitatori stranieri attesi e ottiene una piccola licenza di importazione . Comprendeva l'importanza fondamentale dell'approvvigionamento dalle migliori fonti. Decide di ordinare il suo pesce direttamente dalle zone di pesca della costa pacifica del Canada. Questa fonte viene quindi praticamente ignorata dagli europei, sebbene sia abbondante, più economica dei prodotti irlandesi e norvegesi e di ottima qualità a condizione che la pesca sia scelta bene. Il pesce arriva in grandi vasche riempite di salamoia.
Deve imparare a fumare questo pesce, la cui carne è diversa dall'aringa. Prima di tutto, il pesce deve essere dissalato in acqua dolce. Piuttosto un'arte. Deve poi essere affettato per fare i filetti. Operazione delicata se si considera che queste reti o "fasce" misurano facilmente un metro di lunghezza. Infine, devi determinare la giusta temperatura del fumo che sia abbastanza fredda in modo che il pesce non cuocia. È vero che ogni prova è costosa, ma Solly ha dodici anni di esperienza e ha acquisito da solo una grande padronanza della sua professione. The Colonial Exhibition è stato un enorme successo che lo ha aiutato a convincere suo padre e fratelli sospettosi e increduli che questo prodotto di lusso poteva avere un futuro. È ancora un mestiere più che un'industria. Grandi ristoranti e catering di lusso ordinano alcune "band" ogni giorno. dissalati e preparati per loro su richiesta.
Come visionario, Solly capisce che per aprire un mercato più ampio, devi fornire fette già pronte. Questo pone un difficile problema di confezionamento se vogliamo mantenere tutta la freschezza del prodotto. Nel 1938 lancia un prodotto confezionato in scatole di legno come sigari di lusso. Le fette vengono avvolte in carta da forno . Questo può sembrare strano oggi, ma all'epoca il pesce era spesso confezionato in scatole di legno bianche. Questo tentativo non ha avuto il successo sperato. Non è stato fino agli anni '60 che i progressi della tecnologia (vuoto, plastica ) hanno reso l'idea realizzabile.
Durante l'occupazione tedesca, le leggi razziali costringono la compagnia Klapisch a cessare la sua attività. Solly Klapisch organizza con calma la sicurezza delle persone a lei vicine. Consapevole del pericolo mortale del nazismo, rifiutò il censimento di Vichy e riuscì a portare tutta la sua famiglia ad Aix-les-Bains, nella zona di occupazione italiana. Tra i suoi parenti, alcuni purtroppo sottovalutano i rischi. Due dei fratelli associati, Giuseppe e Davide, vengono arrestati e deportati. David fu internato nel campo di lavoro di Blechhammer , sopravvisse alla deportazione e tornò in Francia alla fine del 1945. Joseph Klapisch, nato nel 1901 a Kolo (Polonia) sposato nel 1926 con Hilda Lebrecht, padre di Béatrice nata nel 1927 e di Paulette nata a 1931, convocato alla stazione di polizia di Gentilly il14 maggio 1941, è stato arrestato lì, internato a Beaune-la-Rolande e deportato 28 giugno 1942ad Auschwitz dove viene assegnato come contabile in un ufficio. Dopo aver rotto gli occhiali, viene immediatamente eliminato. Il suo patrigno Jakob Lax è stato arrestato dalla polizia francese, fu internato a Drancy dove il convoglio n o 4511 novembre 1942 lo portò ad Auschwitz dove fu gasato al suo arrivo, il 16 novembre 1942.
Nel Ottobre 1944, Solly torna a casa e trova la sua fabbrica deserta e completamente devastata. Si mette a lavorare da solo, senza nemmeno l'aiuto di un operaio. Parigi ha fame, non ci sono merci né benzina. Alla fine del mese, grazie all'amicizia dei suoi fornitori che lo credevano scomparso, è riuscito a consegnare la sua prima partita di aringhe affumicate. Viene consegnato a Les Halles da Cachan su un carro trainato da cavalli. Poco dopo ha messo le mani su una piccola partita di salmone della Loira che ha ottenuto, nei ristoranti e nei locali, il successo che possiamo immaginare.
Alla fine del 1945, suo fratello maggiore David tornò dalla deportazione. Si sono messi a lavorare insieme. È di questo periodo che risale il marchio DESKA (David Solly Klapisch).
È ormai chiaro che il salmone non sarà più un prodotto esotico ma il fiore all'occhiello della casa. Per questo, è necessario a tutti i costi ottenere la materia prima della migliore qualità. La difficoltà è ottenere licenze di importazione che vengono assegnate con parsimonia da un comitato di distribuzione che non favorisce una casa che ha dovuto cessare ogni attività per 4 anni.
All'inizio del 1946 ottenne una licenza e andò immediatamente in Canada. All'epoca viaggi del genere erano ancora molto rari. Ha fatto la traversata su un aereo militare ei giornali di Vancouver hanno pubblicato foto e un'intervista al primo uomo d'affari francese a visitare la loro città nel dopoguerra. Ha ristabilito i contatti diretti con le migliori attività di pesca, che 15 anni dopo saranno la fonte decisiva del suo successo. Comprendeva l'importanza fondamentale dell'approvvigionamento dalle migliori fonti. Grande viaggiatore, che gestisce l'inglese come lingua madre, la sua passione per il Canada non gli ha fatto trascurare Norvegia, Danimarca, Irlanda e Scozia.
Quello che i concorrenti impiegano un po 'a capire è che il miglior salmone per queste fette è di una specie diversa da quella per le strisce grandi da 5 kg e oltre. Mentre le strisce tradizionali sono fatte con il salmone reale (il re), le fette sono fatte con il salmone d'argento ( Silver Coho ). Altrettanto gustoso, all'epoca era meno diffuso e quindi più economico per ragioni di presentazione puramente estetiche che ovviamente non entrano in gioco per le fette.
Il salmone a fette è entrato così gradualmente nel campo della vita di tutti i giorni. Per reintrodurre il concetto di prodotto di lusso, Solly Klapisch ha avuto l'idea di confezionare sottovuoto il salmone intero del peso di circa 1-2 kg . Afferma poi: "tra dieci anni venderemo salmone nei negozi di souvenir degli aeroporti e la gente offrirà salmone mentre noi offriamo una scatola di cioccolato: non avrà odore". Previsione così precisa da sembrare oggi una banalità.
La gente non sa come tagliare il salmone a fettine sottili, ai primi clienti vengono offerti gratuitamente speciali coltelli scanalati. Poi arriva l'era del pretaglio-ricostituito. Le fette sono separate da pellicola trasparente e il tutto dà l'illusione di un salmone intero. Anche in questo caso, Solly ha un segreto commerciale che la concorrenza richiede del tempo per scoprire. La polpa del salmone, infatti, è morbida - rispetto al prosciutto crudo per esempio - e non è facile tagliarla a macchina. Il segreto è congelare il salmone facendolo passare per qualche istante in un tunnel raffreddato con azoto liquido . La polpa diventa quindi dura e può essere tagliata senza alcuna difficoltà.
Nel 1970 l'azienda si sviluppò fortemente con fabbriche a Orléans e Blois. Solly ha 65 anni e lavora da mezzo secolo. Decide - poiché i suoi tre figli hanno scelto strade diverse - di vendere la sua attività. Ha poi detenuto l'80% del mercato francese e ha fatto un interessante salto di qualità nelle esportazioni: in Germania e in Italia. L'azienda viene acquistata da Générale Alimentaire. Vende anche il marchio che l'acquirente non utilizzerà.
Solly Kapisch ha sposato Blima (Blanche) Lax. Blima, nata nel 1913, è la figlia maggiore di Jakob Lax, all'epoca noto pellicciaio a Parigi. Suo fratello Bernard (nato nel 1918) si stabilì a Londra nel giugno 1940 dopo essersi arruolato nell'esercito polacco in esilio. Sua sorella minore Lonka (Lea) sposò Isy Frankforter, la fondatrice dell'azienda Babygro de Troyes, sua sorella minore Amelia (Maltcha), sposò il dottor Herscovici noto per la sua gentilezza in tutto il quartiere Halles di Parigi.
Solly e Blima hanno quattro figli: tre nati a Cachan: Robert nel 1932, Liliane nel 1933, Marcel nel 1938, e Fernand, l'ultimo nato, a La Baule-Escoublac , nel 1940. Ognuno di loro ha perseguito un percorso originale e notevole , nessuno sceglie di subentrare a Solly in azienda: