L' haggis , o pecora ripiena di pancia , è un piatto tradizionale scozzese composto da una pancia di pecora ripiena di carne macinata, tradizionalmente frattaglie di pecora e avena . Era molto popolare nel XVIII ° secolo nel cucina scozzese .
L'origine della parola "haggis" è incerta. Oggi scozzese, il termine era comune ai tempi dell'inglese medio (1066-1470).
Avrebbe potuto significare "tritare" o "potare, affettare". È anche possibile che discenda dall'inglese antico haggen o dal francese "hachis". L'islandese conosce anche due basi di parole: hoggva- e haggw- . L' Oxford English Dictionary ritiene che non vi sia alcuna prova che l'haggis derivi dal francese "hachis", ma non fornisce alcuna altra possibile origine per il termine.
Ci sono molte ricette, ma di solito consiste in frattaglie di montone ( polmoni , fegato , cuore ), cipolla , avena , grasso di rene di montone, spezie e sale . Tradizionalmente, questa preparazione viene racchiusa nella pancia di un montone e cotta per alcune ore in questo modo, facendo sembrare l'haggis una specie di palloncino in tasca. Oggi l'haggis viene cotto in un budello sintetico, salvo rare eccezioni.
Di recente sono apparse varianti di questa ricetta. Alcuni haggis vengono così preparati con carne di maiale o manzo , più o meno piccanti. C'è anche un haggis vegetariano, in cui i cereali ( avena , la sua , il grano ...) e le lenti sostituiscono la pecora di base.
Tradizionalmente, l'haggis viene servito con purè di patate e purè di rutabaga (in inglese scozzese, neeps and tatties ). È accompagnato da un bicchiere di whisky . Recentemente, la cucina scozzese ha aggiunto una salsa al whisky per accompagnare il piatto e chiama questa nuova ricetta "haggis reale".
Un piatto simile esiste nel Maghreb , noto come bakbouka o osban in Tunisia e Libia e mjabna in Marocco , soprattutto nella regione di Medea a sud di Algeri , anche in altre regioni sotto l' osban . La salsa che l'accompagna è generalmente piccante, a base di ceci ed eventualmente cardi , zucchine , rape o anche pomodori e cipolle e le bevande che serviamo sono succhi di agrumi (arancia, limone).
Per design e ricetta, l'haggis è molto vicino alla grande famiglia culinaria delle salsicce . La prima testimonianza scritta di un simile piatto di haggis è nell'Odissea di Omero : "Come un uomo che accende un fuoco che brucia in tutte le direzioni una pancia piena di grasso e sangue, non vede l'ora di vedere ben grigliato, Ulisse si stava girando. .. "
Non esiste una datazione precisa dell'aspetto dell'haggis scozzese. La storica della cucina Clarissa Dickson-Wright afferma tuttavia che questa ricetta è stata inventata dai cacciatori per cucinare velocemente, senza la necessità di portare contenitori di cottura.
Un'altra teoria colloca l'origine dell'haggis dalla parte dei pastori delle Highland . Quando gli uomini dovevano portare i loro animali a Edimburgo per la vendita, le donne preparavano razioni di viaggio che potevano mangiare durante il giorno. Completata la preparazione, l'hanno imballata nello stomaco di una pecora per facilitarne il trasporto.
L'haggis è ampiamente commercializzato in Scozia durante tutto l'anno. Tutte le varianti della ricetta sono disponibili nei supermercati. Ad esempio, la ricetta è stata adattata in modo che possa passare in un forno a microonde in teglie. I negozi di pesce e patatine offrono hamburger di haggis e una specie di rotolo di haggis, immersi nella pastella di ciambelle, fritti nell'olio e serviti con patatine fritte.
Haggis difficilmente viene mangiato al di fuori della Scozia. I motivi principali sono che è difficile per un individuo cucinare il proprio haggis, perché il sacchetto haggis è poco o non viene esportato. La presenza di una forte comunità scozzese stabilita negli Stati Uniti fa sì che in questo paese esista una domanda di haggis: è quindi l'unico al di fuori della Scozia dove si registra un notevole consumo di haggis. Tuttavia, le leggi sull'importazione di cibo, così come le leggi alimentari riguardanti il consumo di frattaglie, richiedono che i discendenti scozzesi consumino una versione adattata di haggis. C'è un'azienda americana che lo produce: The Caledonian Kitchen, con sede a Dallas .
Ogni 25 gennaio , la Scozia e parti del mondo celebrano la Burns Night come tributo a Robert Burns , il poeta che divenne la figura iconica della Scozia . Burns Night è da due secoli una specie di festa nazionale. C'è un'intera cerimonia che è ancora rilevante in alcuni club ma che è stata notevolmente semplificata nella maggior parte delle case. L'haggis fa parte di questo cerimoniale come piatto nazionale, ma anche a causa di una poesia di Robert Burns : Address to the haggis , spesso tradotto come Ode to the haggis .
Discorso a un haggis / Ode au haggis| Indirizzo a un haggis (testo originale) | Ode to haggis (traduzione indicativa) |
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Giusto per la tua faccia da figlio onesto, |
Salute alla tua faccia onesta, amabile, |
La festa è generalmente tradizionale, gioiosa e richiede una presenza femminile, umorismo e whisky . Un cerimoniere, un oratore, un suonatore di cornamusa officiano. Ogni ospite partecipa a una parte del pasto leggendo una poesia di Robert Burns , ad esempio cantando una canzone tradizionale. La cena è rigorosamente organizzata: le pause per la partecipazione sono ben definite da due secoli. Dopo il brindisi, l'ingresso e qualche interruzione di canti e poesie, gli ospiti fanno un nuovo brindisi all'haggis che poi fa il suo ingresso al suono delle cornamuse. Gli ospiti si alzano e applaudono il cibo. Un coltello è simbolicamente piantato nella tasca dell'haggis che viene poi aperto e servito. Dopo il piatto c'è una pausa in cui l'oratore parla della Scozia e di Robert Burns .
Il lancio di haggis o haggis hurling è un'attività sportiva praticata principalmente durante le feste estive dei giochi tradizionali delle Highland . Le presunte origini di questo sport sono le stesse dell'haggis: quando i conducenti di mandrie andavano a Edimburgo e le loro mogli preparavano l'haggis per loro per la strada, le donne di un piccolo villaggio nelle Highlands attraversate da un fiume lanciavano l'haggis. il fiume ei loro mariti lo stavano prendendo con il kilt per proteggerlo.
Questa pratica è altamente codificata in Scozia . In primo luogo, l'haggis viene cucinato secondo una tradizione specifica. La giuria controlla l'haggis prima di ogni lancio, alla ricerca di difetti. In piedi su un barile, il candidato lancia il suo haggis da 500 grammi. Durante il lancio vengono eseguite diverse posture: contorsione, rotazione, rotazione, trasferimento di potenza e uscita. L'haggis deve essere consumabile alla fine del lancio: se l'haggis scoppia, il candidato viene automaticamente squalificato. Il punteggio finale è una composizione dei punteggi assegnati per ogni tappa, più la distanza percorsa dall'haggis.
Il record mondiale è di 66 m , il11 giugno 2011.
Grande successo in Francia negli anni '60, uno sketch burlesco di Jacques Bodoin , La Panse de sheep farcie , ironizza sulle virtù gustative dell'haggis.
L'haggis ha dato origine a varie leggende scozzesi. Uno di questi è diventato uno scherzo ricorrente rivolto ai viaggiatori stranieri: è comune per uno scozzese spiegare che la carne usata per preparare l'haggis è carne dell'haggis selvatico , una creatura delle Highlands che assomiglia a un uccello le cui ali si sarebbero atrofizzate durante la sua evoluzione, come gli struzzi .
Un sondaggio pubblicato sul quotidiano scozzese Guardian , the27 novembre 2003, rivela che il mito dell'haggis contribuisce notevolmente al turismo poiché un terzo dei visitatori americani crede a questa leggenda e il 23% di loro è venuto nella speranza di catturare un haggis o partecipare a una caccia all'haggis.
Una leggenda scozzese sostiene che il grido dell'haggis sia l'origine della cornamusa . Il suono che fa una cornamusa per riempirsi d'aria prima di iniziare a suonare ne sarebbe una perfetta imitazione. La cornamusa sarebbe stata inventata per facilitare la caccia all'haggis, perché quando un haggis è minacciato da un predatore, emette il suo grido, chiamando in aiuto tutti i suoi congeneri.