Un formaggio di capra o più semplicemente di capra (maschile) è un formaggio ottenuto dalla trasformazione del latte di capra .
C'è una grande varietà di formaggi di capra. La Francia è il primo produttore mondiale di formaggio di capra.
La composizione di acidi grassi specifici del latte di capra contribuisce al sapore caratteristico di questo tipo di formaggio, compresi gli acidi grassi a catena media (rispettivamente 6, 8 e 10 atomi di carbonio.): acido caproico , acido caprilico e acido caprico . Questi acidi grassi prendono il nome da capra ( capra in latino) e costituiscono circa il 15% degli acidi grassi del latte di capra.
Nei paesi di allevamento di capre si producono molti tipi di formaggio di capra: formaggi freschi o stagionati, secchi, d'uva, accompagnati da varie erbe aromatiche o spezie, miele, conservato dalla cenere, da un bagno d' olio o di alcool . Ma anche il terroir è essenziale.
I caprini si consumano freschi o stagionati più o meno tempo, accompagnando insalate o caldi sul pane come nel caso dell'insalata calda di caprini o anche conditi con confetture di frutta. Molto raffinati, possono diventare secchi e la loro pasta friabile, disintegrandosi in strati come l'ardesia.
In Francia esiste una grande diversità di sistemi di gestione dell'allevamento. Le capre sono generalmente allevate in una stalla , un rifugio o un edificio dove vagano liberamente. Possono avere accesso all'esterno: palestra o pascolo.
La capra necessita di foraggio grossolano per il 40-70% della razione, costituito da erba fresca pascolata o portata alla mangiatoia, erba appassita ( fieno di graminacee e leguminose) o insilato (mais, graminacee), talvolta di paglia e integratori alimentari: cereali , farina di soia , farina di girasole , colture proteiche , alimenti disidratati o granuli che incorporano alcune di queste materie prime, minerali, vitamine e acqua a piacimento.
Durante la ruminazione , le capre producono saliva , tamponando il pH del rumine . Viene loro offerto il sale, la cui ingestione determina la produzione di bicarbonato di sodio .
Per informazioni più generali su mungitura e caseificazione:
Si possono seguire due metodi per la mungitura: due volte al giorno mediante macchine (a mano; 25 capre/ora ) o una volta al giorno.
Conduttura del latteLa turbina (sistema speciale) fa circolare improvvisamente il latte, che rompe le micelle degli acidi grassi e la parte oleosa del latte viene esposta all'attacco di batteri enzimi ( lipolisi ) conferendo al formaggio un pronunciato sapore di sapone e formaggio di capra.
mungitura vasinoQuesta tecnica fa circolare delicatamente il latte preservando le micelle, che conferisce un gusto più sottile al formaggio.
Il formaggio di fattoria a latte crudo si ottiene dal latte munto due volte al giorno in vasetti, portato subito al caseificio ancora tiepido, filtrato dalle impurità grossolane. Può iniziare il processo di cagliatura a 17 °C . Il latte non ha bisogno di essere raffreddato per questo metodo di produzione per prevenire lo sviluppo di batteri resistenti al freddo e dei loro enzimi. Caprino è fatto da un misto, prevalentemente lattica cagliata . La cagliatura è la coagulazione del latte sotto l'azione del caglio ( abomaso di capretto) e dell'acidità dovuta ai batteri lattici sviluppati dal siero prelevato dalle vasche il giorno prima o il giorno prima. L'acidità di una cagliata è di fondamentale importanza: contribuisce alla sineresi del siero. La cagliata si restringe, compaiono crepe; è separato dal siero e il suo pH è compreso tra 4 e 4,5. La cagliata può quindi essere utilizzata per la produzione di formaggio e il siero viene utilizzato qui come mangime per i maiali.
Lo stampaggio avviene in due modi:
I formaggi possono essere opzionalmente inceneriti ( carbone di faggio in polvere) in una macchina per ventilazione. La cenere di carbone apporta potassa che deacidifica il formaggio e apporta sostanze nutritive alle muffe . Questo accelera il fenomeno della maturazione perché le muffe si nutrono della pasta acida, che permette ai batteri presenti e inibiti dall'acidità di svilupparsi. Questi batteri taglieranno le proteine ei lipidi sotto forma di corte catene di molecole volatili in grado di diffondersi verso i recettori olfattivi nelle cavità nasali. Ciò consente di conferire un gusto più sviluppato. Una stagionatura troppo rapida accorcia lo sviluppo di muffe e conferisce al formaggio un amaro che dipende dalle condizioni di umidità e temperatura.
Se la Francia è il primo produttore di formaggio di capra al mondo, è anche il primo paese al mondo a consumarlo.
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