Presa in giro

Presa in giro

Altri) nome/i	farçon , farcito
Luogo d'origine	Savoia
Datato	Medio Evo
Posto nel servizio	piatto principale, dessert (solo per farciture dolci).
Temperatura di esercizio	tiepido.
ingredienti	patate, pancetta affumicata, frutta secca, farina, uova.

Il farcement o farçon (o farcito in Maurienne ) o rabolet ( vedi il rabolire Mont Saxonnex o Sallanches) è un piatto tradizionale della savoiarda dolce e salato risalente al Medioevo che può essere servito come piatto o dessert. Quest'ultimo ha molte varianti a seconda delle valli e dei paesi, anche se c'è una base comune per tutte le ricette farsa. Infatti, qualunque sia la ricetta, la caratteristica di questo piatto è quella di essere dolce e salata con la presenza di frutta secca ( prugne , uva passa , fichi principalmente) in una base salata, oltre ad avere, fin dall'introduzione della patata , solitamente questo come ingrediente principale (in sostituzione del cavolo rapa usato in precedenza). Esistono però molte varianti, alcuni farcements (o farçons ) vengono cotti a bagnomaria in uno stampo speciale ( Valle dell'Arve e Val d'Arly ) con patate crude grattugiate, mentre altri vengono cotti in piatti di terra al forno a base di patate al forno e purè. (quest'ultimo tipo è la ricetta base più diffusa nelle valli). Attualmente, la ricetta del farçon (chiamato farcement in queste valli) della Val d'Arly e della Val d' Arve è diventata, in seguito al boom del turismo, la forma di farsa più famosa al grande pubblico; sicché tende ad oscurare le altre ricette di farcenza, così come queste altre denominazioni ( farçon, farch'man, farçi ...). Lo storico Marie-Thérèse Hermann elenca 19 diversi tipi di ripieni o farçon nel Pays de Savoie .

Storia

Il farcement o farçon è un piatto che ha origine nel medioevo, anche per questo è dolce-salato , pratica allora molto diffusa. All'epoca però la patata non era ancora presente, il ripieno veniva fatto con il cavolo rapa, un ortaggio che occupava un posto molto importante nella cucina sabauda dell'epoca. Inoltre, alcune valli remote avendo conservato i loro usi e costumi antichissimi hanno mantenuto questo ingrediente come base della ricetta, e le patate vi vengono servite solo come accompagnamento al ripieno o al farçon . La preparazione e la lunghissima cottura del farçon o farcement sono in gran parte dovute all'ambiente e allo stile di vita sabaudo. Infatti, lo scoppio di abitazioni, le grandi distanze da percorrere per svolgere lavori agro-pastorali , la lontananza dei luoghi di culto (cappelle, chiese) sono all'origine di questo tempo di cottura che può arrivare fino a cinque ore, rendendo possibile non rimanere nelle abitazioni per sorvegliare la cottura. È per questo motivo che la farsa era tradizionalmente il piatto della domenica, perché permetteva di recarsi al luogo di culto e di esercitare tale culto senza dover temere un possibile incidente di cucina.

Varianti e denominazione

Il ripieno o farçon può essere suddiviso in più insiemi di ricette in base ai nomi e alle zone geografiche:

Il farcement della Valle dell'Arve e della Val d'Arly , di Megève: anche se il nome farcement comprende anche l'alto Chablais e la regione di La Clusaz , la variante specifica dell'Haute Vallée de l'Arve e della Val d'Arly si differenzia in particolare dal resto della regione che usa il nome farcement per il fatto che le patate sono crude durante la preparazione della ricetta, oltre che per l'utilizzo di uno stampo speciale: il rabolire o barakin (a seconda della località). Questa ricetta è composta innanzitutto da patate crude, grattugiate e impastate con farina, uova e frutta (secca e non). In seguito a tale impasto, l'impasto viene condito e poi posto in una comignolo ( rabolire o barakin ), le cui pareti sono state precedentemente rivestite con fettine sottili di pancetta di maiale. Il tutto viene cotto a bagnomaria, il tempo di cottura varia dalle 2 ore e mezza alle 5 ore.
La farsa di Faucigny Haut-Savoyard (tranne Vallée de l'Arve) e Aravis ( lato Haute-Savoie , per l'altro lato di Aravis, vedere la ricetta sopra ): se a Manigod , nel Grand Bornand, Samoëns tutte le ricette hanno un comune base. Iniziamo infatti cuocendo le patate nella loro veste da campo ( barbouletes in savoiardo ) con cui facciamo un purè (con acqua o latte a seconda dei luoghi, a Samoëns è panna fresca ) che zuccheriamo leggermente. A questa preparazione si aggiunge poi la frutta secca (anche le pere essiccate dette kèrnye in savoiardo) - a Grand-Bornand si aggiungevano tradizionalmente cavoli e pere cotte separatamente. Quindi cuocere il tutto in una pentola o in un guscio per diverse ore.
Il farçon (da Farson in savoiardo): questo nome è il più diffuso, e quindi quello che racchiude più variazioni nella composizione della ricetta. Tuttavia, i luoghi in cui chiamiamo questo piatto di farçon hanno tutti in comune il fatto che lo cuociono in una piccola pentola di ghisa e hanno come base il purè di patate. In Beaufortain e Tarentaise , dove questo piatto è chiamato un farçon , la ricetta è molto simile a quella fatta in Maurienne, perché come in questa valle, pane diluito nel latte è aggiunto purè.
La farsa o ripiena ( Maurienne ): In questa valle le patate vengono schiacciate una volta cotte, poi si aggiungono le cipolle , solitamente pane (bianco o di segale) diluito nel latte. Un'altra specificità del ripieno mauriziano è l'aggiunta di un gran numero di spezie (zafferano tra le altre). In alcuni posti come Bessans, abbiamo aggiunto anche la polenta ( polinta in savoiardo) o il riso. Poi una volta terminato l'impasto, l'impasto viene cotto in un pentolino di ghisa (in passato si metteva sulla brace).

Altri tipi di ripieno

I ripieni fin qui descritti sono i ripieni consumati come secondo piatto; tuttavia, ci sono una serie di altre ricette di ripieno là fuori, a partire da ricette dolci o fatte in padella ( farsin o farsman frekacha o farsman ruti in savoiardo ), quest'ultimo è più croccante e veloce - sembra frittelle di patate . Ecco alcuni esempi:

Il contadino ruti ( farcement fritto, nome dato ai Giettaz ): questa ricetta, che tradizionalmente si preparava in settimana, è una versione semplificata del farcement au mould, riservato alla domenica perché richiede tempi di cottura molto lunghi. La base delle patate crude grattugiate, poi impastate con farina e frutta secca è la stessa, però la cottura si fa in padella o pentola ben oliata. Si gira in modo che sia fritto e croccante su entrambi i lati, sembra una grande frittella.
Il farsman rossè ( farsa rossa, piatto della Val d'Arly ): questo tipo di ripieno il cui aspetto e consistenza ricordano il budino è un dolce del tutto dolce. Per ottenere questo, prendiamo una pagnotta di pane raffermo che diluiamo nel latte dopo averla tagliata a pezzi. Aggiungiamo poi le prugne, le fettine di mele fresche e lo zafferano che ha dato il nome a questo ripieno, perché gli conferisce un tono giallo-rosso. Una volta che il pane si è inzuppato nel latte, questa preparazione viene versata in uno stampo da ripieno classico ( barakin ), e lasciata cuocere per circa 3 ore.
Il rabolè farcemant o rabolè (chiamato anche Garote a Doussard e avvitato in Tarentaise ): sono le palle di farcement (tipo farcement Val d'Arly / Arve Valley) che è rotolato nella farina e che cuciniamo in acqua salata o in una zuppa per circa 30 minuti.

Stampo da forno

Lo stampo da forno tradizionale è un contenitore di latta (ora in alluminio) con un camino centrale e un coperchio. Lo stampo, chiamato barakin o rabolire, può essere rivestito con striscioline di pancetta, quindi viene riempito con il preparato. Lo stampo ripieno, munito del suo coperchio, viene posto a bagnomaria per tre o quattro ore, sul fornello a gas , sui fornelli o in forno, oppure in una pentola a pressione con un tempo di cottura adeguato.

Vedi anche

Note e riferimenti

(fr + frp) Marie-Thérèse Hermann, La Cuisine paysanne de Savoie: La vita di fattorie e baite raccontata da un bambino del posto ,1982, pag. 84
Marie-Thérèse Hermann, Dizionario della cucina sabauda: tradizioni e ricette
Marie-Thérèse Hermann , La cucina contadina sabauda. La vita di fattorie e baite raccontata da un bambino del posto , La Fontaine de Siloé ,2006, 255 pag. ( ISBN 2-84206-148-9 , leggi in linea ) , p. 83-103.
Mohamed Ouerfelli, Il consumo di un prodotto di lusso in Francia nel Medioevo: l'esempio dello zucchero , p. 3
Jean-Marie Jeudy , Parole da dire Savoia: E domani avrò qualcos'altro da dirti , Montmélian, La Fontaine de Siloé ,2006, 540 pag. ( ISBN 978-2-84206-315-3 , leggi in linea ) , p. 424-425.
Jean-Marie Jeudy , Parole da dire Savoia: E domani avrò qualcos'altro da dirti , Montmélian, La Fontaine de Siloé ,2006, 540 pag. ( ISBN 978-2-84206-315-3 , leggi in linea ) , p. 202-203.
Marie-Thérèse Hermann , La cucina contadina sabauda. La vita di fattorie e baite raccontata da un bambino del posto , La Fontaine de Siloé ,2006, 255 pag. ( ISBN 2-84206-148-9 , leggi in linea ) , p. 101-102.
Marie-Thérèse Hermann , La cucina contadina sabauda. La vita di fattorie e baite raccontata da un bambino del posto , La Fontaine de Siloé ,2006, 255 pag. ( ISBN 2-84206-148-9 , leggi in linea ) , p. 98-99.