La cucina milanese è fortemente influenzata dai ricchi terreni agricoli che circondano la città lombarda e in particolare dal riso e dal bestiame ( bovini e suini ). Ha molti piatti locali autentici. D'altronde il ruolo di centro di scambio che Milano ha sempre svolto , in quanto capoluogo di una regione molto vasta (la Lombardia ), l'ha resa anche conservatorio della tradizione gastronomica lombarda, integrando anche l'influenza delle culture straniere che hanno, in girare, ha dominato la città.
Tra i piatti più famosi ci sono il risotto allo zafferano , la cotoletta alla milanese (o scaloppina) , la cassoeula , una pentola a base di cavolo cappuccio e vari pezzi di maiale , un piatto corroborante adatto alla stagione invernale (identico al bottaggio alla milanese ). Tra i dolci c'è il panettone , che in origine non era altro che il grande pane migliorato realizzato per le feste natalizie.
Prima della comparsa dell'encefalopatia spongiforme bovina , la cucina milanese portava alla ribalta anche l' ossobuco alla milanese e il fritto misto alla milanese . Il fritto è quasi del tutto scomparso a causa della difficoltà di reperimento degli ingredienti e dell'evoluzione delle abitudini alimentari. Più in generale, negli ultimi cinquant'anni, si è osservata una tendenza all'armonizzazione con gli usi alimentari nazionali: progressivo abbandono dei grassi animali, a favore dell'olio ea discapito del burro, ampia scelta di pasta (precedentemente utilizzata principalmente sotto forma di un contenitore per il ripieno.
La fertilità del terreno, oltre ad un'efficiente irrigazione fin dall'epoca romana, garantivano da sempre a Milano e al suo entroterra un'abbondanza di foraggi e, di conseguenza, una grande disponibilità di carne e latte, punto di partenza di 'una cucina ricca di ingredienti e fortemente segnato dalle stagioni.
La storia di Bellovesos e della migrazione dei Biturigi , che condividono il territorio con gli Insubri e fondano Milano, ci racconta la vita di una terra fertile, capace di soddisfare le esigenze di una numerosa popolazione. Poco si sa di quei tempi antichi. I Celti non conoscevano gli arrosti e si può presumere che i coloni romani mangiassero a la romaine: molta verdura, frutta, arrosti, formaggio, miele e vino. La X TH e XII th secoli, è stato gli archivi monastici riguardanti la vendita e l'acquisto di terreni e mulini ( molandina ) che ci danno un'idea della varietà di cereali compreso il solito razione, in combinazione con oli ottenuti da frutta a guscio, di lino o di semi di colza .
Con Bonvesin de la Riva l'elenco degli ingredienti diventa così dettagliato che puoi iniziare a capire come sono stati preparati. La descrizione della complessa e capillare organizzazione dei mercati presenta una società divisa in fornitori e consumatori non produttori, focalizzata sulla popolazione che va a fare la spesa e sul suo modo di mangiare. Così Bonvesin ci propone, con il suo De quinquaginta curialitatibus ad mensam (1288), un trattato sui piatti, le abitudini e il comportamento dei milanesi a tavola.
Troviamo nelle cronache milanesi, il racconto dettagliato del banchetto offerto, il 15 luglio 1368, di Jean Galéas Visconti , in occasione del matrimonio della figlia Violante e Lionel d'Anvers, duca di Clarence, erede di Edoardo III d'Inghilterra : diciotto servizi, così generosi e creativi da lasciare di stucco i partecipanti. Non abbiamo però, per questo periodo, altre testimonianze riguardanti i pasti e le feste dei nobili, dei dignitari o dei borghesi più ricchi. Sono arrivati solo durante il Rinascimento, in piccoli numeri, per descrivere pranzi sempre più pantagruelici e fantastici, organizzati in occasione di feste o matrimoni.
Naturalmente, la fame e la carestia erano sempre in agguato. Nel 1602 il canonico bolognese GB Segni descrisse: “la fame provocata dal caldo soffocante, dalla siccità, dal freddo, dall'umidità; da piogge torrenziali e inondazioni; dalla grandine e dalla tempesta; causato da grilli talpa, cavallette, cavallette, grilli; per mancanza di vento o cattivi venti; fame causata da assedi e cattivi governi , e continua con pestilenza, avidità, vanità umana, mancanza di armi in agricoltura o punizione divina ” . Da questo punto di vista, il XVI ° e XVII ° secolo sono terribili per il Milan e la sua provincia, con una successione di flagelli come la guerra, la peste, la carestia, spopolamento delle campagne, che diventano in grado di soddisfare le esigenze della popolazione. Infine arriva la polenta che sazia, ma si nutre male, provocando la pellagra.
Più di mais, è l'introduzione e la diffusione di riso che si, nella seconda parte del XV ° secolo , l'agricoltura e radicalmente cambiare le abitudini alimentari di Milano. La coltivazione del riso è infatti resa possibile dalle opere igienico-sanitarie svolte su larga scala dai Visconti e dagli Sforza, nella pianura che circonda Milano (la bassa milanese ) oltre che nei dintorni di Pavia. Nel 1475 le Galéas Marie Sforza offrirono ai Gonzaga dodici sacchi di semi di riso , sottolineando il fatto che ognuno di loro a sua volta dava dodici sacchi di grano, invece dei sette sacchi di resa prodotti dal grano.
L'approvvigionamento di frutta e verdura fresca è facilitato dall'abbondanza di acqua e dalla facilità di irrigazione, oltre che dalla presenza di numerosi orti dislocati intorno alla città, e anche all'interno dei bastioni. Alcune apparecchiature, come refrigeratori e vasche per pesci, consentono quindi la conservazione di determinati alimenti.
La distanza che separa Milano dal mare non ha mai impedito la presenza del pesce (d'acqua dolce) nella cucina milanese. Dal XII ° secolo , troviamo un mercato del pesce, diviso in grandi e piccoli, di fronte alla chiesa di Santa Tecla.
La rete idrografica milanese, composta da fiumi, torrenti, canali e canali d'irrigazione, abbonda di pesci, la cui popolazione è ancora in aumento con lo sviluppo delle risaie, in cui i pesci larvali partecipano al controllo dei parassiti. La pesca professionale è un'attività fiorente sui fiumi: Olona , ad esempio, è suddivisa, dal 1780, in settori (otto nel 1811, sette al bacino nel 1899, quando l'attività inizia ad essere minacciata dagli effluenti industriali) che vengono affidati , dietro pagamento di un canone di locazione al Consorzio del fiume .
Dagli ultimi decenni del XIX ° secolo , con la massiccia immigrazione che dura fino alla fine del boom economico, le abitudini alimentari di aggiornamento Milanese, con il principale nuova pasta e olio d'oliva.
Al di là delle diverse tipologie di salumi , le cui caratteristiche possono variare a seconda del luogo di origine in giro per la città, si segnala:
La preparazione prevede una leggera doratura, nel burro, cipolle e midollo osseo. Far rosolare il riso, bagnare con il vino bianco e aggiungere il brodo a mestoli fino a fine cottura, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungete lo zafferano e il formaggio grattugiato ( grana padano ). Poiché i gastronomi sono unanimi su questa ricetta, solo l'esatta natura degli ingredienti e le quantità possono dar luogo a variazioni, che metteranno in risalto un sapore particolare durante il servizio.
Varianti più comuni:
Le varianti possono essere combinate a piacimento. Adattiamo il risotto avanzato preparando il salto : facciamo dei piccoli polpettoni piatti che saltiamo in padella nel burro caldo, facendo in modo che, su ogni lato, compaia una crosta sottile, tostata e compatta. I migliori cuochi riescono a capovolgere le frittelle con un movimento del polso, come le frittelle, facendole eseguire il salto (il salto) che ha dato loro il nome.
Come piatto unico, il risotto giallo può accompagnare l'ossobuco, gli involtini (paupiettes), il rostin negaa , i manz in erba di rost . Il risotto bianco, intanto, si sposa bene con i filetti di pesce persico fritti nel burro e salvia.
Il minestrone ( minestron a la milanesa ). La base di partenza è costituita da cotenna, pancetta a pezzetti, un pezzo di pancetta, accompagnata dalla dote (la dote): sedano, prezzemolo e carote. Il tutto viene messo in acqua fredda e aggiunto, man mano che la cottura procede, tutte le verdure disponibili in ordine crescente dei rispettivi tempi di cottura. I fagioli bianchi, in quantità, così come qualche patata, sono essenziali. Le verdure dovrebbero cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Alla fine aggiungiamo il cavolo cappuccio e il riso, che va cotto a fuoco vivo. La disgregazione di alcuni ingredienti arricchisce il brodo, lo addensa e lo rende più profumato. "Da noi siamo abituati a sposare il riso con erbe, verdure e carne, usi che si possono dire quasi esclusivamente nostri" , indica Cherubini, prima di passare alla lista delle zuppe, che ne comprende alcune. Di trenta, tra le quali possiamo citare i più caratteristici:
Altri:
Giovanni Rajberti, poeta e medico milanese (1805-1861), descrive così il susseguirsi dei festeggiamenti:
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A capodanno si comincia mangiando la carsenza ; onoriamo San Biagio con il panettone ; a la San Giuseppe vino dolce e tortelli ; con crema San Giorgio , latte e mascarpone. La Pasqua è il tempo del capretto, secondo l'uso degli ebrei, e per essere diversi non sfugge l'insalata e le uova in chiappa ; e anche il Giorno dei Morti ci porta guance e ceci per consolarci, e la sera, per una perfetta indigestione, c'è il rosario con le castagne. E poi, pensa al Natale, che è la festa principale; sentiamo tre messe e capirete che dobbiamo mangiare anche per tre. |
El primm dell'anno comenza a mangià la carsenza; fa onor a Sant Bias col Panatton; San Giusepp è vin dolz cont i tortej; San Giorg, panera e lacc col mascarpon; Pasqua la g'ha el cavrett a uso ebrej, e per differenzialla no se scappa de fa insalattinna ei Ouv in ciappa; gh'è finna el dì di mort che porta tempia e scisger per comfort, e la sira, per compì indigestion, gh'è el rosari ei brown. Figurev poeu in Natal che tra i fest the main festa; si sente fina a tri Mess e capirii che gh'è anca l'obb de mangià per tri. |
Altri piatti solitamente consumati alla tavola milanese sono comuni a tutta la regione e più ampiamente alla Pianura Padana.
La polenta è un piatto povero o ricco, a seconda di come viene accompagnata ( polenta vedova o vedova, se presentata da sola, polenta accomodada (condita o saltata): polenta con latte, polenta e formaggio ( gorgonzola , stracchini ) con o senza burro, polenta pasticciata o pastizzada (che potrebbe tradursi in una cottura frettolosa , servita con salsiccia, grana padano o funghi), polenta e baccalà (piatto tipico del venerdì).
Altro piatto importante, vista la frequenza della sua comparsa sulle tavole milanesi (soprattutto la domenica): il bollito misto , una specie di spezzatino che predilige la carne rispetto alle verdure, e probabilmente derivato dalla tradizione piemontese ( meno ), servito con mostarda o salsa verde .
Altri piatti di carne: fritt de less , letteralmente fritto con bollito, saltato in padella con il bollito avanzato , manz in grass de rost (vitello con grasso arrosto), polpett de la serva (polpette del servo), fegato alla milanese, involtini di vitello alla milanese, vitello tonnato (piemontese), cotolette di vitello al marsala o prezzemolo, piccata di vitello al prezzemolo, polpetta sigula , involtini di vitello ripieni di parmigiano, prosciutto e prezzemolo.
Verdure (o funghi) impanate e fritte all'uovo, cardi alla besciamella , fiori di zucca fritti, insalata di barbabietole, pasticcio di patate, spinaci gratinati: tutte queste preparazioni si aggiungono alle verdure - foglie e tuberi di stagione, consumati crudi o bolliti.
Per quanto riguarda la preparazione delle uova, i milanesi hanno due modi di designarle: fritte, sono uova in cereghin ( chierichetti ); se sono dure e tagliate a metà, sono in ciappa (natica). Preparazioni tipiche: in frittata ( fertada per frittata ), uova strapazzate al pomodoro, in padella o in casseruola con i porri.
I formaggi tradizionali utilizzati dalla cucina milanese come ingredienti vengono consumati anche tal quali e fanno riferimento a tipologie specifiche: grana , concorrente locale del parmigiano ( parmigiano ), formaggio da grattugia ( formagg de granna ), nella varietà lodigiana, per vicinanza e quindi convenienza del fornitura. Spesso si usano gorgonzola e formaggi molli ( stracchini molli ): taleggio , quartirolo e mascarpone , senza dimenticare la ricetta della ricottina ( mascherpa ), che viene rosolata nel burro.
La Michetta (pl. Micchett ) è un piccolo pane bianco di farina di grano tenero, tipico di Milano. “Piccolo e onesto, gli diamo il nome di micchetta , piccolo e grossolano, quello di micca ; grande, è miccotta o pagnotta . Il termine pan (pane) si riferisce esclusivamente al pane da una libbra venduto a peso, mentre il micch e il micchett sono venduti singolarmente ”.
Poiché il grano è ancora il cereale più diffuso, un tempo il pane era fatto con farina di altri cereali (mais, miglio, grano saraceno, orzo) e persino con farina di patate o legumi, come i ceci. La più nota di queste varianti è il pan de mej (pane fatto con farina di mais e miglio), chiamato anche pan giald , o pane giallo.
Oggi la michetta è considerata il pane quotidiano più economico, mentre i gusti evolvono verso forme di panificazione più elaborate, in linea con le pratiche di altre regioni. Il pane è anche fonte di nuovi prodotti da forno, con l'aggiunta di uvetta, l'uso di lieviti vari, piccole quantità di burro o altri condimenti che lo trasformeranno in pizze o focacce . Anche qui la tradizione si è via via confluita in una media nazionale e l'offerta che troviamo oggi nei panifici milanesi è molto vicina a quella offerta dai panifici nel resto d'Italia.
Il panaton , o panettone, apparve prima del 1606 nel Varon Milanes , che lo definiva: “grande pane che siamo abituati a fare il giorno di Natale” ; l'ortografia cambierà leggermente nel tempo ( panatton ), mentre la ricetta rimane la stessa: pasta di pane, burro, uova, zucchero, uvetta ( ughett ). Il preparato viene sottoposto ad una lunga fermentazione, volta a conferire maggiore leggerezza al prodotto. A Milano, la parte superiore della preparazione viene incisa a forma di mandorla e si apre, durante la cottura, a formare diversi coni . Oggi il riferimento in questo campo, per i festeggiamenti di fine anno, è il pandoro di Verona.
L'autunno è la stagione della busecchina (letteralmente trippa ) un dolce a base di castagne ammorbidite durante la notte, poi bollite molto lentamente fino a quando non hanno bevuto tutta l'acqua di cottura. Al rimanente brodo concentrato viene quindi aggiunto un bicchiere di vino dolce. La preparazione si serve tiepida, in ciotole, affogata nella panna liquida o guarnita con panna montata (a volte entrambe).
Il pan castegn (castagno pane) è un prodotto da forno molto comune e ci sono una versione milanese, ma i venditori di castagne sono per lo più parte del folklore milanesi della prima metà del XX ° secolo . Questi sono i fironatt , che vendeva collane di castagne affumicate, ma anche il personaggio di Gigi della gnaccia o quel della gnaccia (quello delle castagne), venditori di castagne arrostite ( quei di brusaa , nel braciere) o di castagne bollite ( quei di scott ).
I due dolci principali della tradizione milanese sono la meneghina e la bertolda (ancora conosciuta come bertoldina ). Entrambi sono cotti in uno stampo, nel forno. La Meneghina era composta da farina bianca e farina di noci, uova, latte, lievito e zucchero, mele e chiodi di garofano mescolati alla pastella prima della cottura. La bertolda è a base di un impasto di farina bianca e farina fioretto gialla a grana finissima, con uovo, abbondante burro fuso, latte, scorza di limone, lievito.
Si usa anche la farina gialla, ma con una grana più grossa, per fare il pan mejin , una versione del pane giallo dolce e più o meno arricchito con altri ingredienti.
La carsenza (crescita in dialetto milanese) designa sia il piccolo formaggio a pasta molle ( stracchino ) una volta tondo e appiattito, sia come focaccia salata e dolce tipica del Capodanno e citata da Rajberti nella poesia riprodotta sopra. Banfi elenca sei varietà: con uova e zucchero, con strutto, duro, sfoglia o marzapane. Per il Giorno dei Morti si preparano ancora bite bone ( bite bone) e oss o pan di mort (ossa o pane dei morti), biscotti secchi a base di mandorle, estremamente duri per i primi, relativamente più morbidi per quest'ultimo, di forma rotonda e simile al pan di zenzero.
Per Carnevale, come dappertutto, si fanno le ciambelle ( tortelli ) e le chiacchiere precedentemente preparate esclusivamente in frittura e ora al forno. I milanesi ricordano anche due dolci più poveri che venivano preparati in casa, la custiscia , un impasto a base di farina, zucchero e acqua con l'aggiunta di bicarbonato (in sostituzione del lievito), poi fritto in olio di lino. ( Olio de linosa , ora sostituito da olio d'oliva) e la frittura dolce (frittura dolce) a base di semola, a cui è possibile aggiungere un cucchiaino di cacao per ottenere una variante al cioccolato.
Rossumada o ressumada , un ricostituente, più che un dolce, a base di un tuorlo d'uovo sbattuto con zucchero e vino rosso, consigliato per convalescenti e adolescenti in crescita; è uno dei rimedi della nonna che non dovrebbero più essere somministrati ai bambini di questi tempi. C'è una versione in brodo e un'altra con il Marsala .
Se l'invenzione della rossumada appartiene al genio popolare, opera di Domenico Barbaja è la barbajada , bevanda a base di caffè, latte e cioccolato che accompagna la degustazione della pasticceria milanese sin dall'800.
Milano e il suo terroir non producono vino, ad eccezione della zona di San Colombano , amministrativamente attaccata ai milanesi, ma geograficamente più vicina a Lodi. Non è stato sempre così: leggendo le due Brindisi di all'osteria di Carlo Porta, troviamo un lungo elenco di terroir e vigneti dislocati intorno alla città, alcuni addirittura nel perimetro oggi considerato come territorio urbano. Il poeta ne celebra le qualità, arrivando a confrontarle con i grandi vini del continente. Si tratta indubbiamente di una licenza poetica volontariamente segnata da campanilism, ma è vero che tutta la parte superiore del Milanese, prima che le riorganizzazioni portate dalla creazione del canale Villoresi e fino alla fine del XIX E secolo , mettono la viticoltura in prima linea del suo agricola attività. In ogni caso, "el vin nostran" (il nostro vino) non era sufficiente per il consumo dei milanesi che dovevano ricorrere a importazioni dalla regione, regioni limitrofe o, infine, miscele di vini robusti del sud della penisola. . Ancora oggi il trani (come la [omonima Tranilcità] è sinonimo di osteria , e si parla di tranatt in relazione ad un ubriacone. Nelle locande si servivano anche piatti caldi e, in particolare, la trippa; antico proverbio milanese, formulato in Il latino maccheronico, ad esempio, dice: "post crostinum vinum, post vinum crostinum", (è meglio bere a stomaco pieno).