Il cipaille è un piatto della cucina del Quebec dall'Inghilterra in Inghilterra o "torta di mare" una grande crosta di torta fatta di carne per le navi transatlantiche ai vecchi tempi. La parola è talvolta ortografata sipaille , chiamata anche cipâte o six-pasta . L'uso dell'ortografia "sea-pie" è un anglicismo .
Tonificante cucina contadina delle regioni di Bas-Saint-Laurent (cipâte) e Gaspé . Il nome "cipaille" sembra essere una deformazione di "six-pasta", o forse secondo Jehane Benoît di "sea-pie". Diversi libri di cucina - come La cuisine raisonnée (1796) di Amelia Simmons - indicano che il cipaille è di origine inglese, il suo nome è un derivato omofonico del termine sea pie che può essere tradotto come "pie de mer" o "pie de la sea ". Tuttavia, il primo libro di cucina pubblicato nel continente nordamericano contiene una ricetta per la torta di mare .
All'inizio, infatti, mettiamo uno strato di pasta su cui viene steso uno strato di carne cosiddetta “selvatica” originaria di cervo , patate a cubetti e così via fino all'ultimo strato di pasta, il tutto condito a piacere per cotture lente nel forno. Il risultato è un piatto la cui struttura di base si trova in molte culture, dagli Urali a Capo Nord .
Cipaille in Gaspésie è praticamente ciò che è tourtière a Saguenay - Lac-Saint-Jean . Tuttavia, i due non devono essere confusi, la tourtière du Lac-Saint-Jean non ha sei paste. Il cipaille, d'altra parte, è originariamente composto da animali che abitano boschi e foreste, cervi , alci , lepri o pernici. Oggi è più spesso fatto con carne di maiale , manzo e vitello a cubetti. La buona riuscita del piatto dipende dal condimento e anche dal succo della lenta cottura.
A Bas-Saint-Laurent, in passato, veniva usata solo la parola cipâte. (La parola cipaille sembrava essere solo il nome di Gaspésie.) Nella contea di Rimouski, il cipâte tradizionale non conteneva patate. Era composto da diverse carni (selvaggina e non) non necessariamente tagliate a cubetti (a volte anche con lische), pancetta salata, brodo di carne caldo, cipolle e condite con sale, pepe e spezie miste. L'impasto utilizzato nella cipâte non è mai stato un impasto per torta come per la tourtière di Lac-Saint-Jean. Conteneva poco grasso e dovevamo assicurarci che lievitasse durante la cottura.
L'occasione speciale cipate (senza cubetti di patate) è stata accompagnata da purè di patate. La cipate di patate, con dentro i cubetti di patate, era servita per i pasti di tutti i giorni. La cipâte senza patate all'interno non viene più servita. L'usanza ha fatto sì che la cipâte con le patate la soppiantasse.
Nella regione di Matane, il cipaille è composto prima da una fila di carne, una fila di patate a cubetti, poi una fila di quadratini di pasta affiancati. Gli stessi ingredienti vengono sovrapposti tutte le volte che il contenitore lo consente. Si fa cuocere a fuoco lento per diverse ore.
In Gaspé , il cipaille ai frutti di mare , considerato da molti l'originale cipaille che per primo sarebbe stato chiamato "torta di mare".