La carne separata meccanicamente o VSM è un prodotto di unità di preparazione carne , la vendita sotto il nome di "carne" è vietata in Europa. Ha una qualità molto inferiore alla carne in termini di proteine e nutrizione. Si tratta di una pasta ottenuta, secondo il disciplinare, “rimuovendo la carne dalle ossa ricoperte di carne, dopo aver disossato le carcasse del pollame, mediante mezzi meccanici che provocano la distruzione della struttura fibrosa dei muscoli”: le carcasse del pollame vengono poste in un apparecchio ad alta pressione per ottenere "una carne finissima" che assomiglierebbe alla stoppa di marshmallow .
Secondo una direttiva del 2001, la Commissione Europea ritiene che essa “non corrisponda alla percezione della carne da parte del consumatore e non consenta ai consumatori di essere informati sulla reale natura del prodotto designato con il termine “carne”. "
I sottoprodotti della salumeria (fette di tacchino, salsicce da cocktail, bocconcini di pollo ,…) devono essere etichettati come “pollo o tacchino separati meccanicamente”.
Sotto la pressione dei consumatori, McDonald's negli Stati Uniti ha rinunciato all'uso di una variante di carne separata meccanicamente nota come melma rosa per i suoi hamburger .
La pratica di preparare meccanicamente la carne rimanente risale agli anni '50 negli Stati Uniti , quando furono sviluppati strumenti manuali per aiutare a rimuovere i pezzi rimanenti di carne e fascia dalle carcasse di animali. Gli MSM sono stati sviluppati per recuperare i rifiuti al fine di fornire enormi quantità di "carne lavorata" molto più economica. Negli anni '60, le macchine sono passate dal funzionamento manuale a quello automatico. Questo cambiamento ha permesso ai proprietari di aziende di carne di utilizzare gli scarti di carne e venderli alle persone per meno del prezzo della carne tagliata normale. Durante gli anni '70, queste tecniche agroalimentari industriali si sono diffuse in tutto il mondo. I paesi dell'Europa orientale in particolare sono noti per la loro importazione di pollo congelato VSM.
Negli anni '50, la carne separata meccanicamente veniva utilizzata principalmente come materia prima per la produzione di salsicce per hot dog. Attualmente, l'MSM viene utilizzato in molti salumi, hamburger e nella maggior parte degli alimenti ultralavorati .
Esistono due tipi di processi: alta pressione (80% della produzione) e bassa pressione (20% della produzione).
Nel processo ad alta pressione, la carcassa viene frantumata e quindi fatta passare ad alta pressione attraverso un filtro comprendente orifizi generalmente molto più piccoli di 1 mm. Il 70% del materiale viene recuperato da questo processo per il consumo umano, il resto per l'alimentazione animale.
Nel processo a bassa pressione, la carcassa viene macinata meno finemente e fatta passare a bassa pressione attraverso un filtro con aperture più grandi (circa 3 mm), ottenendo una carne simile alla carne macinata . Il risultato è anche chiamato "carne denervata".
Negli anni '80 sono sorte domande sulla sicurezza della carne separata meccanicamente. Nel 1982, un rapporto pubblicato negli Stati Uniti dal Food Safety and Inspection Service (FSIS) sulla carne separata meccanicamente la dichiarò sicura e stabilì uno standard per l'identificazione di questo tipo di prodotto alimentare. Sono state poste alcune restrizioni sulla quantità che può essere utilizzata e sul tipo di prodotti in cui può essere utilizzata. Queste restrizioni si basavano su preoccupazioni circa la limitazione dell'assorbimento di alcuni componenti nella carne separata meccanicamente, come il calcio. La carne separata meccanicamente non può essere descritta semplicemente come "carne" sulle etichette degli alimenti, ma deve essere etichettata come maiale, pollo o tacchino "separata meccanicamente" nella dichiarazione degli ingredienti. Gli hot dog non possono contenere più del 20% di carne di maiale separata meccanicamente.
La preoccupazione è stata nuovamente sollevata quando nel 1986 si è verificata nel Regno Unito l'epidemia di encefalopatia spongiforme bovina (BSE), comunemente denominata "morbo della mucca pazza". Come pezzi di midollo spinale (la parte più probabile che trasporta il prione della BSE) spesso mescolati con il resto della carne, i prodotti che utilizzavano carne separata meccanicamente e prelevata da carcasse di bovini erano a maggior rischio di trasmettere la BSE all'uomo.
Pertanto, nel 1989 il Regno Unito ha inasprito le restrizioni per garantire che pezzi di midollo spinale non fossero presenti nella carne separata meccanicamente prelevata dai bovini. A metà degli anni '90 il governo del Regno Unito ha vietato l'uso per produrre MSM dalla spina dorsale dei bovini, nel 1998 quella dalla spina dorsale di tutti i ruminanti e nell'agosto 2001 da qualsiasi osso di ruminante. Nel 2001, il governo ha vietato la vendita di carne di manzo MSM per il consumo umano per prevenire la diffusione dell'encefalopatia spongiforme bovina.
Norme simili del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) sono entrate in vigore il 4 novembre 1996 e sono state successivamente aggiornate, evidenziando: "A causa dei regolamenti FSIS approvati nel 2004 per proteggere i consumatori dall'encefalopatia spongiforme bovina, la carne bovina separata meccanicamente è considerata non commestibile e vietata per utilizzare come cibo umano. Non è consentito negli hot dog o in qualsiasi altro prodotto trasformato. "
La carne separata meccanicamente è l'ingrediente principale delle fricadelle industriali, dei cuochi di gamma industriale, dei bocconcini di pollo e delle carni economiche, comprese le salsicce per hot dog ( wurstel ).
Nell'ambito delle preparazioni è generalmente necessario aggiungere all'MSM altri ingredienti come fibre di grano e proteine di soia per riportare la carne alla sua rigidità e consistenza originarie.