Un alimento ultratrasformato ( AUT ) è un alimento ottenuto dall'industria agroalimentare la cui composizione, i processi di trasformazione industriale e gli additivi utilizzati lo collocano nel gruppo degli “ultratrasformati” (gruppo 4) della classificazione internazionale NOVA . L'indice di lavorazione Siga distingue 3 gruppi di alimenti ultralavorati: alimenti ultralavorati bilanciati (voto 5), alimenti gourmet ultraelaborati (voto 6) e alimenti ultralavorati da limitare (voto 7).
Un alimento ultratrasformato è caratterizzato dalla presenza nel suo elenco di ingredienti di almeno una sostanza a sua volta ultratrasformata, chiamata marker di ultratrasformazione. Queste sostanze sono ottenute per sintesi, ovvero da una successione di processi fisici, chimici o biologici applicati a materie prime naturali e che portano ad una forte degradazione rispetto alla loro matrice originaria.
Gli ingredienti dei marcatori di ultratrasformazione assumono forme diverse e non si limitano agli additivi. Vi troviamo quindi alcuni (e non tutti) degli additivi citati, ma anche zuccheri idrolizzati, grassi idrogenati, proteine isolate, e tanti altri ingredienti ottenuti attraverso processi di “ food cracking ” .
Il gruppo degli alimenti ultralavorati comprende alimenti ad altissimo valore energetico, che contengono grassi saturi, sale, zuccheri liberi in grande quantità, mentre apportano naturalmente poche fibre, proteine e micronutrienti. Gli alimenti ultra-processati sono anche generalmente poco deperibili e molto facili da mangiare in qualsiasi momento.
Esempi di alimenti ultralavorati si possono trovare in categorie alimentari come prosciutto , lasagne , bibite , barrette di cioccolato , carni affumicate , sformati di verdure industriali o cereali per la colazione . Attenzione, però, a evitare confusioni veloci perché non tutti i prodotti di queste categorie sono necessariamente ultralavorati. Per ogni tipo di alimento ci sono quasi sempre in commercio prodotti poco lavorati o poco lavorati.
In Francia, gli alimenti ultraprocessati rappresentano circa l'80% dell'offerta attuale negli iper e nei supermercati, mentre questi alimenti idealmente non dovrebbero superare il 15% dell'assunzione giornaliera.
Inoltre, tra il 33 e il 36% delle calorie consumate in Francia provengono da alimenti ultra trasformati e fino al 40% per i seguaci della dieta vegana .
Sono ricchi di carboidrati e lipidi e non sono molto sazianti. Hanno un doppio impatto sull'organismo: da un lato incoraggiano le persone che li consumano a mangiare di più, dall'altro lo zucchero in eccesso si trasforma in grasso.
L'effetto negativo sulla salute può derivare anche dalla “presenza di additivi alimentari , composti neoformati e composti da imballaggi e altri materiali a contatto” .
Per questo motivo questi alimenti vengono talvolta qualificati come “cibo finto”, “cibo bugiardo”, “cibo denaturato”.
A causa della loro bassa densità nutritiva, del loro basso effetto saziante e del loro elevato carico energetico (zuccheri e grassi), gli alimenti ultra-processati possono favorire disordini metabolici.
Diversi studi sono stati effettuati in materia di alimenti ultralavorati, sin dalla sua definizione nella classificazione NOVA nel 2009.
In primo luogo, è stato dimostrato un aumento del +26% del rischio di obesità, associato ad un aumento del consumo di alimenti ultralavorati di solo il 10%. È stato dimostrato un legame tra diabete e alimenti ultra-processati. A lungo termine, questi alimenti rappresentano un fattore di rischio per lo sviluppo del diabete di tipo 2 .
Uno studio pubblicato su 15 febbraio 2018nel British Medical Journal mostra una correlazione tra il consumo di alimenti ultra-elaborati e un aumento del rischio di cancro e più in particolare di cancro al seno nelle donne.
Un secondo studio, diretto dalla dottoressa Mathilde Touvier e pubblicato su 11 febbraio 2019sulla rivista dell'American Medical Association Jama Internal Medicine , condotta su 44.000 pazienti in sette anni, è stata riscontrata una correlazione simile tra il tasso di alimenti ultra-elaborati nella dieta e la mortalità, soprattutto per cancro. Questo studio ha anche scoperto che il consumo regolare di alimenti ultra-processati, anche del 10%, potrebbe essere associato a un aumento del 12% del rischio di malattie cardiovascolari.
Altri studi hanno mostrato correlazioni tra il consumo di questi prodotti e un aumento del rischio di sviluppare disturbi metabolici come l' ipertensione . Uno studio su più di 100.000 volontari francesi del progetto Nutrinet-Santé monitorato tra il 2009 e il 2017, ha evidenziato “un'associazione tra la proporzione di alimenti ultralavorati nella dieta dei partecipanti e un aumento del rischio di malattie cardiovascolari , sia coronariche come come infarto del miocardio e malattie cerebrovascolari come l' ictus ” .
Inoltre, i risultati della ricerca pubblicati sul Journal of the American College of Cardiology dimostrano che una dieta a base vegetale ricca di alimenti ultra-elaborati è anche associata ad un aumentato rischio di malattie cardiovascolari.
Un ultimo studio rileva un aumento di peso di 800 g in due settimane seguendo una dieta per lo più ultratrasformata.
Altre malattie ed effetti sulla salute sono legati agli alimenti ultralavorati. Infatti, gli individui che seguono una dieta ricca di cibi ultra-elaborati hanno maggiori probabilità di soffrire di depressione, e hanno un rischio di morte complessivamente aumentato del 14%.
Gli effetti sulla salute degli alimenti ultra-processati sono spiegati dalla perdita dell'effetto matrice di cui godono i cibi più crudi. Gli alimenti ultralavorati, infatti, sono costituiti da ingredienti che hanno subito processi che ne alterano la complessità della loro struttura originaria.
Tuttavia, secondo il lavoro del dottor Anthony Fardet, l'"effetto matrice" di un alimento è più coinvolto nella sua azione sulla salute che nella sua composizione nutrizionale. Influenza in particolare la cinetica di rilascio dei nutrienti nel tratto digestivo, la loro biodisponibilità e quindi i loro effetti metabolici, ma anche il senso di sazietà. Rispetto al/i suo/i ingrediente/i di partenza, la digeribilità dei nutrienti di un alimento ultratrasformato viene modificata, e in particolare porta a diverse risposte fisiologiche e metaboliche.
Ad esempio, il rilascio di lipidi da una mandorla intera è più lento di quello da una mandorla in polvere. La matrice iniziale della mandorla conferisce complesse interazioni tra i nutrienti, che limitano l'assorbimento dei lipidi nel colon. L'ultra-elaborazione degli alimenti modifica le risposte metaboliche e fisiologiche a lungo termine.
Dalla loro prima definizione nella classificazione NOVA nel 2009, gli alimenti ultralavorati destano crescente preoccupazione per le autorità sanitarie, come la FAO o le autorità sanitarie dell'Uruguay.
Dal 2019, gli alimenti ultralavorati sono stati menzionati anche nel Programma nazionale francese di nutrizione-salute .
Questo programma pubblicato dal Ministero della Salute ha così formulato l'obiettivo di "Interrompere la crescita del consumo di prodotti ultralavorati (secondo la classificazione NOVA) e ridurre il consumo di questi prodotti del 20% nel periodo compreso tra il 2018 e il 2021". . ". Ha inoltre lo scopo di "Favorire il miglioramento delle pratiche industriali facendo affidamento sui risultati della ricerca sugli alimenti trasformati e ultralavorati". Oltre a questi obiettivi, il PNNS 4 raccomanda di “limitare le bevande zuccherate, i cibi grassi, dolci, salati e ultralavorati”.
Per una migliore alimentazione, si consiglia ai consumatori di guardare attentamente l'elenco degli ingredienti sulle etichette dei prodotti. Gli ingredienti che più probabilmente sono alimenti ultra-elaborati hanno:
Ridurre il consumo di alimenti ultralavorati fa parte delle raccomandazioni promosse da alcuni ricercatori dell'Istituto nazionale di ricerche agronomiche . Il loro lavoro propone l'adozione di una dieta preventiva universale basata sulla regola delle 3V, ovvero una dieta prevalentemente Vegetale, Vera (quindi poco ultratrasformata) e Varia, privilegiando i prodotti locali e di stagione. I benefici di un tale regime sono l'impatto favorevole sulla salute a livello individuale e la riduzione dei problemi ambientali legati al sistema agroindustriale nel suo insieme.
Con la tendenza delle diete vegane , molti produttori di alimenti hanno sviluppato ampie gamme di prodotti stampati "vegan" che imitano i prodotti a base di carne ( "bistecche" , salsicce, ecc .). Tuttavia, questi prodotti, per offrire le qualità gustative e plastiche dei prodotti imitati, subiscono una serie di trattamenti chimici (strutturanti, aromi, zuccheri, ecc.) che li rendono alimenti industriali ultra trasformati, degradandone notevolmente le qualità nutritive e aumentandone la salute. rischi (malattie croniche, obesità, diabete, ipertensione, tumori, ecc.).
A seguito di un avviso di 60 milioni di consumatori , pubblicato su12 aprile 2018, l'azienda Danone è chiamata il 17 e18 luglio 2018rispondere a una commissione d'inchiesta governativa per spiegare le differenze tra le sue promesse per la salute e la natura povera di nutrienti, anche rischiosa, di diversi prodotti ultralavorati nella sua gamma "salute" (in particolare Actimel , Activia fruit, Danette , Danao , Taillefine , eccetera.). François Eyraud, amministratore delegato di Danone Fresh Products France, ha risposto che Danone soddisfa le aspettative dei clienti e vende anche acqua naturale in bottiglia.