Il " culinaria trattata mesopotamica" , che probabilmente risale al II ° millennio aC. AD (c.1700 a.C.) è un set di tre tavolette cuneiformi appartenenti alla Yale Babylonian Collection , tradotte e pubblicate da Jean Bottéro nel 1995 . Queste barre sono diverse l'una dall'altra per cui è difficile vedere lo stesso trattato: la prima barra offre una lunga serie di ricette ma presentate velocemente, mentre le altre due presentano ricette più elaborate. L'autore è sconosciuto, così come il contesto della scoperta.
Ad esempio, nella tavoletta 2 e (YOS XI 26, riga 50-Colonna I Colonna II riga 20), si trova questa ricetta:
"Se vuoi cuocere un piccione- amursânu nel suo brodo, dopo aver sacrificato il piccione, scaldi l'acqua e lo spiumi. Una volta spennato (- qui inizia, fino a ii: 15sq., La prima alternanza di" I "E il "tu" del maestro che a volte inculca ciò che sa nell'insegnamento, a volte si presenta a lui come un modello da seguire -) lo lavi in acqua fredda. del suo collo, e gli asportate le ossa, fianco fianco. Apro nella sua regione lombare, e tiro fuori lo stomaco e il crack, io gli lavo il corpo e tu lo metti a bagno in acqua fredda, poi lo spacco e sbuccio il ventriglio, spacco e trito le interiora.
Quando voglio preparare il brodo, in un calderone ventriglio, metti gli intestini [rossi] e la testa, oltre a un pezzo di montone, (e metti tutto sul fuoco). Dopo aver tolto la carne dal fuoco, lavatela con abbondante acqua fredda e asciugate la pellicola. Cospargo la carne di sale e metto il tutto insieme nella pentola.
Ci ho messo dell'acqua; Aggiungo un pezzo di grasso, (col II) dopo aver rimosso i fili. Ci verso l'aceto, supponendo [...]. Schiacciate insieme il samidu , il porro e l'aglio, con la cipolla, che mettete lì nello stesso modo. Aggiungete anche acqua, se necessario. Quando è cotto, schiacciate insieme porro, aglio, handahsu e kisimmu ; se non c'è kisimmu , schiacci un po 'di brau e lo metti lì.
Dopo aver tolto il piccione amursânu dalla pentola, asciugalo. Poi tu [...] la stufa e spingi il fuoco [...]. Poi ho arrostito le cosce a fuoco vivo (?); Li avvolgo nell'impasto e metto il torace del piccione [sul piatto?]. Quando ha finito, tolgo la pentola dal fuoco e, prima che il brodo si sia raffreddato, strofinate la carne con aglio, verdure e aceto. Il brodo può essere consumato in seguito. È pronto per essere servito. "(Traduzione di J Bottéro).
Tuttavia, il 1 ° tavoletta YOS XI 25, ci sono ricette veloci come questi:
"Brodo di carne. Hai bisogno di carne. Metti in acqua; aggiungi grasso (…), porro e aglio, schiacciati, oltre a suhutinnu fresco, in proporzione.
Assiro. Ci vuole carne. Metti in acqua; aggiungi grasso ad esso; [...], aglio e zurumu , a cui aggiungete (?), sangue di ...?, porro e aglio schiacciato. È pronto per essere servito.
Brodo rosso (?). Non dovrebbe esserci carne. Metti in acqua; aggiungi grasso [...]; salato: intestino o pancia; sale, da congetture; [torta sgusciata?]; cipolla e samidu ; cumino; coriandolo; porro e aglio schiacciati [...]. Dopo aver inzuppato la tua carne nel sangue, metti tutto insieme in una pentola. "(Traduzione J. Bottéro).
Infine, l'ultimo tablet, YOS XI 21, è in condizioni peggiori e non è stato possibile ricostruire per intero le ricette:
"Se vuoi cucinare (un porridge di) butumtu chiaro (un cereale non identificato), prendi un sabiltu o una pentola. Inoltre [...] ci metti dell'acqua. Fredda.
Rompere
[...] la pentola [...], sarà presente [...] in acqua e olio. Metti a posto, (nella pentola?,) Acqua e olio, e quando l'hai tolto dal fuoco, [...] l'olio sopra il porridge. Come desideri, metti farina di tiktu , [...] farina di tiktu da [...]; a piacere, subito dopo aver versato (il porridge) nella pentola, lo rimetti nella pentola. E appena prima del pasto lo rimetti nella pentola. "(Traduzione di J. Bottéro).
Il trattato menziona sia il porridge denso come la polenta che il tipo di porridge liquido .
Cita l'impasto delle frittelle che permette di fare diverse preparazioni: spesso l'impasto viene schiacciato e cotto sulla parete del forno, preparazione che sopravvive in Libano con il nome di khobz tannour e in Tunisia con il nome di Tabouna . Altre ricette consigliano non solo di appiattire la pasta ma anche di stenderla per fare una pasta sfoglia in modo da fare, ad esempio, una torta ricoperta di burro e farcita con uccelli, alliati e miele. Le paste mesopotamiche chiamate bapiru , assomigliano da lontano agli spaghetti moderni , procedono dallo stesso principio; pasta essiccata e immersa in un mezzo liquido. Infine l'impasto delle frittelle viene utilizzato anche per fare ziqqu e butumtu che Bottero traduce come cuscus e bulgur .
Il pane gioca un ruolo importante nella dieta sumera. Servendo come base per pasti accompagnati da prodotti, i più apprezzati dei quali sono a base di carne, grattugiati per dare un tipo di pasta, le sue proprietà fermento-lattiche vengono utilizzate anche nella produzione della birra. I babilonesi , come gli egiziani, lo usano nella produzione di birra preferendo i prodotti che possono dare fermentazione alcolica. I testi citano per quest'ultima forma pane bevibile o birra commestibile. In Egitto , questa ricetta a base di pane al malto sopravvive come zythum . In Russia , la produzione di questa birra dal pane (qui segale) è chiamata kvas .
Il burro o il latte sbattuto sono usati in diverse ricette. D'altra parte, i latti inoculati, come lo yogurt, non sono noti.
La carne è molto apprezzata, soprattutto quella degli uccelli. Le parti più popolari sono gli intestini e le frattaglie. Può essere consumato come una zuppa pot-au-feu, oppure dare vita a preparazioni molto elaborate, che ricordano il vol-au-vent.
Il pesce fermentato usato come salsa evoca il nuoc-mâm degli asiatici, il garum dei romani, e ancora il mellet e il pissalat dei provenzali. I Mesopotamici lo conoscono da millenni e lo chiamano siqqu .
La cucina babilonese si distingue per due caratteristiche: da un lato, l'uso costante di aglio , cipolle e porri , e dall'altro, l'onnipresenza di birra e burro .
Nel complesso, la documentazione testuale sul cibo in Mesopotamia è piuttosto scarsa, poiché i Mesopotamici non hanno mai scritto veramente su quest'area: abbiamo solo molti riferimenti rimasti, soprattutto nei testi di pratica (alcuni riferimenti letterari, testi rituali per gli dei, iscrizioni reali come il famoso banchetto di Assurnatsirpal II, lettere, testi contabili su ciò che esce dai magazzini reali per il re o le razioni di cibo distribuite da grandi organizzazioni come i templi). Sebbene sia possibile elencare ciò che mangiavano i mesopotamici, resta difficile stabilire come venivano preparati questi cibi.
Estratto da un testo contabile sul pasto di Ashurnatsirpal II (ASA VII 161; traduzione F. Joannès)"2 vassoi di pane gari s u
3 piatti di polpette di pane spesse
3 cestini di porri
3 cestini d'aglio
3 cestini di cipolle
5 pecore
5 barattoli di birra
2 homer di grano alla griglia
Totale distretto di Bala City "
Estratto da una tavoletta sumera (tavoletta Drehem "Collezione Whittier", trascritta da S. Feigin (CDLI P200514)"120 fasci di canne per cucinare 3 buoi,
8 fasci di canne per cuocere 2 pezzi di manzo,
[x fasci di canne] per cuocere 2 budella di manzo,
[x] fasci di canne per cuocere le costine di 2 maiali ingrassati,
50 fasci di canne per cucinare 10 pecore ingrassate,
20 fasci di canne per cucinare 2 maiali ingrassati,
[x] fasci di canne per cucinare 10 agnelli,
5 fasci di canne per cucinare 77 pernici,
2 mazzi di canne per cucinare 20 piccoli pollame.
Il giorno in cui i generali dell'esercito prestarono giuramento di fedeltà.
Igi-Enlilše, il commissario, ha giurato dal re (per restituire le canne?)
Spese effettuate in Ur. Mese Ezem-Anna (= mese X), anno in cui Ḫuḫnuri fu distrutto (= 7 ° anno del regno di Amar-Suen) "(traduzione B. Lafont)
Estratto da una lettera paleobabilonese di Tell Harmal (Sumer XIV n ° 17, trascrizione A. Goetze 1958) su salsa di grilli." Qualcos'altro. Prepareremo [per te] una salsa-ëtuqqum. (Ma) [non abbiamo] locuste. E le locuste, divieto di 1 ft 4, sono a tua disposizione e noi (loro) è stato promesso. Acquista (oltre a quello) 3 locuste dove ce ne sono alcune e inviacele. »(Traduzione C. Michel).
Fonti iconograficheLa documentazione iconografica, da parte sua, illustra principalmente il pasto ma raramente la preparazione dei pasti. Le rappresentazioni principali sembrano illustrare il taglio rituale della carne durante i pasti offerti agli dei (ad esempio, il "fregio del caseificio" scoperto a Mari.
Tracce archeologichePer quanto riguarda l'archeologia, offre ancora poche informazioni su questo argomento ancora abbastanza nuovo del cibo. Da un lato, i dati archeobotanici non sono sistematicamente registrati durante gli scavi, quindi non c'è ancora una sintesi su questo punto per quanto riguarda l'Oriente antico. D'altra parte, anche gli scavi in cucina sono piuttosto rari (ad esempio, sono stati trovati dei colini!) E le informazioni disponibili non sono molto ricche.
Ecco, ad esempio, l'estratto dalla conclusione di un articolo scientifico che tratta del taglio rituale della carne dalle ossa recuperate: "Le pratiche culinarie influenzano fortemente l'intensità della frammentazione e le tracce di taglio. Determinano la forma e la tipologia delle ossa rimaste scartate dopo Le tracce di decarnazione trovate sulle diafisi di ossa lunghe di arti ricchi di carne come le ossa della gamba (femore) e dello stinco (tibia) indicano che la carne potrebbe essere rimossa A causa della frammentazione delle ossa lunghe, ci probabilmente non era disossato; anzi, spalle e zampe avrebbero potuto essere tagliate anche in parti grossolane, come si è fatto per il rachide e le costole. L'uso di uno strumento a frizione del tipo a coltello è il più frequente, ma la manipolazione di uno strumento usato con percussioni lanciate tipo mannaia appare anche più specialmente per il debitage del ra chis vertebrale e il cranio, la sega essendo riservata per staccare le corna. È discutibile se la modalità di taglio in sezioni sia collegata alla modalità di cottura. Secondo le tracce di combustione osservate, infatti, almeno parte della carne veniva grigliata; potrebbero essere parti larghe come suggerisce la sezione delle vertebre lombari, che corrisponde più o meno al taglio della sella. Il proseguimento dello studio della fauna del contesto DK consentirà di completare e approfondire questi aspetti oltre che di quantificarli al fine di ricostituire non solo la catena operativa del taglio degli animali ma anche di identificare il processo e il tipo di riempimento di questa stanza. "
Emmanuelle VILA, “l'approccio alla macelleria in archeozoologia: dati preliminari sul taglio delle pecore in mishrifeh / qatna (Siria, bronzo recente)”, in Michel C. (a cura di), Cahier de l'Arscan IX, 2012.