Fisiologia del gusto

Fisiologia del gusto Immagine in Infobox. Frontespizio di Fisiologia del gusto con un ritratto di Brillat-Savarin (1848).
Lingua Francese
Autore Jean Anthelme Brillat-Savarin
Soggetto Gastronomia
Data di rilascio 1825

Fisiologia del gusto, ovvero meditazioni sulla gastronomia trascendente , è il titolo della più famosa delle opere letterarie del gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin , opera considerata uno dei testi fondanti della gastronomia .

La modifica

Physiologie du gout fu pubblicato nel 1825 , due mesi prima della sua morte, in forma anonima, da Sautelet , in due volumi. Ripubblicato nel 1838 dalle edizioni Charpentier, è accompagnato da una prefazione di Honoré de Balzac  : il Trattato degli eccitanti moderni che quest'ultimo evoca in una lettera all'archeologo Armand Pérémé, il4 dicembre 1838.

“[…] Ho Le Curé de village tra le mani per La Presse  ; Una figlia di Eva per Le Siècle  ; […] Senza contare una prefazione alla Fisiologia del gusto […]. "

Ripubblicato ancora nel 1839, è accompagnato da una nuova appendice di Balzac che funge da “prodotto di richiamo”: Fisiologia del matrimonio .

I precetti di Brillat-Savarin sulla gastronomia

Brillat-Savarin espone nella prefazione venti aforismi ("Aforismi del professore per servire da prolegomeni per il suo lavoro e come base eterna per la scienza").

I. L'Universo non è altro che vita e tutto ciò che vive è nutrito. II. Gli animali si nutrono; l'uomo mangia; solo l'uomo di spirito sa mangiare. III. Il destino delle nazioni dipende da come si nutrono. IV. Dimmi cosa mangi, ti dirò cosa sei. V. Il Creatore, costringendo l'uomo a mangiare per vivere, lo invita a farlo con appetito e lo ricompensa con piacere. VI. La gola è un atto del nostro giudizio, con il quale diamo la preferenza alle cose che sono appetibili rispetto a quelle che non lo sono. VII. Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può essere associato ad altri piaceri e rimane l'ultimo a consolarci della loro perdita. VIII. Il tavolo è l'unico posto dove non ti annoi mai per la prima ora. IX. La scoperta di un nuovo piatto fa di più per la felicità dell'umanità che la scoperta di una stella. X. Chi si indigna o si ubriaca non sa né mangiare né bere. XI. L'ordine degli edibili va dal più sostanzioso al più leggero. XII. L'ordine delle bevande va dal più temperato al più affumicato e profumato. XIII. Affermare che non si dovrebbero cambiare i vini è un'eresia; la lingua diventa satura; e, dopo il terzo bicchiere, il vino migliore suscita solo una sensazione ottusa. XIV. Un dolce senza formaggio è una bellezza che manca di occhio. XV. Diventi cuoco, ma nasci torrefattore. XVI. La qualità più essenziale del cuoco è l'accuratezza: deve essere anche quella dell'ospite. XVII. Aspettare troppo a lungo un ospite in ritardo è irrispettoso per tutti i presenti. XVIII. Chi riceve i suoi amici e non si cura personalmente del pasto preparato per loro non è degno di avere amici. XIX. La padrona di casa dovrebbe sempre assicurarsi che il caffè sia eccellente; e il maestro, che i liquori sono di prima scelta. XX. Invitare qualcuno significa prendersi cura della sua felicità mentre è sotto il nostro tetto.

Costruire una società gastronomica

I diversi toni dell'autore nel suo lavoro, a volte buffo, a volte professorale, hanno innegabilmente un significato etnografico  : Brillat-Savarin raffigura la società aristocratica e borghese in cui si evolve e ne trasmette i codici attraverso le sue "meditazioni". Ci sono poi tante definizioni ( gusto , gastronomia, appetito , gola ).

Ma soprattutto, c'è un quadro sociale in cui la gastronomia è una parte essenziale della costruzione della cultura francese:

"Vedremo come, dal potere combinato del tempo e dell'esperienza, ci sia improvvisamente apparsa una nuova scienza, che nutre, ripristina, preserva, persuade, consola e, non accontentandosi di gettare fiori con le mani piene sulla carriera dell'individuo , contribuisce ancora in modo potente alla forza e alla prosperità degli imperi. "

L'autore stesso fa il collegamento tra gastronomia e politica, spiega come l'arte della tavola sia influente. L'uomo potente, saggio e influente conosce i codici della gastronomia, "[…] la gola sociale, che unisce l'eleganza ateniese, il lusso romano e la delicatezza francese" .

La gastronomia quindi fa degli uomini potenti, ma è anche uno dei fondamenti della società. Consente a una famiglia di influenzare la “felicità coniugale” , di condividere know-how, gusti, una cultura su scala regionale e codici nazionali.

L'arte del mangiare, e ancor più l'arte della tavola, sono quindi atti che, lontani dal naturale bisogno di mangiare, sono il risultato di una costruzione sociale molto ponderata, con risvolti politici.

Si conclude meditazioni circa il restauro: il XVIII °  secolo, i ristoranti stanno comparendo molto discretamente. Questo nuovo modo di pensare la gastronomia mette in discussione l'arte della tavola dove i padroni di casa hanno ruoli precisi che si trasformano.

Uno studio scientifico della gastronomia

Lo annuncia il titolo stesso dell'opera: l'autore cerca di evidenziare i fenomeni anatomici e istologici del cibo. Il suo primo passo in questa direzione è esplorare scientificamente il ruolo di ciascuno degli organi sensoriali e quindi degli organi responsabili della digestione. Inoltre, offre al lettore i suoi pensieri, osservazioni e teorie sui legami tra dieta e sonno, diete diverse, obesità e magrezza.

Note e riferimenti

  1. H. de Balzac, Corrispondenza , t. III, 1842-1850, Bibliothèque de la Pléiade , p.  475. Citato da Rose Fortassier, Parigi, 1990, t. XII, p.  185 ( ISBN  2070108775 ) .
  2. Trattato sugli stimolanti moderni , storia del testo , t.  XII, Biblioteca della Pleiade ,diciannove ottantuno, p.  978-979.
  3. Brillat-Savarin, "Meditation XI - De la gluttony" , in Physiologie du gout , p.  120.

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