pasta choux
La pasta choux è una pasta complessa, cotta in due fasi, utilizzata in pasticceria per molte realizzazioni zuccherine ( bignè , flash , religiosi , Saint Honoré ...) o salate ( bignè al formaggio , crocchette di patate ...). Si ottiene incorporando le uova in un impasto detto “ panade ” , composto da farina che subisce un'operazione di precottura in acqua e/o latte , salata, imburrata e durante l'essiccazione. Diverse operazioni, ormai abbastanza meccanizzate, richiedevano molta energia e forza.
Storico
L'origine delle date di pasta sfoglia indietro al XVI ° secolo. La sua invenzione è attribuita ad un pasticcere italiano di nome Pantanelli / Penterelli , parte della suite della regina Caterina de' Medici . Il suo successore, Popelini , fece un dolce, il popelin, che era composto da un impasto essiccato sul fuoco, chiamato "pasta calda".
Questo è il XVIII ° secolo, prese il nome di "pasta choux", essendo stato perfezionato da Jean Avice , pasticceria Talleyrand , e Antonin Carême .
ingredienti
Proporzioni per la base: 1 litro di acqua (o latte), 20 g di sale, 400 g di burro, 800 g di farina, 16 uova. Mnemonico: "Regola di 1, 2, 4, 8, 16" (cioè 1 per 1 litro / 2 per 20 g / 4 per 400 g, ecc.). Alcuni mettono 4 cucchiai di zucchero come parte dell'uso dell'impasto per preparazioni dolci e altri no.
Confezione
La preparazione della pasta choux si svolge in quattro fasi principali:
- “Preimpastare o fare il pangrattato”: il burro viene sciolto nel liquido bollente salato (miscela di acqua e latte). La farina si aggiunge sbattendo a fuoco spento, si ottiene così il pangrattato.
- “Essiccazione (precottura della farina)”: il pangrattato viene poi essiccato a fuoco lento mescolando con una spatola per 4-5 minuti in modo da ottenere una pasta ricca di glutine .
- "Aggiunta delle uova (fuori dal fuoco)": la fecola viene lasciata raffreddare a circa 30 °C , quindi mescolata alle uova fino ad ottenere una consistenza media. Si lavora a lungo per incorporare le bolle d'aria. Attenzione, la pasta choux una volta pronta non si conserva. Deve essere redatto, quindi cotto senza indugio. La maggior parte delle ricette di pasta choux consiglia di aggiungere le uova una alla volta. Questa istruzione viene effettivamente utilizzata per garantire che l'impasto venga lavorato abbastanza a lungo da incorporare abbastanza aria.
- “Ultima cottura (forno)”: l'acqua contenuta nell'impasto si trasforma in vapore facendo gonfiare l'impasto; mentre l' albumina nelle uova si coagula per formare uno strato esterno impermeabile, che trattiene il vapore acqueo e ne aumenta il gonfiore. Il forno non deve assolutamente essere aperto durante la cottura. Temperatura del forno a 180° per 20-25 minuti e infine dieci minuti a 150° per asciugarli.
Nota : molte ricette di ciambelle hanno le prime tre operazioni come il cavolo, ma solo l'ultima cottura viene sostituita dalla frittura.
varianti
Vedi anche
Preparati per pasta choux
Preparazioni dolci
Non farcito
- cavolo alla griglia
- chouquette
- corone di zucchero
- essenze di zucchero
Ripieno
Preparazioni salate
Note e riferimenti
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SG Sender, Marcel Derrien, La grande storia della pasticceria e confetteria francese , Minerva, 2003 ( ISBN 2-8307-0725-7 ) , p. 98 .
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Frédéric Robert, Alain Ducasse , Grande ricettario di Alain Ducasse: Dolci e pasticceria , ed. Ducasse, 2009 ( ISBN 2-84844-051-1 ) , p. 498 .
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Hervé This , “Precetti magici, cucina empirica” in Claude Fischler (a cura di), Manger Magique , ed. Altrimenti, 1994 ( ISBN 2-86260-477-1 ) , p. 138-139 [ leggi in linea ]
-
Comitato gastronomico (presieduto da Joël Robuchon), Larousse Gastronomique , ed. Larousse, 1997 ( ISBN 2-03-507300-6 ) , p. 272 .