A stampo da crostata, chiamato anche un tourtière , è una muffa usata in cucina e cuocere per modellare e cuocere l' impasto di un dolce o salato torta o altre preparazioni di composizione simile e la forma ( torte , torte salate . ..).
Le teglie sono di forma circolare, hanno più diametri e i loro bordi rialzati possono essere lisci o scanalati . Il fondo può essere rimovibile.
Le tortiere sono realizzate con materiali diversi . Tradizionalmente, sono rigidi, in metallo (acciaio o alluminio ) a volte con un rivestimento antiaderente a base di teflon , vetro refrattario , fuoco di porcellana . Per facilitare la sformatura, vengono realizzati degli stampi metallici in due parti separabili, il fondo e il bordo.
Recentemente comparsi stampi flessibili in silicone alimentare. Questi ultimi hanno il vantaggio di staccarsi istantaneamente dallo stampo, senza ungere lo stampo, di resistere a temperature comprese tra - 60 ° C e + 230 ° C e di resistere alla cottura in forno a microonde. Il loro principale svantaggio, legato alla flessibilità del materiale di cui sono costituite, è il rischio di ribaltare il ripieno prima della cottura, e talvolta il loro costo.
L'installazione dell'impasto nello stampo è l'affondamento dello stampo. Si consiglia di ungere l'interno dello stampo con burro o margarina, a meno che non sia antiaderente, prima di riempirlo, soprattutto quando l'impasto contiene uova.