Il Liber de Coquina è un libro di cucina scritto anonimo in latino, all'inizio del XIV ° secolo. Patrocinato dalla casa di Angiò-Sicilia , è originario dell'Italia meridionale e uno dei più antichi libri di cucina medievali .
Il suo schema complessivo si ispira alla tipologia dei “regimi sanitari” della Schola Medica Salernitana dove vengono fornite le prime nozioni di dieta, in particolare contrapponendo i prodotti di origine vegetale a quelli di origine animale. Nel XV ° secolo, il libro viene copiata e il suo contenuto è cambiato da Erhard Knab, professore di medicina presso l' Università di Heidelberg .
I nomi dei piatti rievocano spesso l'origine delle ricette: cucina catalana, De brodis yspanico ; Germanico, De brodio theutonico ; il capetingio , De sopas de pisis ad modum gallicorum ; l'Andaluso-Arabo, il De limonia e il De mamounia … L'eclettismo culinario continua con l'utilizzo di ingredienti dagli aromi acidi, dolci e agrodolci. La bianchezza di mandorla latte o Blancmange contrasti con i colori zafferano piatti . Usa sia la pancetta che l'olio d'oliva (durante la Quaresima ).
Il ricordo di Apicio si perpetua anche attraverso il De troitis in pastillo (trota in crosta nell'impasto a forma di barchetta), tecnica che ancora oggi esiste nella pasta di gallo e nel prosciutto in crosta. Anche la torta de lassanis e la torta parmesane discendono direttamente dalle ricette del maestro romano.
Questo manuale, composto da due parti intitolate Tractatus e Liber de coquina , è conservato presso la Biblioteca Nazionale di Francia .