Lievito

L' aggiunta di lievito madre è un'operazione per avviare una fermentazione controllata a mosto . Consiste nell'inoculare quest'ultimo con i lieviti . I lieviti possono essere naturalmente presenti (indigeni) o meno (esogeni) sulla pianta da cui provengono, per innescarne la fermentazione alcolica.

La lievitazione viene eseguita sistematicamente in zitologia e, facoltativamente, in enologia .

Funzione

Lo scopo della lievitazione è quello di accelerare l'inizio della fermentazione alcolica di un mosto mediante lo sviluppo massiccio di una colonia di lieviti, prevenendo così la maderizzazione o il pungiglione acetico .

Tipi di lieviti

I lieviti commerciali che possono essere utilizzati sono:

Saccharomyces cerevisiae (principale agente della FA ) Questi lieviti sono i più utilizzati. Ci sono diverse centinaia di referenze, ogni produttore ha selezionato lieviti presenti in natura, o ne ha creati di nuovi per ibridazione naturale. Cataloghi permettono l'enologo di scegliere tra di loro lieviti per il bianco, rosato o di vino rosso, per il vino aromatico o per il vino per l'invecchiamento, specifici per alcune varietà di uve o la vinificazione ... lieviti speciali vengono selezionati per la produzione di sidro o di vino. Birra .
Saccharomyces bayanus : sono i lieviti selezionati per lo champagne . La loro capacità di lavorare in condizioni difficili (pH basso, alta acidità, alta gradazione alcolica) li rende molto utili, soprattutto per rifermentazioni.
Altri lieviti meno utilizzati:
- Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces apiculata e Saccharomyces bacillaris.
- Lieviti non saccharomyces come Torulaspora delbrueckii , Metschnikowia pulcherima, Kluyveromyces thermotolerans e Hanseniaspora occidentalis. Hanno applicazioni che hanno avviato un rilancio del loro interesse durante la vinificazione come il rilascio di aromi di fermentazione, la deacidificazione, favorendo la formazione di aromi varietali e producendo poca acidità volatile.

Modalità operative

Enologico

Lievito secco attivo (LSA). Questi lieviti vengono moltiplicati in grandi tini e poi liofilizzati dal loro produttore. Sono commercializzati per viticoltori in confezioni sigillate da 0,5 a 10 kg . Si utilizzano in dosi da 8 a 20 grammi / ettolitro a seconda del vino. Per un vino bianco, l'operazione avviene dopo decantazione e quando la temperatura raggiunge i 12 a 15 ° C . Per i vini rossi si pratica appena messi in tini a temperatura ambiente.
Piede del serbatoio. Alcuni viticoltori non vogliono utilizzare lieviti acquistati in negozio e preferiscono lasciare agire i lieviti naturali contenuti nel fiore dell'uva. Per evitare gli effetti nocivi di un avvio troppo lento della fermentazione, il vignaiolo può raccogliere una piccola quantità di uva e lasciarla andare in fermentazione. Se c'è un problema (puntura acetica, ossidazione) la quantità di vino persa è trascurabile. Quando questo volume è in piena fermentazione, segno che i lieviti si sono moltiplicati molto, viene aggiunto ad una vasca piena.
Metodo ibrido. Per risparmiare sull'acquisto di lieviti alcune grandi unità di fermentazione possono lievitare un piccolo volume di vino con lieviti secchi attivi e incorporare in una grande vasca a piena fermentazione.
Spumanti con metodo tradizionale. I lieviti vengono aggiunti al vino base contemporaneamente al liquore tirage. Questi lieviti appositamente selezionati per lavorare in condizioni difficili (alta pressione e alta gradazione alcolica) assicurano una seconda fermentazione per produrre la CO 2 responsabile della schiuma.
Sollevamento, quando la fermentazione si ferma. Durante certe vinificazioni in condizioni limite per lo sviluppo dei lieviti (vino molto acido, temperature molto basse o molto alte, vino molto alcolico) i lieviti possono morire prima di aver completato la fermentazione. Viene quindi praticato un altro lievito. Deve essere fatto il prima possibile, non appena si osserva la mortalità dei lieviti. In questo caso la dose di lievito viene raddoppiata (20 g / hl) in modo da creare una grande popolazione di lieviti in grado di soppiantare gli altri lieviti presenti. Lo starter è fortemente consigliato per questa tecnica.

Zitologico

Galleria di foto

I lieviti possono assumere aspetti diversi a seconda del ceppo di lievito, della temperatura, del contenuto zuccherino del terreno (aggiungendo mosto ), ecc.

Pacchetto di lieviti ( Saccharomyces cerevisiae )
Saccharomyces cerevisiae lieviti secchi attivi di produzione industriale per uso enologico
Lievito naturale prima dell'inoculazione
Antipasto di Saccharomyces cerevisiae
Antipasto di Saccharomyces cerevisiae
Antipasto di Saccharomyces cerevisiae
Lieviti in vasca (previa inoculazione)

Note e riferimenti

corso del vino presso la scuola di viticoltura Beaune (1997-1999). Brevet d'Étude Professionnelle Agricole, opzione viticoltura-enologia.
" Non-Saccharomyces: un rinnovato interesse per la vinificazione " , su Winemak-In (consultato il 28 aprile 2016 ) .
Corso di enologia presso l'Università Paul Sabatier di Tolosa (1993-1994). Diploma Nazionale di Enologo