Croissant (pasticcini)

Crescente
Un croissant secondo la ricetta francese a base di pasta sfoglia .

Posto nel servizio	Pasticceria
ingredienti	Burro, acqua, farina, lievito, zucchero, sale.

Un cornetto è una pasta sfoglia a base di una pasta sfoglia lievitata specifica, la pasta per croissant, che contiene lievito e una grande percentuale di burro .

Sebbene condivida una forma simile, la ricetta francese per il croissant a base di pasta sfoglia è diversa dal suo antenato, il kipferl austriaco, che è più simile a una brioche nella consistenza .

Storia

L'esistenza di Kipferl , antenato della mezzaluna, è attestata nei paesi dell'Europa orientale fin dal XIII ° secolo, ma non sappiamo la ricetta (dolce o salata) o incollare (puff o meno).

Risale al 1683 quando, mentre i turchi assediavano Vienna , un fornaio di nome Adam Spiel diede l'allerta al momento di un attacco ottomano all'alba che consentì di respingere l'invasore. Per commemorare questa vittoria, piccoli croissant chiamati Hörnchen sono stati realizzati dai fornai della città, richiamando così la forma del simbolo ottomano. A Parigi, i primi croissant vengono venduti al n ° 92, rue de Richelieu , tra il 1837 e il 1839, quando gli austriaci August Zang ed Ernest Schwarzer apriranno il Vienna Bakery . Le loro versioni di kipferl (a forma di mezzaluna) e kaisersemmel (pane kaiser o panino dell'imperatore) hanno rapidamente ispirato una miriade di imitatori e il croissant era già citato nel 1850 come pane comune.

Tuttavia, gli storici della gastronomia e cucina francese trova che la ricetta attuale di crescere solo è diventato un simbolo culinario francese a XX ° secolo, a differenza del " crescente italiana 'già popolare nel XVII ° secolo, Veneto e diffusa in tutta Italia, che si differenzia dal croissant francese dall'aggiunta di tuorlo nell'impasto e da un uso più moderato di burro. Inoltre, vista la documentazione, e come per la pasticceria in generale, possiamo dire che le varie origini dirette del cornetto (riportate di seguito) sono leggende o miti.

Dagli anni '50, il croissant era un elemento tradizionale per la colazione in Francia.

Leggende delle origini

Una pasticceria a forma di mezzaluna è probabilmente stata tradizionale in Austria almeno dall'anno 1000 . Sarebbe ispirato alla forma della falce di luna. Sarebbe una pasta fatta in conventi di Pasqua, ma con un semplice non friabile pasta lievitata , vicino ai correnti kipferls . In Francia, nell'inventario del patrimonio culinario francese realizzato dal Centro nazionale delle arti culinarie vengono citate "quaranta torte in croissant" servite in occasione di un banchetto offerto dalla Regina di Francia nel 1549 a Parigi . Forse l'intenzione era allora quella di commemorare l'alleanza di qualche decennio fa di François I er con il Gran Turco .

Circolano diverse leggende sull'invenzione del cornetto. Una tradizione fatta di Maria Antonietta d'Austria , originaria di Vienna, quella che avrebbe ufficialmente introdotto e reso popolare il cornetto in Francia dal 1770, da cui il nome di viennoiserie . Sarebbe in questa occasione che avremmo raccontato la leggenda dell'origine della mezzaluna: durante l' assedio di Vienna da parte dei Turchi nel 1683, quando gli Ottomani volevano approfittare dell'oscurità della notte per scavare un tunnel sotto il mura In città i fornai viennesi che si erano alzati prima dell'alba per preparare il loro lotto avrebbero dato l'allarme. Per celebrare la vittoria delle truppe polacche e austriache sulle truppe ottomane , i fornai avrebbero avuto il privilegio di plasmare una pasta (chiamata Hörnchen , "piccolo corno", letteralmente "piccolo corno ") avente la forma che ricorda l'emblema che compare sul le bandiere ottomane. Un'altra versione della stessa storia esiste a Budapest durante l' assedio di Buda nel 1686, quando un fornaio allertò la città dell'attacco turco.

Secondo un'altra leggenda viennese, centinaia di soldati e ufficiali hanno ricevuto regali per il loro coraggio dopo la battaglia. Tra questi, Jerzy Franciszek Kulczycki , soldato, spia, diplomatico e commerciante polacco , proprietario del primo caffè di Vienna con il nome di Zur blauen Flasche ("À la Bouteille Bleue"). Ottenne 300 sacchi di grano nero, all'epoca sconosciuto in Europa, un tesoro che i turchi avevano abbandonato durante la loro fuga. Incuriosito, Kulczycki macinò i chicchi di caffè e li offrì ai viennesi, senza successo. Poi è nata l'idea di servire questo caffè con un pasticcino. Ordinò da un panificio della città una pasticceria che, per la sua originalità, sarebbe stata in grado di promuovere il caffè. Ricordando la cicatrice ancora aperta dell'invasione turca, decise di fare pasticcini turchi a forma di mezzaluna.

Uso in francese

Il termine "croissant" si trova per la prima volta in un dizionario nel 1863. Littré lo menziona come segue: "Piccolo pane o piccola torta a forma di croissant"; Pierre Larousse afferma nel Grande Dizionario Universale del XIX ° secolo , quinto libro dal 1869, "Bun la cui forma è quella di un croissant cornetti sono realizzati con farina di grado ha lavorato con l'acqua che contiene uova sbattute”.

La prima ricetta fu pubblicata nel 1891, ma era diversa da quella che si può trovare oggi. La prima ricetta per un croissant di pasta sfoglia fu pubblicata per la prima volta in Francia nel 1905 e fu solo negli anni '20 che questa "viennoiserie" ebbe successo. Apparve per la prima volta nel Larousse gastronomico nel 1938.

Produzione

In Francia, la pasta per croissant è una pasta sfoglia lievitata come quella dei pain au chocolat . Utilizza gli stessi principi della normale pasta sfoglia , tranne che l' impasto in cui è piegato il burro contiene lievito di birra che farà gonfiare l'impasto prima e durante la cottura. La pasta sfoglia lievitata richiede generalmente meno burro rispetto alla tradizionale pasta sfoglia.

Se originariamente il croissant era realizzato con un impasto simile a quello della brioche , intorno al 1900, vediamo l'utilizzo di un impasto più vicino alla pasta sfoglia . La fine di questa tendenza è il croissant al burro, la cui forma dritta fa sì che non abbia più la forma di un "croissant" .

Nel 1968, secondo Jean-Léon e Jean-Georges Kiger, le otto fasi della preparazione del croissant erano le seguenti:

i dosaggi delle materie prime , le materie prime utilizzate sono farina, zucchero, burro, lievito e acqua;
la gramolatura , la gramolatura è il passaggio fondamentale della lavorazione infatti, determina la consistenza e la tessitura dell'impasto. Questo passaggio permette di amalgamare tutti gli ingredienti per formare e impastare l'impasto;
Lo scopo di dividere e dividere è formare pezzi di pasta dalla quantità di pasta ottenuta;
la laminazione - stratificazione , laminazione è una delle prime operazioni di deformazione della pasta che permette di avere uno spessore uniforme. Consiste nel far passare la pasta tra due cilindri lisci, ruotanti in senso contrario alla stessa velocità e con passo regolabile. Questa fase porta al degasaggio. L'impasto viene posto nel laminatoio per essere spianato per la prima volta in modo da ricevere le sfoglie di burro. Il burro viene avvolto nell'impasto e passa sotto i rulli della sfogliatrice. Quindi viene eseguita una tornitura a strato singolo. Devi girare la pasta di un quarto di giro in modo che la pasta subisca forze di deformazione trasversali e longitudinali sotto il laminatoio. La laminazione deve essere eseguita con cura per non rompere la laminazione;
relax - l'escursionismo è una fase di riposo a 3 ° C da mezz'ora a un'ora. Questa fase viene eseguita per facilitare le deformazioni che seguiranno. Dopo che il rilassamento segue la seconda svolta, questa consiste nel fare due semplici svolte e tra ciascuna viene aggiunta una fase di rotolamento. Alla fine l'impasto ha uno spessore di circa 3 cm ;
la modellatura è il passaggio che darà la forma finale ai pezzi di pasta. La pasta viene arrotolata un'ultima volta prima di essere arrotolata. Viene tagliato in due strisce identiche nel senso della lunghezza, quindi viene tagliato a forma di triangoli prima di essere arrotolato;
il condimento , nel processo di preparazione dei croissant, l'impasto subisce un solo passaggio di fermentazione. Le riprese è per 3 ore a 25 ° C . Sotto lo sviluppo dei lieviti, la pressione del gas aumenta e gli alveoli si allargano. Ogni mezzaluna triplica di volume;
la cottura , la cottura avviene a 180 ° C . Il vapore prodotto durante la cottura separerà i diversi strati di pasta sfoglia. La pasta sfoglia dopo la cottura porta ad una consistenza friabile che tende a conferire la croccantezza.

Come per il pane, il croissant è idealmente cotto in un forno a piani che afferra l'impasto e gli conferisce una croccantezza che è il vero segno distintivo del croissant. Con i forni ventilati temporizzati si assiste ad un'omogeneizzazione che, secondo lo chef Yves Camdeborde , "non tiene più conto della quantità di lievito o delle diverse farine" e "toglie tutto il tocco umano, la personalità e la conoscenza. Do, l'artigiano occhio. "

Ci sono in totale, secondo il pasticcere Christophe Felder , "cinquanta parametri da padroneggiare per fare un buon croissant" tra cui "la qualità della farina e del burro utilizzati, (...) il tempo di fermentazione dell'impasto, il modo di incorporare il burro, per formare il croissant, il calore del forno, il tempo di cottura ... "

Oggi la scarsa redditività di questo prodotto, la mancanza di tempo e di manodopera specializzata, portano alcuni fornai e albergatori a sostituire il burro con la margarina, oppure a realizzare i loro croissant con pasta surgelata (il più delle volte margarina), che devono semplicemente scongelare e lasciare lievitare prima di infornare i croissant.

Si stima che oltre l'80% dei croissant e dei dolci acquistati nei panifici tradizionali siano prodotti industriali congelati.

Le catene di prodotti surgelati offrono anche sacchetti di croissant congelati da cuocere alle persone.

Dietetico

I dietologi consigliano di mangiare moderatamente, a causa del significativo contenuto di lipidi della mezzaluna, che contiene il 20% di grassi.

Note e riferimenti

(De) Jacob Grimm e Wilhelm Grimm, Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm e Wilhelm Grimm 11 .
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Cfr. Gustav Rümelin, "Schwarzer (Ernest)", Biografia universale antica e moderna , Louis-Gabriel Michaud (a cura di), 38, p. 492 , Parigi, c. 1860 . Nel suo libro auto-pubblicato, Jim Chevallier esita tra le date del 1938 e del 1839 August Zang e il francese Croissant: How Pastry Came to France , North Hollywood (CA), 2010 ( 2 e , ed.) P. 17-18 (parzialmente in linea ). Vedi invece in Alan Davidson, supra , se maggiori dettagli.
Memorie di agricoltura, economia rurale e domestica, pubblicate dalla National and Central Society of Agriculture. 1850 , I re part, Parigi, Bouchard-Huzard, 1850, p. 588 (in linea ): “i nostri cosiddetti involtini fantasia viennesi, destrine, semole, croissant ” (sottolineato dallo stesso autore).
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L'Express - Come riconoscere una pasticceria industriale da un artigiano?
" Mezzaluna, non specificata " , su Ciqual ,6 agosto 2019(accesso 6 agosto 2019 ) .