Il chuño , chiamato anche moraya o tunta , è una specialità delle piante andine prodotta dalla disidratazione delle patate mediante un ciclo di esposizione alla luce solare e congelamento e pressatura. Ad ogni ciclo i tuberi perdono acqua. Questo è il modo tradizionale di conservare e conservare le patate per lunghi periodi di tempo, a volte per anni. La tunta si differenzia dal chunio perché il suo processo di fabbricazione è protetto dal sole. È anche il mezzo per realizzare patate amare commestibili (papas amargas) , le uniche che è possibile coltivare in alta quota perché resistenti al gelo, ma che non possono essere consumate allo stato fresco a causa del loro contenuto di alcaloidi tossici (sostanze responsabili anche della loro amarezza).
Questi prodotti occupano un posto importante nella dieta autoctona, e più in generale nella gastronomia delle regioni di produzione. Attualmente, il chuño , prodotto negli altopiani andini, viene consumato regolarmente nel nord - ovest dell'Argentina , nell'altopiano boliviano , nel nord del Cile e nelle regioni andine e costiere del Perù .
In Argentina, Perù e Cile, l' amido è anche chiamato chuño che si ottiene macinando le patate, decantando i chicchi di amido che galleggiano nel succo. In Argentina questo amido viene utilizzato per preparare dolci simili alla crema pasticcera.
Queste preparazioni vengono utilizzate anche per dare consistenza alla zuppa e aggiungere note di sapore. Puoi anche mangiarli con il formaggio.
Il termine spagnolo chuño è stato preso in prestito dalla lingua quechua , in cui queste patate congelate e disidratate sono chiamate ch'uñu . È anche il sinonimo di " fecola di patate " in spagnolo latinoamericano .
Il chuño black, o semplicemente chuño , si ottiene per esposizione al gelo notturno, immersione per un mese, riesposizione al gelo notturno e poi calpestio dei tuberi. Il colore nero è dovuto all'ossidazione di alcune sostanze contenute nei tuberi che vengono a contatto con l'aria durante la lavorazione.
La tunta si ottiene lavando i tuberi, e poi asciugandoli al sole, dopo giornate gelide. Questo lavaggio rimuove la sostanza scura presente nel chuño .