Il biscotto di mare , detto anche galette , è una specie di biscotto o pane secco utilizzato dai marinai durante i lunghi viaggi. E' composto da acqua, lievito e farina . È piatto e può essere di forma rotonda o quadrata. Egli è all'origine del “ pane di guerra ”.
Il biscotto di mare, conosciuto fin dal Medioevo , scomparirà dalle navi da guerra francesi solo con la decisione ministeriale della26 agosto 1937. Sarà poi sostituito dal pane cotto a bordo.
Materiale grezzoQuesta è farina di puro frumento e lievito . Non usiamo il sale . Farina viene parzialmente purificato mediante una percentuale variabile (35 % in Brest, ma il 15 % di Tolone per esempio, XVIII ° secolo). La pasta madre è una pasta madre naturale , che risale a diversi giorni. La sua proporzione è il 5 % del peso della farina.
MetodoL'impasto viene fatto con meno acqua rispetto al pane normale (dal 30 al 40% a seconda del metodo). A volte l'impasto deve essere finito a piedi. In questo caso si stende una ragnatela sull'impasto e l'impastatrice, appesa a una corda, utilizzerà il peso del proprio corpo per lavorare l'impasto. Si lascia poi lievitare, secondo le fonti, per un periodo abbastanza breve ovvero per sei ore.
La formattazione può variare a seconda della posizione. Fino al XVII ° secolo, la forma favorita nel Levante è la forma in "vinacce". A Ponant, preferiamo la forma rotonda, in frittella. È questa forma che alla fine prevarrà. Ha un diametro di una ventina di centimetri per uno spessore di tre. La torta è forata con una punta a tre punte; questo per migliorare l'essiccazione del prodotto cotto.
La cottura richiede molto più tempo rispetto al normale pane. Ci vuole circa un'ora e mezza, o circa il doppio della quantità di cottura del pane. Non c'è doppia cottura anche se il nome, "bis-cuit", potrebbe sottintenderlo. Il pane viene poi lasciato a sudare per diverse settimane, in scomparti posti accanto ai forni. Infine il pancake pesa circa 180 grammi, per un diametro di 17-18 centimetri e uno spessore da 3,4 a 3,6 centimetri. Durante la cottura, ha perso circa un quarto del suo peso.
CondizionataI biscotti vengono trasportati in sacchetti. Sono immagazzinati, alla rinfusa, in scatole di circa 2 metri per 2, nei ponti intermedi. Queste scatole sono calafatate . Saranno aperti solo per distribuire il contenuto. Gli scomparti dei biscotti sono posti sotto la barba santa e sopra lo scomparto della polvere. Si trovano quindi nella parte posteriore dell'imbarcazione, in un luogo dove l'umidità sarà limitata.
Durante l'assedio di Parigi (1870)L' 11 dicembre 1870 , durante l' assedio di Parigi , il governo di Difesa Nazionale decretò che ai fornai fosse vietato fare i cosiddetti biscotti di mare o di truppa.
Il biscotto della Regia Marina è fatto con farina integrale (con suono). Il lievito è più spesso lievito naturale, ma può essere lievito di birra.
MetodoLa farina riceve l'acqua e il lievito e fermenta per almeno un'ora. Si aggiunge il resto dell'acqua e si lavora l'impasto. Viene poi tagliato e lasciato lievitare. Quindi è cotto.
Se il Victualling Board produce il proprio biscotto, a Deptford , Portsmouth o Plymouth , si avvale anche di fornitori esterni. È il caso, ad esempio, di Southampton, con Moody & Potter, grandi fornitori della Marina e dell'Esercito. Deptford è dotato di 20 forni. Può cucinare 20 lotti al giorno, producendo 25.000 libbre di biscotti al giorno.
CondizionataI biscotti, il cui peso non può essere inferiore a 91 grammi (5 biscotti per libbra; questa precisione compare nei contratti conclusi con fornitori privati), sono condizionati in confezioni da 112 libbre. Vengono conservati sotto la cacca, in una stanza dedicata, la stanza del pane .
Ufficialmente, il biscotto di mare può essere conservato fino a 2 anni, ma questo dipende dalle condizioni in cui viene conservato. A questo proposito, ci sono differenze tra le marine:
Il biscotto ai frutti di mare va inoltre conservato al riparo dai parassiti: oltre ai topi , gli insetti le cui larve scavano nel biscotto rappresentano la principale minaccia. Queste larve sono minuscole e sicure dal punto di vista medico. Questi sono i larvale verme della farina o farina vite senza fine ( Tenebroides mauritanicum ) o il coleottero farmacia ( Stegobium paniceum ), temuto dai proprietari della XIX ° secolo a causa dei danni che può causare a disposizioni in materia di navi e vari tipi di punteruoli (genere Curculio ). Il biscotto può anche essere soggetto ad attacchi da varie muffe. La conseguenza più visibile di questi attacchi è la trasformazione del biscotto in polvere.
La razione giornaliera viene consegnata sotto forma di biscotto o, se è in pezzi delle dimensioni almeno di una nocciola, detriti. Se le briciole sono davvero troppo piccole, il biscotto diventa "mâchemoure" che non viene erogato.
Il biscotto, ben conservato, è praticamente impossibile da mordere e masticare. È necessario inumidirlo prima di provare a consumarlo. Il primo compito è romperlo. Sul bordo del tavolo o picchiettandolo (dopo aver preso la precauzione di avvolgerlo in un canovaccio per evitare che i pezzi si disperdano). Questi possono quindi essere succhiati, masticati o, più frequentemente, messi in una zuppa, una salsa per piatti o una pinta di bevanda.
Inoltre, è regolarmente preda di insetti. Viene poi ripassato in forno prima di servirlo agli ufficiali, per eliminare larve e uova, dovendo i marinai risolversi a mangiarlo così com'è.
Sono molto importanti e basteranno due esempi per illustrarlo:
A metà degli anni '20, i produttori di biscotti erano stupiti dal significativo aumento della domanda di biscotti ai frutti di mare in Africa occidentale , in particolare in Senegal e in Costa d'Avorio , dove alcuni tipi di biscotti erano molto richiesti. La produzione è quindi scesa da meno di un milione di tonnellate all'anno nel 1920 a 1,8 milioni nel 1924.