La carne è un alimento costituito dal tessuto muscolare di alcuni animali , tra cui i mammiferi , gli uccelli , i rettili , ma anche alcuni pesci come gli squali . Il termine può includere il grasso , i nervi e il sangue associati a questi tessuti, e in senso più generale le carni e le ossa degli organi ( midollo , cartilagini utilizzate anche per preparare preparati di gelatina, ecc .).
Le principali organizzazioni sanitarie raccomandano di limitare il consumo di carne rossa ed evitare la carne lavorata .
La produzione di carne è in continua crescita nel mondo, raggiungendo i 330 milioni di tonnellate nel 2018. Ha un alto impatto ambientale , contribuendo in modo significativo al riscaldamento globale e alla deforestazione .
In francese antico, “carne” significava piuttosto “cibo”, vivenda significa in latino “ciò che è utile alla vita”; carne come "carne animale" era indicata da una parola della stessa famiglia, carne.
Secondo il Tesoro della lingua francese :
“ Carne , Esca , Cibus , Cibaria . Viene dal latino Viuo , che l'italiano rappresenta meglio, dicendo: Vivanda . e perché la carne, è ciò che l'uomo si paga per vivere. Lo spagnolo in conformità con ciò disse, Yo biþve con el Duque, per dire, io sono al servizio e disdegno del duca: ma nella corte sembra che questa parola carne sia stata ristretta alla carne che viene servita a tavola , perché il dolce non si chiama carne. e se in un giorno di pesce qualcuno mangia carne, si dice che mangi carne. "
Secondo il 4 ° e 8 th edizioni del dizionario della Academy : "La carne di animali e uccelli che si nutrono".
Fino all'inizio del XX ° secolo, la parola carne viene usato in un senso più generale che comprende pesce o anche tutti i tipi di cibo.
Secondo le normative europee, per carne si intendono le parti commestibili di alcuni animali terrestri, compreso il sangue. La classificazione utilizzata per il commercio internazionale di merci comprende mammiferi marini e rettili , ma esclude le frattaglie.
La tassazione francese distingue anche la carne dalle frattaglie . Alla fine di questa differenziazione, la tab è una carne di frattaglie, quindi non carne. Il cuore è un muscolo, eppure è stato a lungo un soppressore e non una carne. “Abat: tutte le parti commestibili del quinto quarto degli animali da macello. Denominiamo sotto il nome di "frattaglie bianche": la testa, i piedi, lo stomaco. Le “carni rosse” comprendono: cuore, fegato, lingua, cervello, milza, polmoni, animelle” .
Secondo le normative canadesi, la carne comprende qualsiasi parte commestibile di una carcassa, comprese le frattaglie come lingua, cuore, diaframma e ventriglio, ma esclude i muscoli delle labbra, del muso, del cuoio capelluto e del ventriglio, le orecchie e la carne separata meccanicamente dal carcassa. In questi regolamenti, i mammiferi marini rientrano nel pesce, che si riferisce a qualsiasi animale marino.
La carne da colture cellulari è in fase di sviluppo negli Stati Uniti, ma la questione se questo nuovo prodotto possa essere legalmente chiamato "carne" non è ancora risolta, ed è oggetto di dibattito con gli allevatori. .
Le carni sono inoltre classificate in:
La definizione di carne rossa di cui sopra corrisponde a quella adottata da scienziati e agenzie sanitarie come l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro . Tuttavia, nel linguaggio comune, il coniglio , il maiale e alcune parti del vitello sono generalmente considerati carne bianca, mentre il petto d' anatra può essere considerato una carne rossa, il colore della carne è quindi la considerazione fondamentale.
Oltre a queste categorie, troviamo in altre culture un certo numero di animali consumati per la loro carne: cani (in diversi paesi asiatici), gatti (nel sud della Cina), cavie (nelle Ande), delfini e balene (in Norvegia , Giappone e le Isole Faroe tra gli altri).
Anche altri animali vengono consumati e costituiscono una fonte di proteine nella dieta umana ( pesci , crostacei , molluschi , insetti , ecc. ), ma la loro carne non è considerata carne.
2 milioni di anni fa la carne cotta iniziò a diventare uno degli alimenti più consumati, la scoperta e la padronanza del fuoco e della cottura degli alimenti resero il consumo di carne molto più sicuro . La carne veniva consumata in modo particolare durante determinate stagioni (l' inverno per esempio, quando il cibo vegetale è più scarso).
Nel 2018 la biomassa degli animali da allevamento (uccelli e mammiferi) è stimata in 0,1 Gt , rispetto a soli 0,007 Gt per i mammiferi selvatici (compresi i mammiferi marini) e a circa 0,002 Gt per gli uccelli selvatici.
Il colore è, insieme al sapore , alla succosità e alla tenerezza , una delle qualità organolettiche della carne.
OrigineLa mioglobina è il pigmento principale che colora la carne poiché l' emoglobina rimane solo dal 5 al 10% circa del pigmento totale nelle corrette condizioni di sanguinamento dell'animale. La mioglobina ha un gruppo eme , responsabile della fissazione dell'ossigeno , e la globina (ritenuta per supportare la specificità del pigmento muscolare) che è una proteina globulare monomerica con un peso molecolare di circa 17.000.
Il colore della carne fresca è definito dalla quantità relativa delle 3 forme di pigmento eme: mioglobina ridotta, mioglobina o ossimoglobina ossigenata e mioglobina o metmioglobina ossidata. La mioglobina ridotta (Mb-Fe ++ ) è il pigmento viola della carne profonda e della carne confezionata sottovuoto. Quando esposta all'aria, la mioglobina si combina con l'ossigeno per formare l'ossimioglobina di colore rosso vivo (MbO 2 -Fe ++ ) che è sinonimo di freschezza e appeal per il consumatore di carne.
Oltre un certo periodo, influenzato dalle proprietà intrinseche della carne e dalle condizioni della sua conservazione, lo strato di ossimoglobina superficiale scompare gradualmente a favore dello strato di mioglobina ossidata o metmioglobina (MetMb-Fe +++ ), di colore bruno e spesso legati a microbiologia indesiderata. Quando il pigmento sulla superficie contiene circa il 20% di metmioglobina, un consumatore su due non acquista più questa carne.
La carne si colora in presenza di ferro perché emoglobina e mioglobina sono supportate da una o più molecole di ferro che trasportano molecole di ossigeno. In alcuni casi l'assunzione di ferro deve essere ridotta il più possibile per ottenere carni bianche.
Fattori che influenzano il coloreSe il colore della carne e dei prodotti a base di carne dipende dalla concentrazione di mioglobina e dal suo stato fisico-chimico, dipende anche dalle caratteristiche fisiche della superficie della carne che interferiranno con le proprietà di riflessione e diffusione della luce incidente). Dalla macellazione dell'animale allo stoccaggio della carne, il tasso di accumulo di metmioglobina sulla superficie della carne è funzione di molti fattori intrinseci, come il pH (valore pH finale e/o tasso di caduta). pH), muscolo tipo metabolico , animale (e/o genetico), età, razza, sesso, dieta (soprattutto nei vitelli ), ecc. ed estrinseche quali il metodo di allevamento , stabulazione dell'animale (caso del vitello), il trattamento ante mortem (manipolazione da parte dell'allevatore, le condizioni di trasporto al macello, ecc.), la stimolazione elettrica e il metodo di refrigerazione delle carcasse, il metodo di disossamento .
Inoltre, durante la conservazione della carne, molti fattori fisico-chimici come la temperatura, la disponibilità di ossigeno, la crescita microbica, la modalità di conservazione (in aria, in atmosfera modificata, sotto vuoto, ecc. ), il tipo di illuminazione, ecc., interferiranno con il determinismo del colore della carne. Nella carne fresca i principali meccanismi che determinano la stabilità del colore sono:
I fattori di allevamento hanno un forte impatto sulle qualità sensoriali della carne come colore, tenerezza, sapore e succosità. I due parametri essenziali sono il livello della razione alimentare e la natura della composizione di questa stessa razione. Se una qualsiasi restrizione nella razione alimentare ha un effetto piuttosto negativo sulla tenerezza e sul sapore, al contrario, il pascolo ha un effetto benefico sul colore e sul sapore.
La carne è un alimento ricco di proteine (dal 20 al 30% a seconda del tipo di carne): contiene in particolare aminoacidi essenziali (che l'organismo umano non è in grado di sintetizzare) in quantità significative. La carne rossa è una fonte importante di ferro e vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B 12 . Quest'ultimo è molto più presente nella carne che negli alimenti vegetali.
La carne contiene anche quantità significative di grasso (in media 10,7 g /100 g ). Gli acidi grassi della carne sono essenzialmente acidi grassi saturi, il cui apporto è generalmente consigliato di essere ridotto.
L'apporto nutrizionale della carne può variare a seconda della specie, della dieta dell'animale e della parte considerata. In Francia, il Centro di informazione sulla qualità degli alimenti (Ciqual) offre una tabella della composizione nutrizionale degli alimenti, e in particolare delle diverse carni, che viene regolarmente aggiornata.
Per una migliore stima dell'apporto nutrizionale è necessario tenere conto anche dell'assimilazione di questi nutrienti da parte dell'apparato digerente : questa può essere più o meno importante a seconda della natura dell'alimento e della sua preparazione.
Mangiare carne può avere effetti collaterali. Poiché il suo consumo è aumentato drasticamente in tutto il mondo dalla seconda guerra mondiale e gli effetti della dieta sul rischio di sviluppare alcune malattie come il cancro e le malattie circolatorie e cardiache potrebbero non essere visibili fino a dopo diversi decenni, meglio conoscere gli effetti di questo aumento il consumo di carne sulla salute e sulla mortalità è una questione importante per la salute pubblica e le prospettive di salute.
Nuovi rischi sono sorti con l'industrializzazione della produzione di carne: è cambiata la composizione dei mangimi ; l'allevamento è sempre più "fuori terra" e gli animali che mangiano solo erba sono alimentati con una dieta che può contenere farina di carne e ossa - una pratica vietata dal 1994 in Francia per i ruminanti (bovini, ovini e caprini), poi per tutti animali destinati al consumo umano dal 2000 nell'Unione Europea -, farina di pesce , cereali e soia , con l'uso di antibiotici , ormoni della crescita e vari additivi, a seconda del paese. Inoltre, la carne può bioaccumulare inquinanti emessi da altre attività agricole o industriali (pesticidi, diossine, ecc .).
Dopo vari studi condotti principalmente negli Stati Uniti, uno studio epidemiologico su larga scala (campione di 448.568 persone di età compresa tra 35 e 69 anni) in Europa ha confermato nel 2013 un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, ma anche di cancro. Questo doppio rischio (cardiovascolare e tumorale) è più marcato per i consumatori di “ carni lavorate ”. Si sospetta anche un legame con l' obesità .
Nel febbraio 2019, la commissione EAT- Lancet pubblica un rapporto in cui gli autori fissano obiettivi per raggiungere un sistema alimentare sano e sostenibile. La sintesi in francese afferma in particolare che “il consumo di alimenti come carne rossa e zucchero dovrebbe essere ridotto di oltre il 50%. "
Il Ministero degli Affari Sociali e della Salute della Francia , nel Programma Nazionale di Salute e Nutrizione (PNNS4), raccomanda una "riduzione significativa del consumo di carni e carne di pollame ". L' Agenzia nazionale per la sicurezza alimentare, ambientale e della salute sul lavoro (ANSES) raccomanda di "limitare il consumo di carne escluso il pollame" ("a meno di 500 grammi a settimana"), "e più salumi".
Il World Cancer Research Fund raccomanda inoltre che i consumatori di carne non superino un consumo di 500 g a settimana di carne cotta (equivalenti a 700--750 g di carne cruda), escluso il pollame, e consiglia inoltre di evitare la carne completamente lavorata (affumicata, salata o contenenti additivi o conservanti). Date le disparità all'interno della popolazione in termini di consumo di carne, il Fondo si pone anche come obiettivo di sanità pubblica di non superare una media di 300 g di carne a settimana e pro capite per l'intera popolazione (corrispondenti 400-450 g di carne cruda carne a settimana, ovvero 22 kg per persona all'anno); questa raccomandazione include la carne di piatti pronti e salumi, ma non il pollame. Per i salumi, l'obiettivo consigliato è minimo o nullo.
Inoltre, secondo l' American Dietetic Association , il consumo di carne non è mai indispensabile per una dieta sana ed equilibrata, se questa è ben concepita. Secondo questa organizzazione, una dieta vegetariana può essere utile nel trattamento e nella prevenzione di alcune malattie.
Malattie cardiovascolariIl consumo di carne rossa (o carne di manzo: manzo, vitello, cavallo, montone, agnello, maiale, ecc. ) è associato ad un aumentato rischio di malattie cardiovascolari , che non si riscontra nei consumatori di carne bianca (pollame). La causa è stata inizialmente attribuita direttamente ai grassi saturi e al colesterolo, ma i grassi saturi non sembrano essere l'unica causa. Secondo uno studio del 2013, è coinvolto anche il microbioma (la comunità di circa 100 miliardi di batteri che vivono nell'intestino umano e partecipano attivamente alla digestione): alcuni batteri nell'intestino dei carnivori metabolizzano una proteina della carne rossa, la carnitina (che contribuisce normalmente al trasporto degli acidi grassi all'interno delle cellule e che è presente in quantità nelle carni rosse) e questa metabolizzazione sarebbe il preludio di una catena di reazioni che portano all'aterosclerosi (indurimento delle arterie). Il dottor Hazen, coautore dello studio, aveva già dimostrato nel 2011 che alcuni batteri presenti nel microbioma potrebbero promuovere l'aterosclerosi tramite la metabolizzazione di colina e fosfatidilcolina (proteine presenti nelle uova e nella carne) che trasformano in trimetilammina poi metabolizzata nel fegato per diventano ossido di trimetilammina o TMAO, che promuove l'aterosclerosi e l'infarto. La "L-carnitina" è una trimetilammina (vicina alla colina), ma densamente presente nelle carni rosse e presente nei latticini. Nei topi e nell'uomo volontario, l'ingestione di un pasto di bistecca di carne rossa è seguita da un aumento del contenuto ematico di carnitina e TMAO, a meno che non siano stati preventivamente trattati con antibiotici che uccidono i microbi intestinali somministrati (in questo caso il il livello ematico di carnitina aumenta, ma la farina di bistecca non induce più il forte aumento del livello di TMAO). Questo TMAO sembra quindi essere prodotto da batteri o richiedere la loro presenza, e si trova solo nelle feci dei consumatori di carne rossa che hanno alti livelli di TMAO; la flora intestinale dei vegetariani non contiene batteri specializzati nella digestione della carne. I vegetariani volontari non hanno prodotto TMAO dopo aver mangiato una bistecca (o pillole di carnitina), suggerendo che i loro batteri non digeriscono la carnitina. È stato cercato e trovato un legame tra l'insorgenza di una condizione cardiaca e il livello di carnitina e TMAO in un campione di oltre 2.500 persone, ma solo in persone con un alto livello di TMAO, che è confermato da esperimenti sui topi. La relazione di causa ed effetto non è ancora chiaramente spiegata, ma sembra che il TMAO interferisca negativamente con gli enzimi epatici che producono alcune sostanze biliari acide destinate ad aiutare a rimuovere il colesterolo cattivo in eccesso. Due gruppi di batteri sembrano essere coinvolti in questi effetti che peggiorano gli effetti del colesterolo: Clostridium e Fusobacterium .
CancroPoiché il ferro eme contenuto nella carne è due volte più biodisponibile del ferro non eme contenuto nelle piante, il suo consumo può quindi facilitare la prevenzione dell'anemia sideropenica . Tuttavia, il ferro eme è anche causa di un eccesso di cancro al colon : il 15% di questi è dovuto al consumo eccessivo di carni rosse e salumi, principalmente a causa del ferro eme che contengono. Infatti, il ferro eme è una fonte endogena di composti mutageni “N-nitroso” (o composti mutageni nitrosi noti come “ NOC ”) per “ nitrosazione ” nel tratto gastrointestinale. Si tratta di un comprovato fattore di rischio per alcuni tumori ( colonrettale in particolare), effetto legato ad un'alterazione del DNA ed è dose-dipendente e che compare meno o meno con il consumo di carni bianche.
Negli anni 1990-2013, dal confronto con la dieta mediterranea (povera di carne) o con gruppi strettamente vegetariani di cui sono stati studiati i fattori di mortalità o che consumano più pesce, studi su larga scala sul consumo di carne e in particolare di insaccati hanno mostrato un rischio aumento della mortalità nei consumatori di carne rossa, compreso il cancro del colon , dei polmoni , dell'esofago e del fegato . Questo effetto, osservato a livello dell'intera popolazione, è stato individuato anche in gruppi più piccoli come le donne in postmenopausa o le persone molto anziane.
Tra le possibili cause di questi legami, i ricercatori citano la presenza di grassi saturi e ferro nelle carni rosse e nei salumi, associati a cancerogenesi e rischio coronarico per i grassi saturi. Vengono citati anche componenti mutageni come idrocarburi aromatici o eterocicli generati da cotture estese o ad alta temperatura.
Il 26 ottobre 2015, l' Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (organismo dipendente dall'Organizzazione Mondiale della Sanità ), ha classificato la carne lavorata come alcuni cancerogeni (gruppo 1) e la carne rossa come cancerogeni probabili (gruppo 2A).
Molte malattie infettive , batteriche , virali e parassitarie o tossiche possono essere trasmesse attraverso il cibo . Si manifestano più spesso con sintomi digestivi, ma anche con sindromi gravi, talvolta fatali.
Diverse intossicazioni alimentari possono essere dovute al consumo di carne, soprattutto quando viene consumata cruda o poco cotta.
Infezioni batteriche Escherichia coliEscherichia coli , è un batterio intestinale dei mammiferi , molto comune nell'uomo , ma alcuni ceppi possono essere patogeni , che possono causare, se ingeriti, gastroenteriti , infezioni delle vie urinarie , meningite , sepsi o sindrome emolitico uremica . Quest'ultima malattia, a volte soprannominata "malattia dell'hamburger" perché i batteri generalmente coinvolti prosperano meglio sulle carni macinate sanguinanti, è una condizione grave che colpisce principalmente i bambini sotto i tre anni e può portare alla morte.
CampylobacterIl batterio Campylobacter è presente nell'intestino di molti animali, soprattutto animali da fattoria, e viene respinto con le feci. È considerata la principale causa batterica della gastroenterite umana in tutto il mondo. La carne di animali infetti può essere contaminata durante il processo di macellazione . La principale via di contaminazione sembra essere il cibo, in particolare il consumo di carne cruda o poco cotta e di latte crudo o contaminato. Poco si sa del contributo delle varie fonti di contaminazione, ma il consumo di pollame poco cotto rappresenta senza dubbio un'importante modalità di trasmissione.
ListeriaLa Listeriosi è un'infezione batterica causata da Listeria monocytogenes , comune all'uomo e agli animali. Il consumo di cibi crudi o poco cotti contaminati è la principale via di trasmissione. Si manifesta principalmente sotto forma di meningite e sepsi negli adulti, bambini e neonati, e con aborti nelle donne in gravidanza, con una letalità significativa (dal 20 al 30%). Colpisce di preferenza le donne in gravidanza e le persone con un sistema immunitario indebolito ( persone immunocompromesse e anziani). Ogni anno circa 400 persone sono affette da listeriosi e 65 ne muoiono . In Francia, dal marzo 1992 al febbraio 1993, sono stati diagnosticati 282 casi, causando 63 decessi e 22 aborti, a causa di lingua di maiale gelatinosa e rillettes . Nell'agosto 2019, in Spagna, la listeriosi è stata la causa della morte di 2 persone su 200 casi confermati. Tutti i contagiati avevano mangiato un preparato di maiale candito.
parassitosi teniasiLa teniasi è un'infezione parassitaria intestinale causata da una tenia , la tenia saginata . Dopo un periodo di incubazione di 2 o 3 mesi, l'infezione nell'uomo è spesso asintomatica , limitata all'emissione di anelli del verme dall'ano, ma può manifestarsi come lievi disturbi digestivi, anoressia, calo ponderale o nervosismo.
Ci sono due specie principali che colpiscono l'uomo: la taenia saginata , il cui ospite intermedio è il manzo , e la taenia solium , il cui ospite intermedio è il maiale . L'ospite definitivo di Taenia saginata è l'uomo, mentre i bovini sono solo ospiti intermedi. Gli esseri umani si contaminano ingerendo carne di manzo o maiale cruda o poco cotta.
trichinosiLa trichinosi si trasmette attraverso il consumo di carne di cavallo o di maiale , oltre che di selvaggina ( facoceri , sciacalli , orsi o animali domestici). Il parassita si trasmette quando la carne di un animale contaminato dalle larve di un nematode ( nematode ) viene consumata cruda o poco cotta. Il parassita più spesso responsabile è Trichinella spiralis , la sua presenza si manifesta con dolori addominali con diarrea , poi febbre, fastidio alla deglutizione, disturbi agli occhi ( edema palpebrale in particolare), e dolori muscolari.
ToxoplasmosiLa Toxoplasmosi è causata da un parassita , Toxoplasma gondii , che infetta più spesso gli animali a sangue caldo , compreso l' uomo , ma il suo ospite definitivo è un felino . Gli esseri umani possono essere infettati dal consumo di carne (principalmente montone ) contenente cisti e poco cotta, e più in generale dal consumo di carne cruda o poco cotta, compreso il pollame. Il più delle volte asintomatica, l'infezione primaria o la riattivazione può essere all'origine, nel soggetto immunocompromesso , di forme gravi con danno multiviscerale ( ascesso cerebrale , corioretinite , polmonite , miocardite , miosite , ecc .). Nelle donne in gravidanza, l'infezione primaria può essere causa di toxoplasmosi congenita che può causare gravi danni al feto , o addirittura la morte fetale .
malattia di Creutzfeldt-JakobNel 1996, la crisi della mucca pazza è scoppiata nel Regno Unito a seguito dell'infezione di oltre 190.000 bovini con l'encefalopatia spongiforme bovina (BSE) e della trasmissione di questa malattia sistematicamente fatale all'uomo attraverso il consumo di carne contaminata. Questa epizootica miete 223 vittime umane in tutto il mondo in24 gennaio 2017, di cui 27 in Francia e ha causato un crollo del consumo di carne bovina negli anni Novanta .
Epatite EIl virus dell'epatite E si diffonde solitamente nei paesi occidentali mangiando carne di maiale o selvaggina poco cotta , compresi alcuni tipi di salumi . Si trasmette principalmente attraverso il cibo attraverso il consumo di prodotti provenienti da un animale serbatoio del virus, come carne e frattaglie di cinghiale e cervo , nonché fegato di maiale crudo. I sintomi dell'epatite E assomigliano a quelli dell'epatite A : nausea, vomito, dolore addominale, spesso seguiti da ittero . Le forme gravi possono manifestarsi nelle donne in gravidanza ( "fino al 20-25% delle donne in gravidanza può morire se contraggono l'epatite E durante il terzo trimestre di gravidanza" ), in persone con sistema immunitario indebolito o in persone che hanno già lesioni. fegato .
Prodotti chimici Additivi chimiciLe carni lavorate ( pancetta , prosciutto , salame , salsiccia , hot dog , ecc. ) contengono sostanze chimiche aggiunte per rendere il cibo più appetibile ( colore ), succoso, più gustoso o per conservarlo. Queste sostanze chimiche sono generalmente pericolose per la salute e includono i nitrati , un composto chimico in grado di danneggiare il DNA nel sistema intestinale, aumentando così il rischio di cancro. Mangiare carne lavorata aumenta significativamente il rischio di diabete di tipo 2 (51%), ictus (13%) e malattie cardiovascolari (42%).
inquinantiI principali residui chimici e contaminanti che possono essere presenti nella carne sono:
Si tratta di una forma di allergia apparentemente emergente, descritta fin dal 2009 , prima in Nord America poi in Australia ed Europa . Si tratta più precisamente di un'allergia a una molecola presente nella carne di tutti i mammiferi non primati . La sua causa iniziale è una reazione del sistema immunitario umano a una puntura di zecca che inocula nel corpo umano una molecola che si trova nella carne dei mammiferi. Questa allergia si verifica un po 'più spesso a seguito del consumo di organo carni che di carne rossa. Una volta sensibilizzata a questa molecola, la persona può diventare allergica ai prodotti (es. gelatina) o ai farmaci iniettati se derivati da organismi mammiferi. In tutti i casi, il paziente non è allergico alla carne di pollame , carne di pesce o proteine vegetali.
La produzione di carne si basa essenzialmente sulla zootecnia, un'attività che è particolarmente ghiotta di acqua ed energia , e che richiede anche vaste aree di terreno per la produzione di cibo per il bestiame, contribuendo così alla deforestazione e alla riduzione della biodiversità . Secondo un rapporto di Greenpeace pubblicato nel marzo 2018, la produzione di carne e latticini è la fonte dell'80% della deforestazione nella foresta pluviale amazzonica e mobilita fino all'80% della superficie dei terreni agricoli nel mondo.
Secondo il rapporto del 2013 dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l' alimentazione e l'agricoltura (FAO), il bestiame è responsabile del 14,5% delle emissioni mondiali di gas serra prodotte dall'uomo , in particolare attraverso il metano rilasciato dal bestiame . La carne bovina è la fonte del 41% di queste emissioni, nonostante rappresenti il 22% del consumo totale di carne.
È anche un fattore importante nell'inquinamento dell'acqua (tramite liquami , letame o residui di farmaci veterinari ).
Il consumo di carne è soggetto a una serie di tabù e divieti culturali e religiosi. Pertanto, il consumo di carne di maiale è proibito nell'Islam e nell'ebraismo . Esistono regole di macellazione per due religioni, halal per i musulmani e kosher per gli ebrei, ma esistono discussioni teologiche sulla vita degli animali prima della macellazione.
Nell'ebraismo, secondo la Torah, è permesso mangiare carne ma è anche vietato infliggere dolore a qualsiasi creatura vivente. Al contrario, è dovere alleviare il dolore di qualsiasi creatura. Secondo alcuni studiosi della Torah, Dio avrebbe permesso alle persone di mangiare carne solo dopo il Diluvio a causa della loro debolezza, ma l'ideale sarebbe essere vegetariani. Per quanto riguarda la macellazione rituale, il rabbino David Rosen ritiene che "il trattamento degli animali con i moderni metodi di produzione commerciale sia così crudele che la carne prodotta in queste condizioni non può essere considerata nascosta" .
Nell'Islam, perché la carne sia halal, non è sufficiente che provenga da un processo che obbedisce a determinate regole strettamente dietetiche: è anche necessario che il trattamento dell'animale vivo segua i principi musulmani. Quindi, non è halal allevare un animale come una macchina (nell'allevamento intensivo per esempio), anche gli animali meritano compassione, poiché sono, come gli uomini, creature di Dio.
In Induismo tutti gli animali sono sacri, e nel pantheon degli animali sacri della mucca è una testa più alto di tutti gli altri. Chiamato Gau Mata , la mucca madre , questo bovino occupa un posto speciale nella religione indù. In India , quindi, ci asteniamo dal consumarlo. Nel complesso, il consumo di carne in India è molto basso (35% vegetariani), con una media di 5 chilogrammi pro capite all'anno. I Jainisti sono rigorosamente vegetariani rispetto al primo credo di fede: l' ahimsa (non maleficenza).
Nel buddismo , il vegetarianismo è praticato in modo diverso nelle diverse scuole e paesi. In generale, i fedeli sono consumatori di carne animale, ad eccezione dei monaci che aderiscono al buddismo Mahayana e sono vegetariani.
Nel cattolicesimo non c'è più alcun vincolo relativo al cibo: “Il regno di Dio non consiste in questioni di cibo o di bevanda; è giustizia, pace e gioia nello Spirito Santo ”(Romani, 14, 17). L'approccio ritualistico o rubricista lascia il posto alla “libertà dei figli di Dio” (Romani 8:21). La Chiesa vede nelle precedenti prescrizioni sia un annuncio profetico del vero Agnello offerto in sacrificio, sia pratiche aventi un'utilità educativa per far avanzare il Popolo di Dio.
La visione riportata da san Pietro (At 10,9-16) conferma questa revoca di tutti i divieti alimentari e delle regole di macellazione: “Pietro salì sulla terrazza verso l'ora sesta per pregare. […] Gli venne un'estasi: vide il cielo aperto, e qualcosa discendere come un grande lenzuolo, tenuto per quattro capi, e abbassarsi verso la terra; dentro c'erano tutti i quadrupedi ei rettili della terra e gli uccelli del cielo. E venne verso di lui una voce: “Alzati, Pietro! Uccidi e mangia. "Ma Peter ha detto:" Oh! No, Signore, perché non ho mai mangiato nulla di impuro o impuro. "E una voce di nuovo, per la seconda volta, (venne) a lui:" Ciò che Dio ha dichiarato puro, non lo chiami contaminato. E fu fatto tre volte, e subito la cosa fu assunta in cielo. Il resto del testo mostra che questa visione corrisponde anche al fatto che uomini di tutti i popoli sono ammessi a entrare nel Popolo di Dio senza essere soggetti alle regole della Legge di Mosè .
San Paolo va nella stessa direzione nelle sue varie epistole. Così profetizza che alcuni vieteranno «l'uso delle carni, che Dio ha creato per essere ricevute con ringraziamento dai fedeli, coloro che conoscono la verità. Poiché tutto ciò che Dio ha creato è buono e nulla di ciò che si mangia con ringraziamento dovrebbe essere rifiutato, perché è santificato dalla parola di Dio e dalla preghiera ”(I Timoteo 4: 3- 5). Per lui il fedele mangia ciò che vuole, ciò che conviene al corpo, in libertà; l'importante è "rendere grazie", ringraziare Dio.
La decisione presa da papa Gregorio III di vietare nel 732 - senza alcuna spiegazione - l' ippofagia se non in tempo di guerra (o carestia) è un controesempio: è l'unica decisione in tal senso, è stata poco seguita (o almeno non ovunque), ammette che si mangia questa carne in caso di necessità, ed è caduta in disuso senza polemiche. Inoltre, si trattava o di preservare i cavalli in quanto necessari alla difesa militare dell'Europa, o di sradicare le pratiche pagane in Germania: queste due ragioni non si basano quindi su una specificità della carne di cavallo per la religione cristiana.
A parte le religioni, molte persone nel mondo sono vegetariane o vegane per motivi etici ( antispecismo ), di salute o per proteggere l'ambiente. C'è anche un “movimento per l'abolizione della carne”. Alcuni autori del movimento antispecie , come Melanie Joy , difendono l'idea che il consumo di carne sia una pratica supportata da un'ideologia che chiamano carnismo .
La produzione di carne nel mondo è stimata in 320 milioni di tonnellate nel 2014 (fonte FAO), di cui il 36,4% è di maiale, il 35,0% di carne di pollame e il 20,6% di manzo . Nel 2018 questa quantità ha raggiunto i 330 milioni di tonnellate. Secondo le proiezioni della FAO, la produzione potrebbe raggiungere i 524 milioni di tonnellate nel 2080.
Nazione | Produzione
2002 |
% 2002 | Produzione
2014 |
% 2014 | |
---|---|---|---|---|---|
1 | Cina | 58,161 | 24,3% | 87.262 | 27,2% |
2 | stati Uniti | 38 877 | 16,3% | 42 816 | 13,4% |
3 | Brasile | 17.298 | 7,2% | 26.038 | 8,1% |
4 | Russia | 4.704 | 2,0% | 9.070 | 2,8% |
5 | Germania | 6 485 | 2,7% | 8 355 | 2,6% |
6 | India | 4.695 | 2,0% | 6.920 | 2,2% |
7 | Messico | 4.828 | 2,0% | 6.222 | 1,9% |
8 | Spagna | 5 345 | 2,2% | 5.717 | 1,8% |
9 | Francia | 6.529 | 2,7% | 5,597 | 1,7% |
10 | Argentina | 3.566 | 1,5% | 5 189 | 1,6% |
11 | Australia | 3.801 | 1,6% | 4 879 | 1,5% |
12 | Vietnam | 2 298 | 1,0% | 4.497 | 1,4% |
13 | Canada | 4.297 | 1,8% | 4 384 | 1,4% |
14 | Polonia | 3 147 | 1,3% | 4.185 | 1,3% |
15 | Giappone | 3 022 | 1,3% | 3.903 | 1,2% |
16 | UK | 3.340 | 1,4% | 3.696 | 1,2% |
17 | Italia | 4.206 | 1,8% | 3 391 | 1,1% |
18 | Filippine | 2 294 | 1,0% | 3.216 | 1,0% |
19 | tacchino | 1.396 | 0,6% | 3 211 | 1,0% |
20 | Sud Africa | 1.758 | 0,7% | 3 193 | 1,0% |
Mondo totale | 239,303 | 100.0% | 320.517 | 100.0% |
Di circa 20 milioni di tonnellate nel 1960 , la produzione mondiale di carne suina è così salita a più di 100 milioni di tonnellate alla fine degli anni 2000 ; la produzione di pollame , che era inferiore a 10 milioni di tonnellate, ha ora raggiunto quasi 90 milioni di tonnellate, con la Cina che ne produce una parte molto ampia; la produzione di carne bovina è aumentata da circa 30 milioni a 60 milioni di tonnellate, con il Brasile che è il più grande produttore ed esportatore mondiale.
A livello globale, la produzione è in costante crescita, dall'1 al 6% all'anno. Il tasso di crescita medio annuo è prossimo al 3% (2,4% per il periodo 1998-2008). La Cina è il motore principale di questa crescita. Sesto produttore mondiale nel 1961, questo paese è arrivato primo nel 1990; la sua produzione è aumentata in media del 7,5% nel periodo 1961-2008 e nel 2008 ha fornito un quarto della produzione mondiale.
Nel territorio dell'Unione Europea la produzione è cresciuta costantemente di circa il 2% annuo fino a raggiungere un livello di stabilità nel 1999. Da allora il tasso di crescita è stato quasi nullo. La produzione francese, dal canto suo, è aumentata in media dell'1,7% all'anno fino al 1999. Da quella data ha registrato un calo irregolare, in media del 2% all'anno; solo il 2007 contraddice questa tendenza.
maiali | Manzo | Pollame | Pecora | capre | equini | Conigli | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Gallo | tacchini | Faraona | anatre | oche | |||||||||
Grosso bestiame | vitelli | Polli e galli | galline | ||||||||||
migliaia di tonnellate di carcasse equivalenti | 2 232 | 1,512 | 231 | 1.091 | 63 | 415 | 37 | 240 | 2 | 102.3 | - | 8.1 | 446 |
milioni di teste (nel corso dell'anno) | 24.12 | 3.45 | 1.49 | 891,8 | 53.8 | 29,9 | 79.2 | - | 4.36 | 0,82 | 0.02 | - | |
Branco in mille teste (istantanea) | 13.428 | 19.052 | 156.842 | 35.538 | 577 | 7 453 | 1.306 | 446 | 36.6 |
In Francia, il mercato della carne è un mercato sensibile che ha visto l'intervento dello Stato nel XX ° secolo. Una legge del 16 aprile 1935 fu il primo grande tentativo dello Stato di intervenire nel mercato interno delle carni: acquisti di bovini tubercolari per distruggerli e sostenere i prezzi, sussidi per la creazione di macelli regionali (sviluppare carcasse commerciali), potenziare il quinto trimestre, visualizzare i prezzi al dettaglio, ecc. Nel 1953, in un contesto di sovrapproduzione bovina, nasce la SIBEV (Società Interprofessionale Bovini e Carni). SIBEV era responsabile dell'acquisto di carcasse di carne per sostenere i prezzi (in caso di sovrapproduzione).
Evoluzione del consumo di carne in Francia dal 1803 al 2017.
In termini di consumo, gli americani sono tra i maggiori consumatori di carne, con 115 kg pro capite all'anno nel 2013 (contro gli 89 kg nel 1961 ei 125 kg nel 2004); i brasiliani hanno consumato 98 kg nel 2013 (contro i 27 kg del 1961) e i cinesi circa 60 kg nel 2013 (contro meno di 4 kg nel 1961). Il consumo medio annuo è di 13 kg pro capite nell'Africa subsahariana e di 4 kg in India .
In Francia , il consumo di carne è di circa 90 kg/anno/persona . È diminuito leggermente ma costantemente dal 2002. L'anno 2007 contraddice questa tendenza con un picco di 96,5 kg /capite, trainato da un costante aumento del consumo di pollame. Dal 2007 al 2016 la diminuzione è di circa il 12%, e colpisce in particolare i salumi e le carni da macelleria. Calcolato dalle quantità in tonnellate di carcassa equivalente , il consumo di carne corrisponde a circa 70 kg di carne cruda disossata pro capite e all'anno.
maiali | Manzo | Pollame | Pecora | capre | equini | Conigli | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Gallo | tacchini | Faraona | anatre | oche | |||||||||
Grosso bestiame | vitelli | Polli e galli | galline | ||||||||||
migliaia di tonnellate di carcasse equivalenti | 2 115 | 1,628 | 1093.1 | 346,6 | 30.1 | 203.9 | - | 203 | - | 16,7 | ~ 50 | ||
kg pro capite, osso in | 32,4 | 24,9 | 16.75 | 5.31 | 0,46 | 3.12 | - | 3.1 | - | 0,3 | 0.8 |
In Svizzera il consumo di carne nel 2017 è stato di circa 50 kg/anno/persona in equivalente peso vendita, di cui poco più di 37 kg di carne da macellaio. Queste cifre corrispondono ai rapporti di mercato e includono quindi lo spreco alimentare , che nel 2014 ammontava al 19% per la carne in Svizzera.
Evoluzione del consumo di carne nel mondo (dal 1961 al 2017):
I primi consumatori di carne (2017) | ||
Rango | Nazione | Consumo pro capite (kg, osso in) |
---|---|---|
1 | Hong Kong | 137 |
2 | stati Uniti | 124 |
3 | Australia | 122 |
4 | Argentina | 109 |
5 | Macau | 103 |
6 | Nuova Zelanda | 101 |
7 | Spagna | 100 |
8 | Brasile | 100 |
9 | Israele | 97 |
10 | Samoa | 97 |
Nel 2019, 14 delle più grandi città del mondo, tra cui Parigi , Londra , New York , Tokyo e Milano , si sono impegnate a ridurre la quantità di carne servita nelle loro istituzioni pubbliche. Lo scopo di questo impegno è contribuire agli sforzi per combattere il cambiamento climatico. La zootecnia contribuisce alle emissioni di gas serra , in particolare attraverso la produzione di mangimi (si veda la sezione Impatto ambientale ).
A causa del suo prezzo elevato, la carne è soggetta a frodi relative all'origine del prodotto o alla sua natura.
Nel giugno 2019, un'indagine della DGCCRF ha rivelato che da luglio 2018, sette milioni di hamburger falsi prodotti in Polonia, o quasi 780 tonnellate, sono stati consegnati da un'azienda francese a quattro associazioni che aiutano i più svantaggiati. Le analisi rivelano che queste bistecche, ottenute in un pacchetto di acquisto per un importo di 5,2 milioni di euro, sebbene innocue per la salute umana, contengono solo grasso e pelle, mescolati con amido e soia.
Nell'aprile 2017, 65 persone sospettate di far parte di una rete criminale organizzata che commercializza in Europa carne equina non idonea al consumo umano sono state arrestate in Spagna dalla guardia civile nell'ambito dell'operazione "Gazel", in coordinamento con Europol e con la partecipazione del Forze di polizia belghe, italiane, portoghesi, rumene, svizzere, britanniche e francesi.
Nel gennaio 2013, nelle isole britanniche e nei titoli dei giornali viene scoperta una frode di carne di cavallo che passa carne di cavallo per il manzo modificando l' etichettatura su un sacco di minerale di carne . Sebbene non venga invocato ufficialmente alcun rischio per la salute , questo caso è scandaloso perché coinvolge un gran numero di marchi alimentari , riguarda circa 4,5 milioni di piatti pronti, ovvero 50 tonnellate vendute in tredici paesi, e colpisce in varia misura diverse decine di milioni di consumatori tra il 2007 e 2015.
Un sostituto della carne, noto anche come "sostituto della carne", "imitazione carne" (nomi stretti: imitazione carne o imitazione carne) o "carne vegetale", è un prodotto alimentare le cui qualità estetiche (principalmente consistenza, sapore e aspetto) e sostanze chimiche sono simili ad alcuni tipi di carne.
L'uso di questi sostituti è popolare soprattutto tra i vegetariani , i vegani , i flexitariani e tra le persone che seguono regole dietetiche di origine religiosa, come il kashrut , l' halal o il vegetarianismo buddista .