Burro

Il burro è un latticino estratto dalla zangolatura della panna dopo il latte . Questo alimento è costituito dal grasso del latte lavorato unicamente per migliorarne il sapore, la sua conservazione e diversificarne gli usi, sia esso naturale, in particolare nel pane o come sostanza grassa per la cottura dei cibi, o come ingrediente in preparazioni culinarie e in pasticceria particolare . È confezionato per essere utilizzato come pasta liscia, ma la sua consistenza termosensibile passa rapidamente da uno stato solido, se conservato in un ambiente fresco, a uno stato oleoso dall'inizio di qualsiasi cottura . Il sale può essere aggiunto in alcune zone per migliorarne la conservazione.

Il giallo è il suo colore caratteristico, una tonalità più o meno sostenuta, quando derivato dal latte prodotto da animali nutriti con erba o dall'aggiunta di beta-carotene (E160a) da parte del trasformatore. Il suo sapore varia a seconda del livello di sale quando è presente, ma rimane dolce come il latte da cui proviene; anche in proporzione significativa in un piatto, interviene maggiormente esaltando il gusto degli altri ingredienti o migliorandone la consistenza .

Per estensione, il termine "burro", seguito da un nome aggiuntivo, viene utilizzato per designare alcuni grassi alimentari , come il burro di cacao o il burro di karité .

Etimologia

Il sostantivo maschile “burro” deriva, per mezzo del volgare latino butrum , dal latino butyrum , mutuato dal greco βούτυρον / boúturon con mantenimento dell'accento greco sulla terzultima sillaba.

Il greco βούτυρον / boúturon , sostantivo neutro, è composto da βοῦς / boûs ( "bue" o "mucca" ) e τυρός / turós ( "formaggio" ). Il greco τυρός / turós stesso deriva da indoeuropeo perché il formaggio, a differenza del burro, era noto agli indoeuropei.

Il butyrum latino con accentuazione latina sulla penultima sillaba è all'origine di forme t conservate come l'italiano butir (r) o ma anche il burro inglese , il boter olandese e il burro tedesco .

Storia

Il burro appare con l'addomesticamento delle mucche. La muffa del burro più antica è stata trovata nel 2013 in una palude nella contea di Offaly (Irlanda). Ha più di 5.000 anni e quindi risale al 3.000 a.C. AD . La sua più antica testimonianza scritta risale al 2.500 a.C. D.C. la cui manifattura compare su una targa calcarea del periodo sumero conservata nel Museo di Baghdad . La scena descrive la mungitura delle mucche e poi la preparazione del burro in un grande barattolo che viene arrotolato. Intorno al 1500 a.C. D.C. , i Sumeri imparano a zangolarlo , battendo la panna presa dal latte.

Intorno al 1300 a.C. D.C. , gli ariani insediati in India svilupparono la tecnica di chiarificazione del burro per conservarlo. Questa tecnica è ancora utilizzata oggi dai popoli nomadi del Sahara .

Il burro ( βούτυρον / boútyron ) è ben noto ma anche poco utilizzato: i Greci considerano il suo uso come una caratteristica dei Traci , che prontamente considerano contadini ignoranti, che il poeta comico Anaxandridès soprannominò i “mangiatori di burro” . D'altra parte, a loro piacciono i latticini . Gli antichi greci come i romani non amavano il burro e questi ultimi, scoraggiati da questo alimento, lo usavano piuttosto come crema di bellezza. Sentivano che era abbastanza bravo solo per le persone "  barbare  " intorno a loro. L'influenza romana si diffuse poi in Gallia e poi in Francia, e per molto tempo il burro non fu utilizzato in cucina, dove era considerato grasso dei poveri. Gli erano preferiti pancetta , strutto e olio d'oliva .

Tuttavia, a partire dal XVII °  secolo, il burro guadagnando popolarità. Troviamo poi i burri di Isigny , Gournay , Chartres e Vanves . Il churn, noto come “Norman”, consente una resa migliore; le sue lame impastano la panna per far fuoriuscire il latticello . Un oculare di vetro diventa più chiaro quando la crema si forma in piccoli granelli. L'impasto ottenuto viene poi sbattuto per evacuare l'acqua in eccesso e quindi posto in stampi di legno.

L'aggiunta di sale nel burro nasce dalla necessità di conservarlo meglio. La tecnica del burro chiarificato ha lo stesso obiettivo e consente la conservazione fino a due anni in contenitori di terracotta. Nel 1866 , Napoleone III lanciò un concorso per trovare un sostituto del burro, troppo costoso per le classi svantaggiate. Sarà la margarina , inventata dal farmacista Hippolyte Mège-Mouriès .

Nel 2017, l'Europa deve affrontare una crisi del burro  ; il clima e l'impoverimento degli allevatori di bovini da parte degli agricoltori hanno determinato un aumento dei prezzi del latte e quindi del burro.

Produzione

Il burro si ottiene sbattendo la panna ricavata dal latte . Per ottenere un chilogrammo di burro, sono necessari circa 20  litri di latte intero. L'operazione viene spesso eseguita dopo la maturazione ( leggera fermentazione ) della panna di cui sviluppa l'aroma per 2 giorni. La zangolatura della panna non refrigerata porta le goccioline di grasso in sospensione. Il burro si separa quindi dal latticello . Viene poi impastato durante un risciacquo con acqua fresca, per migliorarne la conservazione rimuovendo quanto più latticello possibile, quindi pressato in uno stampo per dargli forma o assemblato in una massa. In passato, ogni fattoria aveva il proprio stampo con un disegno inciso su di esso per determinare da dove provenisse il burro che mangiavamo.

La salatura, che permette di ottenere burro salato, avviene dopo il risciacquo. Il burro, salato o no, viene poi refrigerato. L'eventuale condizionamento avviene prima della refrigerazione.

Usi domestici

Freddo, il burro si sposa bene con il pane , da qui il suo utilizzo nei toast . Si scioglie burro a temperatura prossima a 30  ° C .

Una noce di burro (come un qualsiasi grasso) lasciata sciogliere su un piatto caldo ne esalta il gusto .

Il burro è anche usato come grasso per cuocere il cibo in padella. La cottura "nel burro" è generalmente diffusa nella parte settentrionale della Francia, a differenza della parte meridionale della Francia che ora cucina "nell'olio".

Il burro cotto è comunque meno digeribile del burro crudo. Il punto di fumo del burro è di 177  ° C , inferiore secondo altre fonti, potrebbe essere inferiore se il prodotto è stato conservato più a lungo. A partire da 130  ° C il burro fuma e si decompone, si formano composti tossici per ossidazione di acidi grassi, come idroperossidi e aldeidi ossigenate

Il burro è anche un ingrediente base per molte ricette , in particolare croste di torta , pasticcini e salse .

Come ogni prodotto di origine animale, il burro ha un impatto ambientale (impatto climatico attraverso la produzione di gas serra ) superiore a quello dei grassi di origine vegetale. La produzione di burro richiede infatti la condotta di un allevamento bovino, che contribuisce tra l'altro all'emissione di metano.

Il burro è stato utilizzato per conservare la carne .

Usi gastronomici

La qualità gustativa, la consistenza e il colore del burro di fattoria variano a seconda della stagione, del terreno e della qualità dei prati (diversità e qualità dei fiori e delle erbe ), ma anche in base alla razza dei bovini che producono il latte. Così, François Joseph Grille (d'Angers) nel 1825 spiegò che nelle Fiandre, a Cassel, c'era "un grande commercio di burro. Per averlo profumato ed economico, bisogna acquistarlo al momento delle rose  : è l'espressione del paese. Quando i fiori ricoprono i prati, le mucche hanno un ottimo latte e il burro acquista una qualità ancora migliore. A settembre e nei primi giorni di ottobre è ancora molto buono e non troppo costoso; ma a novembre e in inverno, a prescindere da cosa sia meno adatto per fare scorta, ha anche un prezzo molto più alto ”. "La prima qualità si vende per il burro Diksmuide  " aggiunge FJ Grille; “Il burro delle Fiandre ha una reputazione; a Parigi si vende meno di quello di Gournay, di Isigny, di Bretagna. Tuttavia, si stima che ottocentomila miriagrammi siano fatti in tutto il dipartimento [del Nord] e che cinquecentomila siano venduti all'esterno ”.

Il cuoco prepara diversi tipi di burri, tra cui:

Economia

Produzione mondiale di burro (latte vaccino) e principali paesi produttori nel 2018:

Nazione Produzione, 2018
(in t)
1 stati Uniti 892.801
2 Nuova Zelanda 502.000
3 Germania 484.047
4 Francia 352.400
5 Russia 257.883
6 Irlanda 237.800
7 tacchino 215.431
8 Iran 183.125
9 Polonia 177.260
10 Messico 153.674
11 UK 152.000
12 Canada 116.144
13 Bielorussia 115.199
14 Brasile 109.100
15 Ucraina 100.000
Fonte: FAOSTAT

Denominazione e varietà

Legislazione

La produzione del burro e il suo nome sono regolamentati dalla legge. La normativa impone la presenza di un massimo del 16% di acqua in almeno l'82% di grasso di origine casearia (80% nel caso del burro salato), in modo che il prodotto ottenga la denominazione di “burro”. Il nome “burro chiaro” (o “mezzo burro”) richiede almeno il 41% di grasso di origine casearia.

Il grasso del latte è costituito principalmente da trigliceridi , le cui molecole sono composte da un residuo di glicerolo e da residui di acidi grassi (circa 500 tipi diversi). I vari trigliceridi aventi differenti costituzioni molecolari, hanno differenti punti di fusione, che vanno tra -10  ° C e + 55  ° C . Questa proprietà viene inoltre utilizzata per “frazionare” il grasso del latte e ottenere frazioni aventi comportamenti di fusione differenti, che possono poi essere ricombinate per produrre grassi facilmente spalmabili, ad esempio.

In Francia, "avrà diritto solo alla designazione" burro "," burro "," burro piccolo "," burro grande "o qualsiasi altra denominazione simile contenente la parola burro, nonché" panna ", prodotti alimentari presentati o prodotti in particolare in biscotti, pasticcerie, pasticcerie, panifici, ristoranti, grandi magazzini, fiere e mercati, preparati esclusivamente sia con burro che con panna. L'uso delle denominazioni "a base di burro o panna", "preparato con burro o panna", o denominazioni simili, è vietato quando i prodotti di cui al paragrafo precedente sono stati preparati in tutto o in parte con altri materiali. burro o panna " , fatta eccezione per l'elenco europeo delle eccezioni che comprende" burro di arachidi "e" burro di cacao ".

Varietà

Esistono diverse varietà di burro in base al loro contenuto di sale, pastorizzazione o meno, mangime per mucche, ecc. Queste distinzioni non sono necessariamente oggetto di un nome ufficiale o di mercato.

Il burro salato contiene più del 3% di sale, il burro salato dallo 0,5% al ​​3% e il burro dolce ha il meno possibile.

Il burro può essere "crudo", cioè ottenuto esclusivamente da panna cruda non pastorizzata . Non ha lo stesso sapore dei burri pastorizzati , perché le temperature raggiunte durante la pastorizzazione (comunque inferiori rispetto alla cottura) modificano o distruggono alcune molecole e ne modificano le caratteristiche organolettiche. Non beneficiando dei vantaggi della pastorizzazione , si conserva anche per un tempo più breve.

Il colore e la consistenza del burro dipendono dalla dieta delle mucche . Il burro invernale è di colore giallo pallido e piuttosto duro, quindi le mucche vengono solitamente nutrite con fieno . Il burro estivo è più morbido e colorato grazie al pigmento ( β-carotene e clorofilla ) contenuto nell'erba che pascolano le mucche. Alcuni produttori aggiungono β-carotene al burro.

Il burro secco , spesso usato come burro da strati in pasticceria , è più duro e ha un punto di fusione più alto del burro grasso . Il burro invernale è considerato burro secco, mentre il burro estivo è considerato burro grasso. Il burro della Charentes-Poitou è anche un burro secco, mentre il burro della Normandia e della Bretagna sono burri grassi.

Il burro coltivato , non salato, contiene una coltura batterica aggiunta alla zangolatura della panna per conferirle un sapore "rurale".

Il Burro Montato è il burro che ha montato e che contiene aria: è più facile da spalmare.

Il burro morbido o burro spalmabile (quest'ultimo termine usato piuttosto in Belgio) può essere ottenuto utilizzando diversi metodi.

Per quanto riguarda il burro vegetale o la margarina, per renderli solidi e spalmabili, i grassi vengono idrogenati. Oltre a rendere la preparazione vegetale "facile da spalmare", i grassi idrogenati aiutano ad aumentare la conservabilità.

Conservazione

Il burro ha una durata di conservazione limitata. È sensibile alla ossidazione reazione da ossigeno in aria che degrada suoi componenti. L'ossidazione è ancora più veloce sotto l'effetto dei raggi ultravioletti o del calore . Il burro è quindi rancido, è caratterizzato da un gusto e un odore generalmente considerati sgradevoli (tranne che per alcune civiltà come il Tibet dove viene aggiunto al tè ). Per limitare l' irrancidimento , il burro deve quindi essere conservato in frigorifero in una confezione chiusa, al riparo dall'aria e dalla luce .

Il burro salato e il burro semi-salato si conservano più a lungo del burro non salato grazie alla presenza del sale , un conservante naturale. Storicamente, l'uso del burro salato è stato generalizzato, ma l'introduzione della tassa sul sale ha scoraggiato l'incorporazione del sale, tranne nelle regioni costiere che ne erano esenti.

La reazione di ossidazione del butanale ( un'aldeide nella forma R-CHO) da parte dell'ossigeno nell'aria dà acido butanoico (un acido carbossilico saturo nella forma R-COOH): 2 C 4 H 8 O + O 2 dà 2 C 4 H 8 O 2 .

Il burro può essere congelato .

Rimuovendo l'acqua e gli ingredienti magri dal burro, si ottiene il butteroil o olio di burro che si conserva meglio del burro. Viene immagazzinato principalmente in barili in atmosfera di azoto o CO 2 .

Il burro salato si manterrà a temperatura ambiente per 2-3 giorni e almeno 8 settimane in frigorifero. Il burro non salato si conserva in frigorifero fino a 8 settimane.

Nel Medioevo le zolle di burro venivano conservate in pentole di gres, ricoperte di acqua salata.

Per ottenere burro pastorizzato e prolungarne la conservabilità, il latte (o la panna) viene riscaldato a 72 ° C per 15 secondi.

Il burro "non riscaldato" si chiama "burro crudo".

Conservazione delle denominazioni di origine

Nell'Unione Europea , 5 denominazioni di origine sono registrate presso la Commissione Europea tramite una DOP .

Francia (3 denominazioni di origine soggette a conservazione nazionale tramite un COA ) :

Belgio :

Lussemburgo:

Composizione e proprietà fisiche

Burro
Identificazione
N o CAS 8029-34-3
Proprietà chimiche
Numero di iodio 26–38
Indice di acidità 0,5–35
Indice di saponificazione 210–230
Proprietà fisiche
T ° fusione Da 20  a  23  ° C
Massa volumica 0,91  g · cm -3
Proprietà ottiche
Indice di rifrazione  1.45
Unità di SI e STP se non diversamente specificato.

E 'ricco di vitamina A . Esso contiene anche la vitamina D e vitamina E . Con più di 730  kcal per 100  g , è molto energetico. Il burro contiene il 63% di acidi grassi saturi , il 26% di acidi grassi monoinsaturi e il 3,7% di acidi grassi polinsaturi. Inoltre, il burro contiene colesterolo , alcune proteine ​​e acqua.

Composizione del burro (in g per 100  g ):

Acido grasso genere Burro, senza sale
Acido palmitico saturato 21.7
Acido oleico monoinsaturi 19.96
Acido stearico saturato 10.0
Acido miristico saturato 7.44
Acido butirrico saturato 3.23
Acido linoleico polinsaturi 2.73
Acido alfa-linolenico polinsaturi 0.39
Acido laurico saturato 2.59
Acido caprico saturato 2.53
Acido caproico saturato 2.0
Acido caprilico saturato 1.19

Il burro fonde gradualmente tra i 20 ei 38 gradi Celsius, a seconda dell'effetto additivo dello scioglimento dei suoi componenti, essendo il burro una miscela di trigliceridi la cui composizione media varia a seconda della dieta della mucca. Tecnicamente, questa è una gamma fusion.

Salute

Una revisione sistematica del 2016 non ha rilevato alcun legame tra il consumo di burro e il rischio di morte, malattie cardiovascolari e diabete .

Storia della legislazione francese

La legislazione sulla protezione dei burri si è evoluta in Francia dalla Rivoluzione . Inizialmente le preoccupazioni dell'epoca della stesura del codice penale del 1810 non sono alla protezione dei prodotti del suolo; con conseguente sconvolgimento economico nel boom industriale della metà del XIX °  secolo , il legislatore deve prendere in considerazione nuove esigenze. Come il vino o i fertilizzanti , il burro beneficia quindi di una protezione specifica destinata in particolare a fermare la caduta del suo prezzo all'esportazione. La scoperta della margarina essendo un evento decisivo nell'attuazione di questa specifica legislazione, possiamo con Christophe Gris distinguere due periodi. La prima va dal 1810 al 1887 , il legislatore si accontenta quindi di una repressione incentrata sulla vendita fraudolenta. Il secondo va dal 1897 al 1980 , il legislatore ha progressivamente attuato, sul modello del vino, meccanismi preventivi per impedire la fabbricazione di burri destinati alla frode. È l'emergere di incentivi per la produzione di prodotti di qualità conosciuti oggi con il titolo di denominazione di origine controllata .

Regolamento di vendita

Nel Medioevo, "colui che vende il burro" è chiamato il piatto di burro prima di designare il XVI °  secolo, il piatto.

Dopo la rivoluzione francese , la protezione dei burri non è stata organizzata in modo specifico. Infatti, l'articolo 423 del codice penale del 1810 prevede "chi inganna l'acquirente sul titolo di materiali d'oro o d'argento, sulla qualità di una falsa pietra venduta per la multa, sulla natura di qualsiasi merce; chi con l'uso di falsi pesi, di false misurazioni avrà ingannato sulla quantità di cosa venduta… ”. Questo testo generale viene utilizzato per frodi comuni. Ad esempio, non è raro aumentare il peso del burro bagnandolo. La bagnatura si ottiene aumentando la quantità di acqua naturalmente contenuta nella crema durante la zangolatura. Il burro viene caricato con acqua. È più pesante quando viene venduto, il che consente di ottenere migliori profitti con la stessa quantità di latte. Per caratterizzare il reato, la merce deve essere esposta per la vendita e deve essere dimostrato che l'agente ha avuto la volontà di ingannare l'acquirente. Cosa succede se la merce viene immagazzinata e non visualizzata? Cosa fare quando il mercante si difende dicendo "non sapeva"? Il burro è adulterato con patate , sego , farina , gesso o acetato di piombo . Nella sua relazione a nome della commissione d'iniziativa parlamentare, Riché si esprime in questi termini: "Se alcuni mercanti di coscienza debole corrompono la compiacenza dei servi delle case ricche, è ancora più deplorevole che la speculazione immorale sfrutti l'ignoranza o la timidezza di bambini che fanno la spesa per piccole famiglie. […] Sappiamo quanto la probità, per la quale la campagna dovrebbe essere l'ultimo rifugio, a volte sia estranea all'origine del latte. ".

Nel 1851 fu approvata una legge per reprimere la corruzione e l'adulterazione dei prodotti alimentari. L'interesse di questo testo è spostare l'onere della prova. Infatti, la semplice osservazione della falsificazione inverte la presunzione di innocenza e di buona fede del venditore. Dovrà difendersi dimostrando di essere stato ingannato; che ha ignorato il falso. È sorta la questione se l'aggiunta di borato di sodio nel burro debba essere intesa come adulterazione, poiché si trattava di un conservante il cui uso era molto diffuso nella professione. La giurisprudenza ritiene che non vi sia falsificazione se questa aggiunta è effettuata in una proporzione sufficientemente bassa.

Una volta individuati i contorni del reato, è stato necessario attuare meccanismi sanzionatori penali coerenti . Tuttavia, la repressione dell'inganno del codice penale del 1810 era subordinata all'esistenza di un contratto di vendita. Quale casalinga avrebbe sporto denuncia per una frode che coinvolgeva il suo quarto di burro? Nella sua relazione, Riché spiega la seguente situazione: “Gli individui spesso lasciano alla società il compito di proteggerli; la prospettiva di sostenere possibilmente i costi del ghiaccio oltre alle parti civili. ". Il relatore ci dice: nel 1848 , secondo le statistiche criminali, ci furono 113 casi di inganno sulla natura, in cui comparvero 143 imputati. Solo 4 parti civili si sono unite alle azioni pubbliche. La legge del 1851 non mira più solo alla vendita, ma anche alla messa in vendita di merce falsificata o corrotta. E sempre più l'idea che i commercianti siano responsabili dei prodotti che vendono sta iniziando a emergere. Ancora una volta dalla penna di Riché si legge: “Poiché la perdita derivante dal deterioramento deve ricadere su qualcuno, deve fermarsi al commerciante che, non essendo un consumatore, subirà solo un danno patrimoniale, e che la cura a cui il suo la professione lo obbliga potrebbe spesso proteggerlo da eventuali danni. ".

Inizialmente le sanzioni previste erano multe o reclusione. La legge del 1851 aggiunge misure di pubblicità della sanzione, a spese del condannato, sui muri del suo stabilimento. La legge del 1851 prevede anche la confisca delle macchine che hanno consentito di costituire frode.

L'aspetto della margarina

La margarina è stata inventata dal francese Hippolyte Mège-Mouriès nato il24 ottobre 1817a Draguignan da un padre insegnante. Fa parte di un servizio del governo francese responsabile della ricerca per il miglioramento dei prodotti alimentari. “Gli viene affidato un compito ben preciso. Deve sviluppare un prodotto in grado di sostituire il burro, costa meno e si conserva meglio. ". Secondo Alphen, due fatti dimostrano che Napoleone III incoraggiava particolarmente il suo lavoro. Da un lato, leggendo il brevetto, notiamo la dicitura: "Questo studio che è stato intrapreso sotto un'ispirazione alta. ". D'altra parte, Mège è stato autorizzato a continuare i suoi esperimenti presso la Fattoria Imperiale della Faisanderie nel Bois de Vincennes . Come sappiamo, Napoleone III era particolarmente preoccupato per le difficoltà dei più umili. Mège osserva questo: quando le mucche sono sottoposte a un digiuno prolungato, continuano a produrre latte. Ne deduce che gli elementi necessari alla produzione del latte non si trovano direttamente nella dieta delle vacche ma nel loro grasso. Da vari processi di rettifica e di pressione si riuscirà a separare la stearina dal oleomargarine . I produttori di margarina offrono in vendita un prodotto che assomiglia molto al burro. Li chiamano "finto burro", "burro", "burro economico", "burro finto", in modo che non sia né un inganno né una falsificazione. I burri rancidi vengono mescolati con la margarina e le pratiche fraudolente si moltiplicano poiché gli esperti trovano estremamente difficile individuare con certezza tutte le frodi , specialmente quando meno del dieci percento della margarina viene mescolato al burro.

La legge del 1887

Pur consapevole della perdita di valore del burro dovuta alla margarina, il legislatore tarda ad attuare una legge speciale. Una legge sarebbe sia il modo per proteggere i burri dalle frodi che la margarina di qualità attaccata dalla cattiva reputazione. La parola burro deve designare una sostanza specifica: "È per ingannare l'acquirente a vendergli questo nuovo prodotto con il nome di burro". ". Il prefetto di Parigi, nella sua relazione del13 aprile 1886specifica che “il punto di fusione della margarina viene abbassato dall'aggiunta di alcuni oli vegetali in proporzioni variabili. Gli oli animali non hanno mai un sapore abbastanza neutro per passare inosservati, i truffatori usano la parte solida dell'olio d'oliva , del cotone , del sesamo , o il grasso del mais . La proprietà di questi oli è quella di sciogliere le cristallizzazioni della margarina. ". L'obiettivo è impedire che le frodi vengano individuate da esperti. Le conseguenze saranno catastrofiche per la margarina e il burro. Si instaura una vera crisi di fiducia e la legge del 1887 non riesce a rassicurare. Fino ad allora, spettava alla Corona stabilire la prova di intenti fraudolenti quando il burro veniva mescolato con la margarina. Ora esiste la presunzione di frode nei confronti di qualsiasi persona in possesso di una sostanza alterata. Il venditore ha l'obbligo di informare l'acquirente che la sostanza che gli sta vendendo non è burro. L'articolo 1 recita: "È vietato esporre, offrire in vendita, vendere, importare o esportare sotto il nome di burro di margarina ...". Tuttavia, la legge non definisce cosa sia il burro. Il burro salato è burro? La margarina è tutto il resto? La legge non penalizza i nomi di fantasia che continuano a moltiplicarsi. Il legislatore deve intervenire nuovamente. Ci sono voluti dieci anni per farlo con la legge del 1897 .

Regolazione della produzione

Tutela della nozione di burro nel commercio

In commercio, riservare la denominazione "burro" a prodotti derivati ​​dalla panna richiede solo l'attuazione di mezzi coercitivi intesi a verificare se la legge viene rispettata.

Nella legge del 1897 il burro è definitivamente definito ed è ormai vietato "designare sotto il nome di burro con o senza qualificazione, qualsiasi prodotto che non sia esclusivamente di latte o panna ...". C'è un passaggio nella violazione dall'esposizione alla designazione. Cioè, è sufficiente controllare la merce denominata burro, e se contiene qualcosa di diverso dai composti del latte, il reato è costituito. A questa separazione legale, la legge aggiunge una separazione di fatto. Le barrette di margarina devono essere identificate da appositi imballaggi. I punti vendita non devono essere gli stessi e i locali devono essere identificati da apposita segnaletica. Le fabbriche di margarina devono dichiararsi e come tali hanno l'obbligo di essere costantemente monitorate da almeno un ispettore indipendente.

La legge del 1897 creò un corpo di ispettori appositamente incaricato di supervisionare la produzione e il commercio di burro e margarina. Il loro ruolo è soprattutto quello di scoraggiare i truffatori. Sono funzionari nominati dal dipartimento. Sono scelti tra gli agenti delle imposte indirette. Il loro ruolo è duplice. Garantiscono sia l'integrità delle relazioni commerciali che la salute pubblica. Hanno un grande potere di indagine e, come tali, sono vincolati alla discrezione. Non devono rivelare segreti commerciali di cui vengono a conoscenza nell'esercizio delle loro funzioni. La frode dei burri può molto spesso essere stabilita solo a seguito di una scoperta scientifica. I campioni devono quindi essere prelevati per l'analisi. La circolare di13 febbraio 1898viene a regolare le modalità di recesso. A seguito di tale campione, l'ispettore redige un verbale di cui viene consegnata copia all'operatore ispezionato.

Controllo

Gli sforzi legislativi compiuti in direzione della tutela del burro porteranno ad un significativo miglioramento della qualità dei prodotti messi in vendita sui mercati.

Man mano che la repressione diventa sempre più presente, i produttori sono costretti a reagire. Si nota un notevole miglioramento della merce. Inoltre, emerge un commercio completamente nuovo. Infatti, le aziende offrono ai caseifici-burro vari dispositivi destinati ad alcuni per controllare il latte al momento dell'acquisto, ad altri per migliorare le prestazioni evitando sprechi. Molti libri invocano una migliore igiene. Nascono le scuole per la formazione degli operatori. È il caso, ad esempio, della scuola professionale di latticini di Surgères nel 1906 . Vengono pubblicate recensioni, come la Revue générale du lait , ma anche opere destinate a supportare l'operatore di un burro lattiero-caseario, come quella di Renaux Manuale pratico di latticini e burro .

Se la legge del 1897 fu particolarmente efficace nella lotta contro le adulterazioni che il burro poteva subire a causa della sua miscela con la margarina, invece, fu del tutto inefficace nella lotta contro gli altri presupposti. La legge del 1905 è il necessario complemento. La legge del 1905 sulla repressione delle frodi nella vendita di beni e nell'adulterazione di derrate alimentari e prodotti agricoli rappresenta un notevole passo avanti. Per la prima volta una merce è protetta per via della sua provenienza, della sua origine. Le manovre volte a far credere al consumatore che sta acquistando un prodotto che proviene da una regione quando proviene da un'altra, sono considerate inganno, a condizione che sia dimostrato che la causa della vendita è stata l'origine del prodotto. . Inoltre imposta i controlli e un metodo specifico per il prelievo dei campioni. Tuttavia, questo non è lo stesso di quello della legge del 1897, che pone problemi procedurali. Infatti, a seconda che si tratti di una frode con l'aggiunta di margarina, o con l'aggiunta di olio vegetale, ad esempio, la procedura da utilizzare a pena di nullità del prelievo non è identica. In pratica, ciò pone enormi difficoltà, tanto che il legislatore interviene con la legge del 23 luglio 1907 per armonizzare le procedure.

Sul modello della protezione dei vini, il burro non beneficerà più solo della protezione contro le frodi, ma anche i migliori trarranno vantaggio da una valutazione. Con la legge del 1919 fu messa in atto una nuova modalità di protezione dei beni. I tribunali civili sono aditi da persone fisiche e delimiteranno le denominazioni di origine. Questa è una protezione a posteriori aperta a qualsiasi persona "che affermi che una denominazione di origine è applicata al suo danno diretto o indiretto e contro il suo diritto a un prodotto naturale o fabbricato e contrario all'origine di questo prodotto. Prodotto, o per locale , usi fedeli e costanti ”. Per rivendicare pregiudizio, è quindi necessario mostrare un uso improprio di un nome. Nel 1979 la denominazione "Burro Charentes-Poitou  ", "Burro Charente  ", "Burro Deux-Sèvres  " è stata tutelata a condizione di rispettare specifiche molto precise.

La protezione dalla denominazione di origine controllata è soprattutto la storia della Francia . Non è la semplice protezione di un grasso alimentare nei confronti di un altro, è anche il confronto di due concetti di commercio. Il burro si contrappone alla margarina in quanto il burro è ottenuto dal latte, cioè da un prodotto della mucca destinato a trasmettere la vita. Al contrario, la margarina è prodotta dal grasso del bestiame, cioè da un animale morto. Da un lato sosteniamo un processo naturale, dall'altro l'uomo crea e trasforma: è industria . L'industria suscita sfiducia. Margarina era quello di combattere contro il mito della lingua francese artigianale , e, quindi, nell'introduzione a un libro dedicato ai professionisti del settore di burro, si poteva leggere: "Abbiamo intenzione solo per il trattamento della produzione in modesta azienda agricola delle nostre campagne; questo libro è indirizzato al maggior numero, ai piccoli contadini, all'agricoltore che fa lei stesso il burro che vende, a questa brava massaia sempre pronta a far bene, e che, una volta istruita e sufficientemente informata, chiede niente di meglio che dedicare la massima cura a questo lavoro, il cui successo e i cui benefici sono il suo legittimo orgoglio. ".

Il quadro europeo

I vecchi dibattiti tra burro e grasso vegetale hanno trovato un posto di discussione più ampio nell'Unione europea. L'armonizzazione delle definizioni dei prodotti lattiero-caseari non è ancora perfetta, ma il regolamento 1234/2007 (sostituito dal regolamento 1308/2013) riserva il termine "burro" per i prodotti lattiero-caseari. Sono previste eccezioni per l '"uso tradizionale", ad esempio per il burro di cacao , il burro di arachidi , che non contiene burro, l'elenco delle eccezioni che possono evolversi. Inoltre, ci sono burri non caseari e non alimentari come il burro di karité . In Canada, il termine “burro d'acero” viene utilizzato per un prodotto ottenuto concentrando lo sciroppo d'acero, che non contiene grassi.

I segni di qualità previsti dalla legislazione francese ( AOC e IGP ) sono utilizzati dalle normative europee con i nomi di AOP ( Denominazione di Origine Protetta ) e IGP, e protetti in tutta l'Unione Europea.

Regime IVA separato

In Francia, va notato che il burro beneficia di IVA ad aliquota ridotta (5,5%) comune a quasi tutti i prodotti alimentari, mentre margarine e grassi vegetali continuano ad essere soggetti ad IVA all'aliquota normale in via eccezionale (20%).

Arts

Opere artistiche intorno al burro:

Curiosità

La Tour de Beurre della cattedrale di Rouen è una torre in pietra gialla a forma di pezzo di burro costruita dal 1485 al 1506 e le cui spese di costruzione furono coperte dalle esenzioni imposte ai fedeli di Rouen per poter mangiare il burro durante il periodo di. Quaresima .

Il burro viene perdonato ogni anno nella cappella Notre-Dame-du-Krann a Spézet in Bretagna. La statua della Vergine viene per l'occasione ricoperta da un mantello color crema e le vengono offerte zollette scolpite di burro.

Note e riferimenti

Appunti

  1. La percentuale di sale accettabile non è definita nelle normative francesi. Tuttavia, il burro di intervento non può avere un contenuto di sale superiore al 2% ( appendice 2 ). La percentuale di sale è indicata nella lista degli ingredienti secondo la regola “QUID”.

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  64. Applicazione delle diverse aliquote IVA

Vedi anche

Bibliografia

  • Bruno Bertheuil ( photogr.  Maria Greco Naccarato), Le Beurre , Rouen, ed. scogliere,2015, 112  p. ( ISBN  978-2-84811-250-3 )

Articoli Correlati

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