Una verrina designa, da un lato, un utensile da cucina, generalmente di vetro , che serve per presentare un piatto e, dall'altro, le preparazioni culinarie contenute in questo recipiente, e che si consumano servendosi di un cucchiaino . Impiegata in pasticceria, per la prima volta a metà degli anni '90 , la verrina si è rapidamente affermata per tutta una gamma di piatti, che vanno dagli antipasti agli aperitivi della cena , dal dolce al salato, dalle preparazioni più semplici a quelle più fantasiose. in un originale mix di sapori e colori.
Nel 1994 Philippe Conticini è stato il primo ad utilizzare, per i suoi dolci, il principio delle verrine, che presentano in verticale e in trasparenza i piatti tradizionalmente serviti su un piatto piano. Considerate all'inizio come una moda passeggera, le verrine sono diventate "un vero e proprio mezzo di espressione culinaria" . Sono passati dalle cucine dei ristoranti di tendenza a quelle dei gourmet.
Più che un semplice cambio di forma, la verrina offre anche un cambiamento significativo nell'esperienza del gusto. Infatti, la verticalità e la trasparenza delle verrine consentono:
Secondo il concept originario, le verrine sono costituite da tre strati sovrapposti, ognuno con le proprie caratteristiche gustative:
Le verrine si sono diversificate, sia nella forma che nei materiali. La scelta di presentare un piatto spazia da un semplice bicchiere da cucina a un bicchiere da aperitivo, passando per un bicchiere da champagne, un vasetto o un barattolo per conserve. Verrine di plastica usa e getta hanno il loro posto per un buffet o il ricevimento di un gran numero di ospiti. Sono disponibili in una moltitudine di forme e colori.
Ma il colore delle verrine non deve contraddire quello dei piatti. Perché, come sottolinea Christian Cino, “le verrine offrono una visuale eccezionale. Lasciando visibili tutti gli strati o tutti gli strati di una preparazione, permettono di evidenziare la tavolozza dei colori di un piatto o di una preparazione” .
Verrine di cagliata e mango, mousse al cocco e perle di pompelmo.
Verrine di panna cotta, cioccolato bianco e mirtilli.
Verrine allo sciroppo d'acero, gelato, zabaione frizzante salato.
La verrina è diventata essenziale. Come spiega Christian Cino, “questa nuova presentazione del cibo rende molto facile per i cuochi vestire e organizzare i piatti” . Il vasetto è caratterizzato da un ingresso moderno, di modesta quantità, spesso antipasto , talvolta dolce . I prodotti utilizzati sono spesso prodotti freschi come verdura, frutta o latticini . Ciò non impedisce una composizione con biscotti secchi, frutta sciroppata, verdure in scatola, salumi o prodotti affumicati.
Verrine con due ravanelli.
Duo di pomodori tartara, tonno con crema di formaggio e cetriolo.
Verrine di peperoni arrostiti con tahina infusa nello yogurt .
Sulla scia delle verrine, i cucchiai - che offrono un solo morso - si sono affermati come complemento dei primi. Entrambi lavorano insieme "per rendere un pasto una gioia per gli occhi prima che per il palato" .
Presentati insieme, verrine e cucchiai formano un duo sulla tavola che gioca su colori e consistenze e gli dona un'aria di festa e convivialità.
I cucchiai, proposti in forme artisticamente lavorate, invitano subito all'assaggio. Perfetti per un antipasto, si presentano generalmente come aperitivo.