Le caramelle sono caramelle sotto forma di cartoni ambrati o bastoncini traslucidi, caramelle dure colorate contenenti estratti di orzo (o glucosio che sostituisce gradualmente l'orzo oggi).
Due tesi si scontrano sull'origine del termine: secondo la prima, era originariamente composto da zucchero e orzo; secondo l'altro, il suo nome originario sarebbe stato "zucchero bruciato" , mal tradotto in "sugar barley" (letteralmente orzo nello zucchero) in Inghilterra.
Una delle più antiche menzioni di "zucchero d'orzo" appare in una lettera di Nicolas Poussin del 1644. La pasticceria è particolarmente lodata per le sue qualità di smacchiatore domestico: "Se per caso la carta si fosse attaccata da qualche parte, prendi un po 'di orzo zucchero, strofina delicatamente questo punto e la carta si staccherà. "
Nel dizionario di Furetière , edizione del 1702, la presenza dell'orzo sembra già appartenere al passato: "Lo zucchero d'orzo è zucchero cotto da spezzare e gettato su un marmo unto con olio di mandorle dolci e poi formato. In bastoncini ritorti, purché una mano e grande come un dito. Va cucinato con il decotto d'orzo, da cui ha preso il nome, ma per renderlo più bello e gradevole, usiamo acqua comune. "
La ricetta fu creata nel 1638 dai benedettini del priorato di Notre-Dame des Anges a Moret-sur-Loing , che scoprirono che un decotto di orzo perlato (o semola d' orzo) poteva colorare e aromatizzare lo zucchero di canna cotto. E aceto aggiunto. ad esso per evitare la cristallizzazione dello zucchero. Ne fecero un bastone che serviva come farmaco per calmare il mal di gola dei monaci responsabili della lettura di sermoni e predicatori. La sua moda si è sviluppata alla corte reale e come una losanga che allevia il mal di gola degli oratori. Subì un declino in seguito alla scomparsa del monastero benedettino nel 1792 ma conobbe un nuovo boom sotto il Secondo Impero perché lo zucchero d'orzo di Vichy, creato dalla pasticceria Larbaud Aîné, era molto popolare con Napoleone III . È stato riportato di moda principalmente nelle terme ( Évian-les-Bains , Plombières-les-Bains , Cauterets ) ma anche a Moret dove le suore lo hanno fatto fino al 1972, quando hanno trasmesso la ricetta al pasticcere Jean Rousseau che perpetua la tradizione dei berlingots (a forma di cuore trasparente segnato con una croce e le iniziali R e M per “Religieuses de Moret”, sono ricoperti di zucchero a velo per evitare che si attacchino nella loro scatola. confezione) o bastoncini avvolti nel cellophane . La casa Rousseau ha anche creato la confraternita dello zucchero d'orzo nel 1997.
Con una ricetta vicina fabbricato il Penide, che è stato, insieme ad altri prodotti dolci, parte del singolo Catholicum della farmacopea marittima Occidente nel XVIII ° secolo .