servizio francese

Il servizio alla francese è un modo di apparecchiare una tavola e “servire insieme i pezzi di un intero servizio, che poi vengono tolti per tagliarli”. Il servizio francese era in uso al pasto formale ricezione del XVIII ° e XIX esimo  secolo.

Un modo "elegante e sontuoso" ( Quaresima )

Il servizio francese era quello delle grandi tavole sontuose con i suoi riti tra cui quello del taglio delle carni da parte del padrone di casa. Tutti i piatti preparati in cucina sono disposti in tavola in piatti d'argento o di porcellana che vengono posti sui fornelli . Il primo servizio prevede, a seconda del numero degli ospiti, zuppe e antipasti vari . La tavola viene sparecchiata poi riceve il secondo servizio, arrosto e dolci ed infine il dolce come terzo servizio. Presso tutti i servizi è possibile decorare la tavola con piani e terminali in cristallo , vermeil , ecc. . I piatti venivano tenuti al coperto fino a quando gli ospiti non si erano seduti "a diffondere - quando vengono tolti - nella sala da pranzo quel dolce profumo di buona cucina". "Niente è più imponente dell'aspetto di una grande tavola servita à la française" scrive Carême . Urbain Dubois (1856) spiega che "mostrando tutta la sua magnificenza agli occhi di un mondo abituato alla pompa ed eminentemente capace di apprezzare le bellezze dell'arte ... questo metodo ha conquistato tutti i paesi civili".

Una seconda definizione di servizio alla francese, dimentico dell'importante cerimoniale del taglio della carne è data da Máirtín Mac Con Iomaire (2009): “Metodo di servizio in cui il cibo non veniva servito nei piatti come adesso, ma per servizi. Ogni servizio prevede una scelta di piatti da cui ogni ospite può scegliere ciò che desidera. Il servizio francese mira a dare un'impressione di ricchezza e potere”. È vero che le cene francesi erano ricche e teatrali: "consistevano in una ventina di portate senza contare i dolci e... duravano almeno due ore". Falso processo secondo Jean-Louis Flandrin (il servizio alla francese sacrifica la gola per l'ostentazione?) I piatti non restavano in tavola più di oggi - 15 min al Massialot - e i buongustai di allora si lamentavano maggiormente della velocità dei servizi rispetto alla loro lunghezza.

Storico

Un picco di magnificenza

Il servizio francesi le appare frase nella lingua scritta nel XVII °  secolo, in connessione con la cena presso il francese: Favart (1766) ha detto di Solimano il Magnifico stupito di una tavola imbandita con il francese. "Cos'è questo dispositivo? Ma non ho visto niente del genere… è una cena alla francese”. In entrambi i casi; servizio o cena, i pezzi si presentano interi e vengono tagliati al tavolo.

Il servizio francese è un'evoluzione ( Bénédict Beaugé dice che dà una dimensione sociale e politica al servizio che veniva praticato prima, cioè prima di Luigi XIV). E 'caratterizzata da una riduzione dei servizi, metà del XVI °  secolo, che serve 9 (tabella antipasto, zuppe, Rost secondo Rost, terza Servizio quarto di cinque servizio questione tavolo sesto di servizio), in servizio codificatori ai francesi nel XVII °  secolo rimane solo 3 o 4. Modifica anche dell'ordine di presentazione dei piatti: inversione tra antipasti e zuppe, passaggio della frutta dall'antipasto al dolce, servizio delle bevande senza mettere i bicchieri in tavola. Gérard Mabille (1993) vede l'avvento del servizio alla francese con quello del giardino alla francese  : “dopo il 1750, attraverso un mimetismo sorprendente, la tavola coglie e si adorna di tutte le attrattive del giardino per coprirsi di aiuole di zucchero o di sabbia , statue di porcellana o d'argento, alberi di carta, ringhiere e padiglioni di cartone, veri e propri parchi in miniatura a volte infiammati da veri fuochi d'artificio”.

L'espressione tabella servita con il francese è usato soprattutto nel XIX °  secolo ed è diventato obsoleto nel 1930. Il Larousse Ménager del 1926 scrive: "Il servizio francese che consisteva nel lasciare i piatti del servizio successivo esposti sulla tavola durante un servizio è quasi abbandonato".

Logistica imponente

Il servizio prevede un adattamento francese dei locali alle case di campagna, il XVIII °  secolo gli architetti cucina separata con le sue appendici: rosticceria, dispensa, lavanderia, ecc Dalla dispensa e dalla pasticceria che prepara il servizio dei dolci e dove sono conservate le stoviglie e le posate , la riuscita di servire più pietanze contemporaneamente richiede un'organizzazione rigorosa.

Il servizio francese richiedeva stoviglie con pezzi di grandi dimensioni, i più imponenti erano in argento. I piatti di terra o di stagno scompaiono, mentre i piatti d'argento (posate, piatti, ecc.) si moltiplicano. La generalizzazione dell'uso del piatto e della consuetudine di cambiare piatto ad ogni nuovo piatto, della varietà dei piatti e dei piatti (tondi, tondi, con bordi smerlati, a doppia punta, da sei a dieci lati...) aumenta la varietà e abbondanza di piatti. Negli inventari dell'epoca si può vedere una pila di attrezzi da cucina.

Il servizio francese lasciava poco spazio sul tavolo per le singole posate, che si svilupperanno con la sua scomparsa (sovrapposizione dei piatti , più bicchieri davanti al piatto).

francese, cinese, russo, inglese

Il rito del taglio della carne o dello smontaggio dei pasticcini

Nel XIX °  secolo, il servizio francese si è opposto a servizio della Russia , dove le parti "sono tagliati in anticipo ed è quindi difficile da comprendere sul tavolo." Il confronto con il servizio della cerimonia tavolo cinese, noto al XVIII °  secolo , mostra l'importanza della presentazione del cibo rituale (tagli interi) e il taglio di carne e pesce e ai grandi architettoniche dolci che non praticano non in Cina . In effetti, la tavola cinese formale è anche un accumulo di piatti diversificati da servizi successivi e dallo stesso formalismo di precedenza. Ma i piatti arrivano già tagliati in cucina ("i cinesi non usano il coltello nei pasti") mentre "nelle grandi case [francesi] il taglio è uno dei doveri del maggiordomo. Quando le monete sono sul tavolo, le taglia e i servi passano i pezzi. Di solito è il padrone o la padrona di casa che si occupa di questa cura”.

Il contrario di un servizio limitato e ordinato di piatti successivi già tagliati in porzioni

Se il numero degli invitati è elevato, sarà importante anche il numero degli antipasti e dei dolci, che conferisce alla cena una durata faticosa, altera il grado di cottura, e "spesso il cibo veniva passato sui piatti degli ospiti solo per mezz'ora". .dopo essere uscito dal fuoco”. Sono questi i motivi oltre al costo di questa abbondanza che hanno fatto adottare il servizio russo dove il numero dei piatti diminuisce notevolmente e che arrivano caldi e tutti tagliati al momento preciso. "Il servizio in stile russo viene svolto in modo rapido e caloroso", afferma la Quaresima, che lo trova adatto "per i pasti per i soldati e per le famiglie". Mangiare caldo veniva dal servizio in stile russo, scritto The Country Cook .

Mentre la pratica dei russi era quella di servire alla francese e il principe Alexandre Kourakine era "appassionato del lusso e del sontuoso sfarzo", sarebbe stato a casa sua nel 1810 "che le prime cene russe venivano servite dove si vedeva solo (sul tavolo ) dolci e fiori ”(secondo La Revue de Famille 1893 - senza fonte). Nel 1833, Marie-Antoine Carême paragonava i due modi di servire, a vantaggio del servizio alla francese che corrispondeva al suo gusto per i piatti magnificamente preparati.L'opposizione tra questi due modi di servire non è radicale, gli autori dell'epoca riconoscono dei vantaggi e svantaggi e promuovere servizi misti. Con cene private servite in stile russo, le cene più formali hanno goduto a lungo del "servizio misto", con piatti freddi posti sul tavolo francese e piatti caldi serviti in stile russo. Si parlava di servizio mezzo russo con due piatti di fine tavola e gli altri serviti nei piatti .

Nel 1856, Urbain Dubois ed Émile Bernard diedero una prima definizione dettagliata dei servizi alla francese e alla russa (entrambi basati sui principi culinari della scuola francese) nella cucina classica: studi pratici, ragionati e dimostrativi del francese scuola applicata al servizio russo . Dubois fornisce molti esempi di menu serviti in francese, russo o inglese. Il servizio all'inglese è una via di mezzo: tutto il cibo è posto sul tavolo in servizi successivi, e viene tagliato lì, appare nella letteratura francese a Grimod de la Reynière nel 1836. Pierre de Trévières ne Le Figaro (1911) dà una diversa descrizione del servizio inglese che risale al 1820: è caratterizzato da “una disposizione floreale della tavola. Sulla pregiata tovaglia sono disposti fiori e frutti in abili, eleganti e variegate decorazioni: ghirlande, mosaici, aiuole. Nessun arrosto è in tavola”.

Al servizio attuale

Jules Gouffé nel 1867 arbitro di un servizio alla francese limitato a piatti che possono aspettare e nel 1893, La Maison Rustique des Dames descrisse "la regola quasi generalmente adottata ora per il commensale alla francese di servire tutto ciò che può essere lasciato allo stesso tempo in tavola senza correre il rischio di perderne la qualità durante la vita utile”.

L'anno successivo il Marchese de Velours scrisse sulla Revue Illustrée “l'usanza di servire la cena alla francese non solo è scomparsa da molto tempo, ma abbiamo anche abolito il sistema misto che consisteva nel mettere per qualche istante ogni piatto davanti del ristorante padrona di casa... che, liberata da ogni noia di servizio, può dedicarsi interamente ai suoi ospiti”. L'abbandono del taglio della tavola e l'adozione del servizio in appartamento manterranno un posto in sala da pranzo. Il servizio di piatti adattato dalla nouvelle cuisine ha reintrodotto le tradizioni francesi: l'estetica delle presentazioni attente ... e il cibo troppo spesso freddo.

Altri significati dell'espressione servizio francese

polisemia

Il servizio alla francese si riferisce anche a:

  • Una tecnica di servizio al ristorante: ogni cliente ha un piatto vuoto sul tavolo, i piatti sono disposti sul piatto. Il server ha un morsetto nel piatto, maniglie rivolte verso il cliente. Passa il piatto dalla sinistra del cliente, il più vicino possibile al suo piatto. Il cliente si serve da solo, a differenza del servizio inglese.
  • Le peculiarità francesi del servizio in camera nella ristorazione. Il23 giugno 2017, viene promulgata una carta dei servizi francese che mira a evidenziare i mestieri della sala: accoglienza, servizio di cibi e bevande, condimenti , tagli e per attirare l'attenzione sulle arti della tavola e sui codici che le regolano nel know-how francese . Il servizio alla francese, raro nella ristorazione, è ancora praticato nelle case borghesi: ogni ospite ha davanti a sé un piatto vuoto, il piatto viene presentato dalla sinistra dell'ospite, il più vicino possibile al suo piatto. Si serve da solo (nel servizio inglese, stessa cosa ma l'ospite è servito).
  • Service à la Française (SAF) è un'organizzazione progettata per promuovere e diffondere il know-how delle eccellenze francesi a livello internazionale. Riunisce i migliori artigiani di Francia per il mercato internazionale. È presieduto da Serge Degallaix .

Rischio di confusione

Il servizio francese è diverso

  • del pasto gastronomico dei francesi , tradizioni culinarie iscritte nel 2010 nell'elenco rappresentativo del patrimonio culturale immateriale dell'umanità , anche se ha lontane reminiscenze di saperi ancestrali secondo Jean-Robert Pitte .
  • del modello tradizionale francese o concetto di modello alimentare francese utilizzato dal sociologo Jean Pierre Poulain che in Manger Today, Attitudes, norms and practices fa un'analisi caricaturale del servizio francese "Gli ospiti mangiano o meglio beccano, i piatti sono passati ... L'organizzazione geografica della tavola, la posizione dei mangiatori, quella che oggi chiamiamo precedenza, seguono regole estremamente precise che rispecchiano la gerarchia sociale. L'uso di tavoli ovali struttura la rete di accesso al cibo. I posti d'onore sono in una posizione centrale, da cui si ha accesso diretto a un gran numero di piatti” contrapposti a un servizio alla russa descritto come infondato come egualitario. Un'analisi più completa dei servizi francesi e russi è condotta da questo autore nella Storia della cucina e dei cuochi. Pratiche culinarie e costumi a tavola in Francia dal Medioevo ai giorni nostri scritti con Edmond Neirinck e soprattutto negli articoli dedicati a questo argomento nel Dizionario delle culture alimentari . Sostenuta dal lavoro di Norbert Elias ( La civiltà des mœurs ) e Jean Paul Aron ( Le eater du 19ème ), la lettura sociologica storica che propongono analizza i sistemi di standard che inquadrano le pratiche alimentari e guarda alle buone maniere a tavola come scommesse. valori ricollocando le trasformazioni del servizio alla tavola in epoche e spazi sociali. Così facendo, offre una rilettura delle fonti prendendo le distanze da commenti aneddotici e abbandonando la ricerca della paternità dell'invenzione di una pratica sociale.

Fai una posata francese

Non bisogna confondere il servizio francese e mettere le posate francesi dove sistemare le posate francesi che è il modo di disporre le singole posate, ordine e posizione di coltelli, forchette e cucchiai, allineamento dei bicchieri, ecc.

Ci sono infatti dettagli di layout specifici per le stoviglie francesi.

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Vedi anche

  • Dal servizio francese al servizio russo, cronaca "Storia e gastronomia" di Jean Vitaux [1]

Appendici

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