Si parla di proprietà organolettiche per stimoli che riguardano la sfera sensoriale gusto , sapore , odore .
Si tratta di sostanze in grado di attivare i recettori olfattivi e gustativi . Ad esempio, la concentrazione di soluti ionizzati tende a innescare un gusto salato (Na + , glutammato, ecc.).
In concreto, la sostanza chimica si lega ai recettori cellulari, il che innesca un potenziale d'azione per i nervi coinvolti.
Si tratta di stimoli meccanici che tendono ad influenzare o addirittura ad alterare la percezione del gusto. C'è ad esempio un piacere meccanico da mangiare leggermente croccante.
In concreto, la pressione e l'attrito sollecitano i recettori meccanici, che innesca un potenziale d'azione per i nervi coinvolti.
La sensazione gustativa è complessa, poiché copre diverse percezioni, odori e tatto compresi (anche la vista). Allo stesso modo, il rilascio di sostanze olfattive e gustative è condizionato da diversi aspetti fisici come la solubilità o la diffusione (liquida come gassosa). Inoltre, ci sono percezioni puramente fisiche come la temperatura, la pressione o anche la consistenza in bocca (ad esempio appiccicosa o fibrosa).
È il carattere di un criterio di un prodotto che può essere apprezzato dai sensi umani ( tatto , gusto , udito , olfatto ). La valutazione professionale di un prodotto si chiama analisi sensoriale ( medicina , ingegneria , ricerca in profumeria, ecc.).