La fitasi è un enzima che scinde l'acido fitico nei minerali inositolo e fosforo e che viene attivato dall'acidità prodotta dalla lenta fermentazione con lievito naturale .
Per il suo effetto chelante (gruppi fosfato anionici che sequestrano i cationi), l'acido fitico può contribuire, in alcuni casi, a ridurre la biodisponibilità dei minerali e portare a deficit di calcio, ferro, zinco, ecc. Ciò avviene in particolare durante il “ Rivoluzione neolitica ”: fatta eccezione per i ruminanti (dotati di un microbiota intestinale che possiede un equipaggiamento enzimatico originale, in particolare di queste fitasi), i mammiferi, compreso l'uomo, non possono idrolizzare i complessi fitici. Tuttavia, i primi cereali coltivati furono i semi ricchi di questi composti che fungevano da difesa contro gli erbivori . Questo fattore ha probabilmente avuto un ruolo nella crescente diminuzione dell'altezza degli uomini del Neolitico , di oltre 10 cm , fenomeno legato in parte a cambiamenti genetici quando si sono adattati al riscaldamento globale , ma anche alla loro dieta : semi di cereali coltivati ricchi nella demineralizzazione dell'acido fitico , diminuzione dell'apporto proteico animale (legato alla diminuzione della caccia grossa e al consumo di animali da allevamento più grassi), attacchi nutrizionali (carenze alimentari e carestie, conseguenze dei rischi climatici sulle monocolture e conflitti vari), maggiore esposizione a epidemie (favorite dalla sedentarizzazione e dalle carenze proteiche).
La setacciatura effettuata per ottenere la farina bianca elimina le frazioni del chicco ricche di fitati , germe e aleurone , con la parallela eliminazione della fitasi dal grano. Lo sviluppo della panificazione a metà del Neolitico ha portato i lieviti la cui fitasi agisce sugli acidi fitici rimasti nell'impasto, la fermentazione dei cereali distruggendo questi fitati.