La microbiologia degli alimenti è lo studio dei microrganismi che abitano, formano o contaminano gli alimenti . Mentre lo studio dei microrganismi che causano il deterioramento degli alimenti è una componente essenziale di questa branca della scienza agroalimentare, i batteri "buoni", come i probiotici , sono ora in aumento. Inoltre, i microrganismi sono assolutamente indispensabili per la produzione di alimenti come formaggio , yogurt , pane , birra , vino e altri cibi fermentati.
La sicurezza alimentare è uno degli obiettivi principali della microbiologia alimentare. I batteri patogeni, i virus e le tossine prodotte dai microrganismi sono tutte possibili fonti di contaminazione degli alimenti. Alcuni microrganismi possono essere utilizzati anche per combattere questi microbi patogeni. I batteri probiotici, in particolare quelli che producono batteriocine , possono uccidere e inibire i patogeni . Inoltre, le batteriocine purificate come la nisina possono essere aggiunte direttamente ai prodotti alimentari. Infine, i batteriofagi , virus che infettano solo i batteri, possono essere utilizzati per uccidere i batteri patogeni . Un'attenta preparazione dei cibi, compresa una corretta cottura , elimina la maggior parte dei batteri e dei virus. Tuttavia, le tossine prodotte dai contaminanti alimentari non perdono necessariamente il loro carattere tossico cucinando cibi contaminati. È quindi necessario garantire che la loro produzione non sia sufficientemente grande al punto che l'alimento costituisca un pericolo.
La fermentazione è un metodo utilizzato per conservare il cibo e alterarne le proprietà. Il lievito , in particolare Saccharomyces cerevisiae , che viene utilizzato per lievitare il pane , fare la birra e fare il vino . Alcuni batteri , in particolare i batteri dell'acido lattico , sono usati per fare lo yogurt , alcuni formaggi , alcune salse piccanti , sottaceti, salsicce fermentate e piatti come il kimchi . Un punto comune di queste diverse fermentazioni è che il cibo è un terreno ospitante meno favorevole per microrganismi concorrenti, in particolare gli agenti patogeni e microrganismi all'origine del deterioramento cibo, che aumenta il suo potenziale. Durata . Alcuni tipi di formaggio richiedono anche la muffa durante la stagionatura per sviluppare il loro sapore caratteristico.
Diversi tipi di polimeri microbici sono utilizzati nell'industria alimentare.
Gli alginati possono essere usati come addensanti. Sebbene qui elencati nella categoria dei "polisaccaridi microbici", gli alginati attualmente disponibili sul mercato sono per il momento estratti solo da alghe brune come Laminaria hyperborea e L. japonica .
È importante essere in grado di rilevare i microrganismi negli alimenti, in particolare i microrganismi patogeni o i microrganismi geneticamente modificati.
I test microbiologici sono comunemente usati per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari.