Le dichiarazioni di invecchiamento corrispondono alla classificazione francese delle eaux-de-vie in base alla loro età.
Inizialmente, è stato l' Ufficio Interprofessionale Nazionale del Cognac (BNIC) a standardizzare questa nozione per l' acquavite di Cognac . Ente interprofessionale, quindi privato, è comunque investito di missioni di servizio pubblico . I termini di invecchiamento sono stati successivamente adottati da altri alcoli, come armagnac , calvados , vinacce di Champagne o rum . La definizione delle dichiarazioni di invecchiamento ha quindi una base normativa solo per i cognac, per i quali il BNIC è responsabile del controllo dei conti di invecchiamento e del rilascio dei certificati di età e origine. Per altri alcolici, è solo un concetto commerciale. Ciò non implica che le definizioni di seguito non siano rispettate, distillatori e commercianti possono anche utilizzare solo acquaviti più vecchie.
Quando c'è una miscela , che è tradizionalmente il caso per i cognac e comune per altri tipi di alcol, la classificazione dell'acquavite tiene conto del brandy più giovane che entra nel prodotto.
I nomi equivalenti sono definiti per i cognac. Il termine Hors d'Age è usato per molti alcoli; si definisce solo equivalente a XO, anche se in pratica questi, come certi rum, hanno 15, 25 anni, o più.
Per quanto riguarda cognac, brandy notizie sono registrati tra 0 al 1 ° aprile successivo alla vendemmia. Ogni anno alla stessa data, il conteggio dell'invecchiamento viene incrementato di 1 fino a contare 10 (il conteggio 10 esiste solo dal1 ° aprile 2005 ; acquavite di età superiore a dieci anni rimangono raggruppate in questo conto). C'è anche un "conto di distillazione", ha detto 00 conto per il periodo anteriore al 1 ° aprile successivo alla vendemmia.
Ad esempio, un alcool VS dovrebbe contenere solo di alcolici il cui conto dell'invecchiamento è maggiore o uguale a 2. La data del 1 ° aprile è stato scelto perché (nel caso di brandy), distillazione deve essere completato entro il31 marzodell'anno successivo alla vendemmia: questo brandy ha almeno 2 anni.
È difficile sapere se le regole sono così rigide per gli altri spiriti. Le date non possono essere trasposte almeno al rum , in quanto la raccolta della canna avviene in un momento diverso (nelle Indie Occidentali , tra febbraio e giugno).