Molti cibi sono preparati con melanzane come ingrediente principale o essenziale in diverse regioni del mondo, principalmente il bacino del Mediterraneo, il Medio Oriente, la Turchia, il Caucaso, l'Iran e il subcontinente indiano.
I metodi di preparazione variano: le melanzane possono essere cotte a fuoco lento come nella ratatouille francese o saltate come nella parmigiana italiana, piatti turchi o greci ( karnıyarık , moussaka ) così come nei piatti del Medio Oriente e dell'Asia meridionale. Le melanzane possono anche essere schiacciate e condite con tahini ( baba ganousch ). Nella cucina iraniana, le melanzane sono talvolta mescolate con kechek ( kashk e-bademjan ). Nella cucina turca, i piatti di melanzane più famosi sono İmam bayıldı (vegetariano) e karnıyarık (con carne macinata).