Paese d'origine | Italia |
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Regione | Piemonte - Provincia di Cuneo |
Latte | Principalmente mucca |
Impasto | Pressato cotto |
Denominazione | 1996 - ( DOP ) |
Chiamato in riferimento a | Castelmagno |
Il Castelmagno è un formaggio italiano a base prevalentemente di latte vaccino a pasta cotta pressata semidura, prodotto nei comuni della provincia di Cuneo .
Da 12 giugno 1996, il nome Castelmagno è protetto a livello europeo da una Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Il Castelmagno è un formaggio di origine antichissima, la sua produzione è documentata dal 1277 e probabilmente le sue origini sono molto precedenti.
Di forma cilindrica con superfici piane, ha un diametro da 15 a 25 cm e un peso variabile da 2 a 7 kg. La sua crosta sottile e liscia è di colore giallo rossastro; dopo la maturazione diventa ruvido e brunastro. La pasta friabile è di colore bianco avorio con tendenza al giallo ocra e presentare - per le forme più raffinate - una marezzatura blu-verde.
Inalterate nel tempo, sono legate a un terroir originale fatto di pascoli di alta valle e metodi di trasformazione secolari.
Viene prodotto con latte vaccino intero a cui possono essere aggiunte piccole quantità di latte di pecora o capra . Dopo l'aggiunta del caglio di vitello, il latte viene portato ad una temperatura compresa tra 35 ° C e 38 ° C, quindi l'impasto viene sottoposto a pressatura in stampi tradizionali. Dopo essere stato salato a secco, può durare diversi mesi in grotte fresche e umide dove si sviluppa naturalmente la marezzatura.
Proviene tradizionalmente dalla Val Grana nella parte sud-occidentale della provincia di Cuneo , e la sua zona di produzione si estende ai territori dei comuni di Castelmagno , Pradleves e Monterosso Grana .