Brie de Meaux

Paese d'origine	Francia
Regione	Senna e Marna , Loiret , Mosa , Aube , Alta Marna , Marna , Yonne
Latte	Latte crudo , mucca
Impasto	Morbido con crosta fiorita
Denominazione	Denominazione di origine controllata (1980) denominazione di origine protetta (1996)
Volume venduto	6.318 t (2017)
Area di produzione	1.700.000 ha (2005)

Il Meaux brie è un formaggio a latte crudo la cui origine è conservata tramite un AOC commercialmente dal 1980 . La sua area di produzione si estende dalla pianura di Briard alla Mosa . La sua denominazione proviene dalla regione di Brie e dalla città di Meaux in Francia .

Descrizione

È un formaggio di latte vaccino , crudo , morbido con crosta fiorita , con un peso medio di 2,8 kg e un diametro da 36 a 37 cm . La sua crosta è sottile, lanuginosa bianca e punteggiata di macchie rosse. La sua pasta è di colore giallo paglierino, liscia ed elastica ma non cola.

Storia

Si dice che Brie de Meaux provenga dall'abbazia di Notre-Dame-de-Jouarre . Nel 1793 , François Joachim Esnue-Lavallée lo ha elogiato: “Brie, amato da ricchi e poveri, l'uguaglianza predicato prima che fosse mai immaginato possibile” .

Questo formaggio sarebbe stato incoronato "re dei formaggi" da Talleyrand all'epoca del Congresso di Vienna il cui banchetto di chiusura si tenne il9 giugno 1815. In precedenza Talleyrand affermava che nessun formaggio era buono come il Brie. Metternich , seccato di non vedere riconosciuto il suo “Blu Bavarese” come il migliore, ha deciso di organizzare per il banchetto conclusivo del Congresso una degustazione dei cinquantadue formaggi regionali rappresentati dai partecipanti dei vari paesi presenti. Alla fine della degustazione è stato lo stesso Principe Metternich a proclamare il Brie "Principe dei formaggi e primo dei dolci".

In origine il formaggio veniva prodotto solo nella regione intorno a Meaux, ma dal 1953 la zona di produzione dedicata al commercio si estendeva ad est fino alla Mosa. La Denominazione di Origine Controllata (AOC) si ottiene il18 agosto 1980. Nel 2015, i caseifici meusiani di Cousances-lès-Triconville , Raival e Biencourt-sur-Orge , situati nella zona geografica di produzione del latte e la sua trasformazione in formaggio Brie de Meaux ( AOC e AOP ) hanno prodotto il 70% del Produzione francese di questo formaggio.

Consumo

Il suo periodo di consumo ottimale va da aprile a settembre dopo una maturazione da otto a dieci settimane. La sua pasta giallo paglierino fatta a cuore rivela un gusto di nocciola e un leggero odore di fermentazione. Più è raffinato, più è corposo. Molti vini (rossi o bianchi) possono accompagnare il Brie de Meaux: Borgogna , Côtes du Rhône , Saint-Emilion , Pomerol , Pinot-Noir dell'Alsazia , persino lo champagne ... Alcuni consigliano invece il sidro , preferibilmente della stessa regione.

Viene anche utilizzato nella preparazione di molte specialità culinarie della regione del Brie: frittelle di briard, bocconcini alla Reine con Brie de Meaux ...

Produzione e trasformazione del latte in formaggio

Produzione di latte

Trasformazione in formaggio

Il Brie de Meaux è prodotto con latte crudo . Occorrono circa 25 litri di latte per un formaggio di 3,5 kg . I fermenti lattici in vasche per 16 ore, poi viene messo in un bacino con caglio essere coagulati (coagulazione dura un'ora). Viene quindi tagliato a cubetti con una tagliacagliata . Infine, viene modellato a mano in sottili strati successivi utilizzando una "pala brie", una sorta di grande schiumarola. La temperatura del locale in cui viene eseguito lo stampaggio deve essere portata a 33 ° C per 4 ore, al fine di rimuovere il siero e poi a 24 ° C per sei ore e infine a 19 ° C . Il drenaggio viene effettuato su stuoie di canna. Il giorno successivo i formaggi vengono disformati e poi salati con sale secco: rimangono poi nella sala di salatura per due giorni. Quindi, i formaggi vengono messi in una stanza a 12 ° C in cui inizieranno a maturare. Il loro colore bianco inizierà ad apparire. Dopo una settimana, il formaggio sarà in un altro frigorifero a 7 ° C . Devi aspettare almeno altre 3 settimane, ma i bries non raggiungono la piena maturità fino a dopo 6-8 settimane. Durante tutto il periodo di stagionatura i formaggi vengono girati regolarmente a mano.

Il tempo di produzione del Brie de Meaux è di 2 mesi in totale.

Zona di denominazione

Il territorio di produzione di Brie de Meaux è limitato ai dipartimenti di Seine-et-Marne , Loiret , Meuse , Aube , Marne , Haute-Marne e Yonne .

Comuni del dipartimento dell'Aube : tutti i comuni dei cantoni di Arcis-sur-Aube , Chavanges e Ramerupt , tutti i comuni dell'arrondissement di Nogent-sur-Seine e i comuni di Bétignicourt , Blignicourt , Courcelles-sur-Voire , Lassicourt , Lesmont , Molins-sur-Aube , Rances , Rosnay-l'Hôpital , Saint-Christophe-Dodinicourt , Soulaines-Dhuys e Yèvres-le-Petit .

Comuni del dipartimento di Loiret : tutti i comuni dei cantoni di Château-Renard , Courtenay e Ferrières-en-Gâtinais .

Comuni del dipartimento della Marna : tutti i comuni dei cantoni di Anglure , Châtillon-sur-Marne , Dormans , Esternay , Montmirail , Montmort-Lucy , Saint-Remy-en-Bouzemont-Saint-Genest-et-Isson , Sézanne e i comuni di Bréban , Chapelaine , Corbeil , Humbauville , Saint-Martin-d'Ablois , Saint-Ouen , Saint-Ouen-Domprot , Saint-Utin , Sompuis e Somsois .

Comuni del dipartimento dell'Alta Marna : tutti i comuni dei cantoni di Chevillon , Montier-en-Der , Poissons , Saint-Dizier-Centre , Saint-Dizier-Nord-Est , Saint-Dizier-Sud-Est , Saint-Dizier -Ovest , Wassy .

Comuni del dipartimento della Mosa : totalmente i cantoni di Ancerville , Bar-le-Duc , Canton Clermont-en-Argonne , Ligny-en-Barrois , Montiers-sur-Saulx , Pierrefitte-sur-Aire , Revigny-sur-Ornain , Seuil-d'Argonne , Vaubecourt , Vavincourt ; in parte i comuni Commercy , Saint-Mihiel , Souilly , Verdun , Void-Vacon e le città di Bonnet , Saint-Joire e Tréveray .

Comuni del dipartimento di Seine-et-Marne : tutti i comuni.

Comuni del dipartimento della Yonne : tutti i comuni dei cantoni di Chéroy e Pont-sur-Yonne e i comuni di Nailly , Piffonds , Saint-Martin-du-Tertre e Vinneuf .

Dati di produzione

6.173 tonnellate nel 2013 (-17,6% dal 2000 ) da 7 produttori-raffinatori, 3 raffinerie e 8 caseifici industriali riforniti di latte da 443 produttori.

Note e riferimenti

" Brie de Meaux, un tenero dal cuore sciolto " , su La tribune ,19 agosto 2010(visitato il 10 aprile 2011 )
" Sheet - Brie de Meaux " , sul il sito INAO (consultabile sul 10 giugno, 2015 ) .
Léa Boschiero, " Le brie de Meaux… de Meuse " , su L'Est Républicain ,23 febbraio 2015.
INAO
http://www.maison-du-lait.com/fr/page-daccueil?xtmc=production&xtnp=0&xtcr=10
L'economia lattiero-casearia in cifre, Edizione 2015 - CNIEL
" I produttori " , sulla Confrerie du Brie de Meaux (accesso 8 agosto 2020 ) .
http://www.briedemeauxetdemelun.fr/qui_sommes_nous_odg.php