La vinificazione consiste nel trasformare il mosto d'uva in una specifica tipologia di vino con caratteristiche organolettiche specifiche. Questa è la fase successiva alla pigiatura per i bianchi o alla pigiatura per i rossi, delle uve ricevute dopo la vendemmia e che hanno conferito il mosto. Viene generalmente completato dall'invecchiamento del vino .
Avendo luogo in una cantina , la sua fase principale è l' imbottigliamento , durante il quale il mosto subisce la fermentazione alcolica producendo vino.
L'ordine e il numero delle operazioni differiscono a seconda del tipo di vinificazione.
Le operazioni prefermentative consistono nel controllo delle condizioni della vendemmia (qualità sanitaria, presenza o assenza di raspi, integrità degli acini), dall'altro nel correggere le proprietà enologiche dei mosti, o la loro chiarifica.
Stato fisico del raccoltoL' eventuale diraspatura consiste nel separare le bacche dal peduncolo che può trasmettere aromi erbacei indesiderati. L'operazione viene eseguita da una diraspatrice , le bacche raccolte cadono in una pigiatrice .
Una possibile pre-fermentativa frantumazione permette di rilasciare i succhi più facilmente.
La pigiatura degli acini in un torchio per la vinificazione in vino bianco . Il mosto così ottenuto viene raccolto in una maie da dove viene inviato in una vasca di decantazione .
Correzioni enologicheEventuali correzioni post-raccolta, che possono avvenire durante la fermentazione se autorizzate dalla normativa vigente:
L' eventuale stabulazione (per le vinificazioni in bianco e in rosato) aumenta l'espressione degli aromi.
Una decantazione consiste nel chiarificare il mosto rimuovendo le particelle in sospensione e le varie impurità, in particolare per i bianchi ei rosati. Il mosto chiarificato viene inviato all'imbottigliamento . L' eventuale enzimazione può essere effettuata in questa fase per facilitare l'operazione.
L' eventuale assemblaggio di mosti diversi (nel caso di vinificazioni di vitigni diversi , appezzamenti, ecc.).
La macerazione (vinificazione per spremitura diretta bianco e rosato ) è un contatto ora forfora e vino per diffondere aromi primari e antociani (per rosato).
Queste operazioni vengono svolte principalmente per i vini rossi.
La macerazione carbonica (principalmente per il vino giovane ) da uve intere (non cippate e non pigiate) permette di avere un inizio di fermentazione in acino d'uva.
Una macerazione pre-fermentativa a freddo (5-15°C) con uve intere prevede l'avvio della fermentazione negli acini d'uva.
La pigiatura è quello di scoppiare le bacche di uva per estrarre il succo senza schiacciare i semi . La follatura può avvenire prima della vinificazione vera e propria oppure dopo la macerazione carbonica o la macerazione prefermentativa a freddo , o anche prima della macerazione sulle bucce . Questa operazione permette anche la lievitazione naturale da lieviti indigeni presenti sulle bucce degli acini d'uva (che rafforza la tipicità del vino).
VattingLa fermentazione alcolica dura dai 5 ai 20 giorni nei casi convenzionali fino a diversi mesi nei casi speciali. Fermentazione durante svinatura produce una significativa liberazione di anidride carbonica , e un aumento di temperatura che può essere dannoso per i lieviti . La termoregolazione permette di rispettare temperature ottimali (tra 26 e 32 °C ). Può essere fatto in tini o botti.
La macerazione tradizionale per il vino rosso da conservare e parziale per il vino rosato di spurgo avviene durante la fermentazione alcolica , o anche oltre (macerazione post-fermentativa). Per i vini rossi, il contatto della parte liquida del mosto con le vinacce durante l' imbottigliamento permette estrazione, aromi, colore e tannini .
L'estrazione può essere promossa da:
La macerazione finale a caldo (riscaldando il tino a 30-45 °C ) al termine della fermentazione alcolica permette di estrarre più tannini fusi.
Per i vini specifici, l' eventuale mutazione interrompe la fermentazione per ottenere un vino dolce naturale .
Un aroma possibile quando l'obiettivo è realizzare un prodotto aromatizzato , prodotto al termine della fermentazione alcolica.
L'eventuale click (o macro-ossigenazione) permette di fornire una quantità nota di ossigeno in modo breve e puntuale e quindi di prevenire difficoltà di fermentazione fornendo ai lieviti il loro fabbisogno di ossigeno, e di evitare la riduzione del vino .
Al termine della svinatura, il flusso per gravità del vino spumante . La svinatura quindi la pigiatura delle vinacce , dona al torchio il vino .
Si può fare un blend in qualsiasi momento, tra vino di sgrondo e di pressa, tra due annate, tra vini varietali per fare un vino da taglio.
La fermentazione malolattica , che avviene generalmente dopo la fermentazione alcolica, consente come conseguenza secondaria di ridurre l'acidità di alcuni vini, per trasformazione dell'acido malico in acido lattico (ad opera dei batteri lattici ad una temperatura dell'ordine dei 20 °C ).
Un vino solfitato per proteggerlo dall'ossidazione e dalle successive deviazioni del potenziale microbiologico, arriva dopo la fermentazione malolattica per non ostacolarla.
Segue l' invecchiamento del vino con eventuale micro-ossigenazione e/o macro-ossigenazione , quindi dopo l'invecchiamento eventuali operazioni di chiarifica e stabilizzazione , stabilizzazione tartarica , filtrazione , e affinamento prima dell'imbottigliamento .
Il tipo di vinificazione differisce a seconda del prodotto finito desiderato, convenzionalmente si riscontrano questi processi: