La sedimentazione è la chiarificazione del mosto prima della fermentazione, rimuovendo le fecce . È una fase della produzione dei vini bianchi e rosati . Viene effettuato sul mosto, ottenuto per dissanguamento o pressatura diretta, e ha lo scopo di eliminare le particelle grossolane presenti nel succo. L'efficienza della sedimentazione viene valutata misurando la torbidità e la distribuzione granulometrica ( solidi sospesi ).
Il livello di sedimentazione desiderato è compreso tra 50 e 200 NTU:
Questo passaggio è importante se vogliamo ottenere un vino fruttato con una buona limpidezza aromatica, evitando il rischio di comparsa di odori vegetali, terrosi, grossolani o solforati (odore / sapore di fecce, H 2 S, gomma bruciata, cavolo bollito, ecc.).
Tuttavia, ci sono produttori che non sistemano i loro mosti, a volte con successo.
Sono comunemente utilizzate diverse tecniche di decantazione. Generalmente distinguiamo tra tecniche di sedimentazione statica come sedimentazione / sedimentazione e tecniche di sedimentazione dinamica o meccanica .
La tecnica di decantazione più semplice consiste in una decantazione statica dei succhi , molto spesso dopo un enzima per idrolizzare i composti pectici che mantengono una viscosità eccessivamente elevata dei succhi e ne impediscono la chiarifica spontanea. D'altra parte, gli enzimi sono inefficaci a una temperatura troppo bassa (inferiore a 5 ° C).
Decisiva è anche la temperatura dei succhi durante la decantazione. Una temperatura fresca (intorno ai 10 ° C) facilita la sedimentazione delle fecce e riduce i rischi di sviluppo di contaminanti che possono innescare spontaneamente una fermentazione alcolica ancora indesiderabile in questa fase. Allo stesso modo, la solfitazione (SO 2) e l'igiene contribuiscono al controllo di possibili contaminanti.
Segue la svinatura per separare la fase chiarificata dalla fase torbida.
Nelle tecniche di sedimentazione dinamica, possiamo citare: centrifugazione, flottazione e filtrazione.
CentrifugazioneLa centrifuga a volte è insufficiente per ottenere livelli di torbidità molto bassi. Sebbene la torbidità dei succhi risultanti sia elevata, il livello di solidi sospesi è basso e le particelle sono piccole. Può essere accoppiato al galleggiamento.
FlottazioneLa flottazione consiste nel trascinare le particelle verso l'alto con l'ausilio di un gas, il più delle volte dopo un'operazione di incollaggio di gelatina. Le particelle fini vengono trasportate più facilmente verso l'alto dalle bolle perché sono più leggere. D'altra parte, le particelle di grandi dimensioni (ad esempio formate da agglomerati) e le parti solide (semi, bacche) non possono essere rimosse con questo metodo. Ciò si traduce in una torbidità che può essere elevata, ma solo a causa di un piccolo numero di particelle di grande diametro.
Trova successo nelle catene di termo vinificazione o flash-rilassamento fermentate in fase liquida, grazie ai grandi volumi che possono essere lavorati rapidamente, e alle caratteristiche dei mosti ottenuti.
Non genera residui diversi dalle fecce, ma il protocollo deve essere rigorosamente rispettato (enzima, temperatura e tempo di flottazione, ecc.)
FiltrazioneLa filtrazione viene effettuata su un filtro rotativo sottovuoto che richiede volumi maggiori, oppure su una filtropressa che può facilmente trattare piccoli volumi.