Il Sauvignon B (o sauvignon blanc ) è una varietà di vitigno ( Vitis vinifera ) francese, diffuso in Francia , Stati Uniti , Cile , Sud Africa , Australia e Nuova Zelanda . Una variante con grani rosa, sauvignon gris G . Ha gli stessi caratteri. Le differenze minori riguardano una migliore attitudine alla produzione di vini passiti o passiti.
I vini giovani del Sauvignon Blanc hanno un profumo caratteristico, ben distinto da quello di altre varietà, i principali descrittori sono il ginepro , il bosso , il germoglio di ribes nero , la pipì di gatto , il pompelmo , il frutto della passione e, in alcuni casi, fumo, carne arrosto o anche la pietra focaia.
Gli aromi del sauvignon derivano dalla presenza di molecole fortemente profumate, tioli volatili. Questi sono presenti sotto forma di tracce nel mosto e si concentrano durante la fermentazione alcolica . È sotto l'azione del lievito ( Saccharomyces cerevisiae ) che i tioli volatili vengono rilasciati da precursori non volatili le cui strutture sono state identificate come S- coniugati alla cisteina .
Il Cabernet Sauvignon , vitigno a bacca nera rinomato per la composizione dei vini bordolesi , è un incrocio tra Cabernet Franc e Sauvignon.
Il Sauvignon è noto da secoli: è stato formalmente identificato nel vigneto Graves nel 1736, e a Pouilly-sur-Loire nel 1783.
Per lungo tempo, i suoi inconvenienti hanno danneggiato la sua cultura: la sensibilità per acinellatura e oidio , difficoltà di raccolta (gruppo senza peduncolo, bloccato al ramo), aromi speciali. Dagli anni '60, i progressi nella viticoltura, l'uso della raccolta meccanica e la mania per i vini bianchi secchi aromatici hanno incoraggiato le piantagioni. A Bordeaux , è pronto a conquistare il primo posto a Sémillon e nei vigneti della Valle della Loira , sta anche facendo progressi. Questa volta, i suoi aromi originali hanno predicato per lui, è molto riconoscibile e interessante nel vino locale.
In Francia , la coltivazione del Sauvignon si estende su circa 14.000 ettari , di cui 6.000 nel sud-ovest (in particolare Bordeaux ), e altrettanti nella Valle della Loira . Questa superficie è attualmente in corso. Nella Valle della Loira produce vini bianchi secchi molto profumati ( Sancerre , Pouilly-Fumé , Menetou-Salon , Reuilly , Quincy ). A Sauternes , abbinato a Sémillon e Muscadelle , il Sauvignon viene utilizzato per ottenere vini bianchi dolci. È in costante progressione anche in Languedoc per la produzione di vino varietale.
Il vitigno è autorizzato nelle denominazioni Saint-Bris (in Borgogna ), Barsac , Côtes-de-Blaye , Premieres Côtes de Blaye , Bordeaux-Côtes-de-Francs , Bordeaux sec, Cadillac , Cévrier , Côtes-de-Bourg , Crémant de Bordeaux , Entre-Deux-Mers , Graves , Graves-de-Vayres , Loupiac , Pessac-Léognan , First Côtes de Bordeaux , Sainte-Croix-du-Mont , Sainte-Foy-Bordeaux e Sauternes .
Nel vigneto della Val-de-Loire , il sauvignon fa parte dell'encépagement delle denominazioni Anjou , Cheverny , Coteaux-du-Giennois , Fiefs -Vendéens , Haut-Poitou , Menetou-Salon , Pouilly-Fumé , Quincy , Reuilly , Saint- Pourçain , Sancerre , Saumur , Touraine , Touraine-Mesland e Valençay .
In Provenza , il sauvignon è autorizzato nei vini di Bandol , Cassis e Coteaux d'Aix en Provence .
Nel sud-ovest , il Sauvignon fa parte dei vitigni delle denominazioni Bergerac , Côtes de Duras , Pinguente , Côtes-du-Marmandais , Gaillac , Pacherenc du Vic-Bilh , Monbazillac , Montravel , Côtes de Gascogne e Saussignac .
In ItaliaIn Italia il sauvignon è molto diffuso. È piantato su 3.750 ha nel 2018 e classificato raccomandato in 32 province d'Italia e autorizzato in altre 26 province.
Nel 1990 copriva 2.947 ettari .
È classificato come vitigno ausiliario nelle DOC Alghero , Bagnoli di Sopra , Bianco di Scandiano , Bolgheri , Carso , Castel del Monte , Colli Berici , Colli Bolognesi , Colli del Trasimeno , Colli dell'Etruria Centrale , Colli di Conegliano , Colli di Faenza , Colli di Parma , Colli di Scandiano e di Canossa , Colli Orientali del Friuli , Colli Piacentini , Colline Lucchesi , Collio Goriziano , Contea di Sclafani , Contessa Entellina , Delia Nivolelli , Friuli Annia , Friuli Aquileia , Friuli Grave , Friuli Isonzo , Friuli Latisana , Garda , Garda Colli Mantovani , Lison Pramaggiore , Vini del Molise , Oltrepó pavese , Sant'Antimo , Terlano e Trentino .
In altri continentiIn materiale certificato, ci sono 20 cloni approvati. I cloni 297 e 316 sono i più importanti in termini qualitativi.
Viene approvato un solo clone di sauvignon gris, 917; la selezione è recente e nuovi cloni potrebbero essere resi disponibili negli anni a venire.
Clone | Origine | Approvazione | Produttività | TAVP 1 | Nota |
---|---|---|---|---|---|
107 | Caro | 1971 | Buona | modo | Vino nel tipo di vitigno |
108 | Gironda | 1971 | media | medio-basso | Vino aromatico a volte privo di finezza |
159 | Caro | 1972 | media | da medio a forte | Vino equilibrato a volte un po' pesante, legno rosso |
160 | Caro | 1972 | forte | debole | Vino aromatico nel tipo di vitigno |
161 | Gironda | 1972 | forte | modo | Vino aromatico, forte acidità |
240 | Loir-et-Cher | 1973 | media | modo | |
241 | Loir-et-Cher | 1973 | media | modo | Vino leggero, aromi a volte fugaci |
242 | Loir-et-Cher | 1973 | da medio a forte | modo | Vini aromatici ed equilibrati |
297 | Loir-et-Cher | 1973 | da medio a forte | modo | Vino equilibrato nel tipo di vitigno |
316 | Gironda | 1973 | media | modo | Vini secchi aromatici ben caratterizzati dal vitigno |
317 | Gironda | 1973 | media | modo | Buona tipicità nei vini secchi e dolci |
376 | Loir-et-Cher | 1975 | media | modo | Vino equilibrato nel tipo di vitigno |
377 | 1975 | piccolo clone moltiplicato | |||
378 | Loir-et-Cher | 1971 | forte | modo | Vino spesso privo di tipicità |
379 | 1975 | piccolo clone moltiplicato | |||
530 | Caro | 1971 | medio-basso | forte | Vini secchi aromatici e corposi, a volte un po' pesanti |
531 | 1976 | piccolo clone moltiplicato | |||
619 | 1978 | piccolo clone moltiplicato | |||
905 | Gironda | 1987 | media | forte | Buona attitudine alla produzione di vini dolci |
906 | Gironda | 1987 | media | forte | Buona attitudine alla produzione di vini dolci |
917 | Gironda | 1987 | molto forte | Contenuto zuccherino superiore al Sauvignon Blanc. Si adatta bene ai vini dolci, ma anche molto aromatico nel vino secco. |
1 Grado alcolico probabile in volume
Nel 1993 nel Domaine de Couhins ( INRA Bordeaux) è stato impiantato un conservatorio di sauvignon blanc (comprende 90 famiglie) e un conservatorio di sauvignon gris è stato impiantato dall'unità di ricerca vitivinicola di Saumur (riunisce 54 cloni).
Nel 1999-2000 sono state effettuate nuove indagini a Loir-et-Cher , che hanno portato a una nuova collezione di studi. Su questa base, nei prossimi anni potrebbero essere approvati altri cloni.
INRA Vassal ( Hérault ) ha 429 cloni di Sauvignon.
metisL' Arriloba B è un'uva dall'incrocio di Rafiat Moncade B e Sauvignon B. Approvato nel 1982, è stato selezionato dall'INRA di Bordeaux.
Sauvignon è conosciuto con i nomi di bianco dolce, bianco affumicato, bianco dolce, feigentraube, fié, bianco affumicato, gros sauvignon, libournais, Muskat-Sylvaner (o Muskat-Silvaner), muskatani sivanec, punechon, puinéchou, punéchou, rouchelin, sarvonien , sauternes, sauvignon blanc, sauvignon affumicato, sauvignon saune, sauvignon petit, savagnou, savignon, servonien, sovinjon, sovinon, surin, sylvaner musque o weisser sauvignon. Esiste un antico vitigno, il Sauvignonasse , a lungo confuso con il Sauvignon.
La scadenza è del secondo periodo medio: 20 giorni dopo gli Chasselas . E' un vitigno molto vigoroso ma poco fertile. Richiede guida in potatura lunga. Il suo esuberante vigore necessita di essere dominato da terreno infertile, portainnesto debole e adattando potature e polloni al suo vigore e la sensibilità dei grappoli al marciume grigio .
Oltre al marciume grigio , questa varietà teme l' oidio , il marciume nero e le malattie del legno ( eutipiosi ed esca ). Al contrario, è meno suscettibile alla peronospora . La sensibilità al marciume grigio può essere utilizzata per produrre vini dolci in zone climatiche favorevoli alla muffa nobile.
Il suo mosto è dolce con buona acidità. Questo vitigno è abbastanza versatile: in competizione con il Sémillon , può produrre vini dolci a condizione che si lasci sviluppare la muffa nobile e che le rese siano limitate. Il Sauvignon Gris G ha una maggiore capacità di accumulo di zuccheri, minore acidità e aromi più corposi e più pesanti. È particolarmente indicato per la produzione di vini dolci.
I sapori tipici del sauvignon sono descritti da bosso , gemma di ribes nero o pipì di gatto secondo il vocabolario e le percezioni. Ci sono anche agrumi (pompelmo limone), frutti bianchi (pesca, pera), frutta secca (nocciola, mandorla), aromi minerali (selce, polvere) su determinati terreni e aromi dovuti alla muffa nobile: miele, frutta candita...
Fu nel 1995 che venne individuata la natura chimica dei principali composti responsabili dell'aroma caratteristico di questi vini. La scoperta del 4-metil-4-sulfanilpentan-2-one (4MSP), con un forte odore di bosso e ginestra , da Darriet et al. , ha aperto la strada all'identificazione di altri aromi della stessa natura chimica. L'implementazione di un metodo di purificazione specifico per questi composti ha permesso, prima di tutto, di identificare e quantificare altri composti: 3-sulfanilesanolo acetato (A3SH), il cui odore evoca anche il bosso, 4-metil-4sulfanilpentan-2- ol (4MSPOH) e 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH) con sfumature più fruttate di pompelmo o frutto della passione .
Questi aromi, sotto forma di traccia nel mosto, si manifestano nei vini durante la fermentazione alcolica . È sotto l'azione del lievito ( Saccharomyces cerevisiae ) che i tioli volatili vengono rilasciati dai precursori non volatili dell'uva le cui strutture sono state identificate come S- coniugati alla cisteina ( Tominaga et al ., 1998 ). 4MSP, 4MSPOH e 3SH vengono così rilasciati, rispettivamente, da S-4- (4-metilpentan-2-one) -L-cisteina (P-4MSP), da S-4- (4-metilpentan-2-olo ) -L-cisteina (P-4MSPOH) e S-3- (esan-1-olo) -L-cisteina (P-3SH). Il tasso di conversione dei precursori cisteinilati in tioli volatili durante la fermentazione alcolica è molto basso. Solo dal 2 al 5% dei precursori presenti nei mosti vengono trasformati in tioli volatili dai lieviti. Inoltre, questo grado di trasformazione è fortemente dipendente dalla specie o dal ceppo di lievito utilizzato. Il lievito è quindi largamente responsabile del contenuto di tioli volatili presenti nei vini.
Infine, è stata dimostrata la presenza di un S-3- (esan-1-olo) -glutatione. L'identificazione di questo composto, che può essere considerato un proprecursore, suggerisce che S-3- (esan-1-olo) -L-cisteina abbia origine dal catabolismo di S-3- (esan-1-olo) - glutatione.