carne di agnello
L' agnello è una produzione agricola derivante dall'allevamento di pecore . L' agnello , figlio della pecora, viene macellato quando è ancora giovane per la sua pelle e carne , che può essere molto tenera.
La carne di agnello, come quella di altri animali giovani, è considerata un piatto eccezionale e festoso. Offre molteplici possibilità culinarie, consentendo anche una cucina creativa. Può essere consumato in molte forme: gamba , fricassea , tritato , costolette , stufati , zuppe , tagine , topi . Nuove preparazioni facili da cucinare stanno emergendo oggi In Europa per trasformare questo piatto festivo e familiare in un ingrediente quotidiano.
Produzione
Commercio
Nell'Unione europea può essere commercializzata solo con la denominazione "agnello" o "carne di agnello", la carne ottenuta da carcasse di novellame di pecora della categoria "L", vale a dire invecchiate al massimo dodici mesi al momento della macellazione.
Nel 2014, la Francia era un importatore netto di carne di agnello, secondo la dogana francese. Il prezzo medio per tonnellata era di circa € 6.800.
Taglio di agnello
- le frattaglie : fegato, trippa ...
- la griglia , un pezzo di carne che riunisce tutte le costine scoperte, la seconda e la prima,
- la collana ,
- le costolette ,
- la spalla ,
- la gamba ,
- lo stinco di agnello ,
- il quarto, una gamba e mezza sella,
- la sella, parte bassa della schiena,
- il barone , la sella e le due gambe.
- la rete
Composizione del grasso di pecora (percentuale in massa):
In cucina
- in varie parti del mondo la carne di agnello viene servita con salse al curry con polpa di cocco grattugiata.
- nella cucina algerina , l'agnello accompagna il couscous (useremo piuttosto il colletto ), il kebab , il tagine o infine il thermis , una specie di spezzatino , uno degli ingredienti principali del quale possono essere i piselli (djelben) , o i ceci (hommos) , o bianchi fagioli (loubia) o fagiolini .
- Nella cucina iraniana , l'agnello viene consumato in kabab o come base del fesenjoun , uno stufato della provincia di Gilan .
- nella cucina tunisina , l'agnello è la carne che accompagna il cuscus o mosli , una spalla di agnello cotta al forno e accompagnata da patate e peperoni. Il Sidi Bouzid è una razza di agnello allevato localmente che ha ottenuto un'etichetta di origine controllata.
- nella cucina argentina, l'agnello della Patagonia è preparato come un asado , considerato il piatto nazionale. L' assado è anche molto presente nella cucina tradizionale in Bolivia, Cile, Paraguay, Perù e Uruguay.
Nella cucina europea
- nella cucina britannica , l'agnello viene consumato sotto forma di coscia tradizionalmente accompagnato da salsa alla menta e gelatina di mirtilli rossi (chiamati anche atocas),
- nella cucina irlandese , lo stufato irlandese cotto a fuoco lento è uno dei piatti tradizionali,
- nella cucina spagnola , l'agnello viene consumato sotto forma di arrosto nelle comunità autonome di Aragona e Castiglia e León ,
- nella cucina greca e turca , i budelli di agnello freschi sono usati per fare il Kokoreç ,
- in italiano :
- nella cucina russa , l'agnello è un ingrediente dei pelmeni , una specie di gnocco,
- nella cucina faroese , l'agnello è un prodotto di allevamento: la testa, la coscia essiccata, i testicoli, i rognoni cotti allo spiedo, e in una zuppa di skerpikjøt (carne secca) e le verdure vengono cotte ,
- nella cucina islandese le abitudini sono simili a quelle delle Fær Øer, e il cosciotto d'agnello affumicato, che si mangia a fette fredde sottili, o bollito, è chiamato hangikjöt . Durante i periodi di macellazione si preparano salsicce ripiene di fegato, slátur . Una zuppa tradizionale mescola carne salata, saltkjöt bollito a lungo con piselli spezzati. Le teste di pecora e di agnello bollite svið vengono consumate calde o fredde dopo una lunga cottura, oppure vengono preparate come formaggio di testa, sviðasulta . I bjúgu , salsicce di carne ordinaria affumicata, si consumano accompagnati da patate con besciamella.
Nella cucina francese
Gli allevatori francesi producono diverse carni di agnello provenienti da varie pratiche di allevamento utilizzate nella cucina francese :
- La carne di agnello da latte o di ovile o anche di ottone proviene da agnelli o agnelli giovani, nutriti esclusivamente con latte e macellati prima dello svezzamento, generalmente intorno ai 90 giorni.
- La broutard di agnello proviene da agnelli alimentati naturalmente da latte materno e da pascolo (prato naturale o artificiale) e macellati in genere a 9 mesi.
La qualità delle carni prodotte dipende molto dalle nozioni di resa che gli allevatori applicano alle loro aziende agricole. Un agnello di ottone può, ad esempio, essere nutrito con latte industriale ricostituito e non da sua madre, che darà carne diversa da un metodo di ottenimento per allattamento naturale .
La qualità della carne è determinata anche dalla scelta delle razze animali che costituiscono gli allevamenti degli allevatori e dalla ricchezza e diversità dei diversi tipi di erba.
La cucina francese utilizza anche carni di agnello importate dall'estero come quelle neozelandesi .
Continente
La carne di agnello può essere accompagnata da prugne , fagioli (fagioli flageolet o altri). Lo chef Bernard Loiseau aveva fatto la sua specialità della spalla d'agnello.
L'allevamento degli agnelli è un'economia dei paesi montuosi ( Limosino , o quelli dell'Aveyron , Dévoluy , ecc.).
L'agnello si trova tradizionalmente nella cucina basca , ad esempio nel pintxo .
La prima regione per la produzione di carne di agnello è il Midi-Pirenei .
L' agnello pre-salato viene portato ai pascoli marittimi.
Guyana
L'agnello fa parte della gastronomia della Guyana .
Corsica
Religione
L'agnello è un animale puro ( kosher ), commestibile nella religione ebraica, se viene macellato secondo il rito ebraico (ma non cotto nel latte materno). È anche una carne halal che può essere consumata nella religione musulmana, se l'animale è stato macellato secondo il rito musulmano .
I cristiani consumano spesso l'agnello durante la Pasqua ( gamba pasquale ), in riferimento all'agnello mangiato dagli ebrei prima dell'uscita dall'Egitto e il cui sangue proteggeva i loro figli maggiori dall'angelo sterminatore (la decima piaga d'Egitto ). Per i cristiani, l'agnello è anche simbolo di Cristo , "l'agnello di Dio che toglie il peccato del mondo". Tuttavia, questa è una semplice usanza e non un obbligo religioso.
Nell'Islam, il sacrificio di questo animale durante l' Eid al-Kebir celebra il sacrificio presumibilmente compiuto dal profeta Abramo .
Vedi anche
Articoli Correlati
link esterno
Note e riferimenti
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Video sulla scoperta dell'agnello con Christian Etchebest: Lamb in Poitou-Charentes
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Regolamento (CE) n. 22/2008 della Commissione, dell'11 gennaio 2008, che stabilisce i termini della griglia comunitaria per la classificazione delle carcasse di ovini (versione codificata) ,12 gennaio 2008( leggi online )
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" Indicatore del commercio di import / export " , sulla Direzione generale delle dogane. Indicare NC8 = 02044310 (accesso 7 agosto 2015 )